三藩市灣區經濟繁榮，飲食業因此非常蓬勃，雖然未必全部生意暢旺，又受樓價高昂和僱傭困難的影響，但是新店絡續開張。九九年間，新進西餐店爭做魚鮮，倡導海鮮潮流，另外頗多追隨東西合璧的烹飪路線。千禧年所開新店，比較注重裝飾和氛圍，挑選地點，還有一個共同的目標，就是偏向不太拘朿的城市酒家 (Brasserie) 的風格。

三藩市法式越南酒家「 Ana Mandara 」東主兼總廚 Khai Duong 與身為紅影星的另一東主 Don Johnson 招待筆者品嚐。

越南豪門和法國小館

　　設在旅遊中心漁人碼頭附近 Ghirardelli Square 海傍的「Ana Mandara」 (891 Beach Street, San Francisco)，大概要算這一大批新餐廳之中最漂亮的一間，廳內築有亭台樓閣，仿照法國統治時代王侯別墅的形式，店名沿襲越南七百年前神話，意為「美麗的托庇地」，充滿西貢懷舊風情。不但裝飾是一大吸引，此店東主之一竟係影視名星唐莊遜，經常到店內招徠。與唐合股的是越南法式烹飪國手 Khai Duong，他由巴黎最尊崇的 Le CordonBleu 廚藝學院畢業，曾獲全班第一，歷任夏威夷、紐約、比華利山等地名店主廚。所以，在「 Ana Mandara 」非但可以嚐到號稱美國最佳的越南菜，Khai 創新的法式越南美食，更為精美，如「海鱸魚生搭青瓜、香蔥加紅椒油」(Ceviche of Striped Bass with Cucumber, Shallots and Red Chili Oil $10 or $12) ，「青竹筒包焗金山蟹肉」 (Dungeness Crabmeat Baked in Green Bamboo $10) 及「煎湄公河三角州鱸魚加蔥花及辣檬汁」(Seared Mekong Delta Basa, Scallion Flowers, Spicy Lemon Sauce $21) 等。於是，不到一年此店已成為三藩市熱門了。

越南廚藝國手 Khai Duong 特製海鱸魚生搭青瓜香蔥，還有竹筒焗金山蟹肉。

「Ana Mandara」酒家法式越南美肴：釀龍蝦。

三藩市新華埠「Clementine」法式小館法籍主廚兼股東 Didier Labbe ，使該店生意興隆。

法國小館「Clementine」名菜之一的生牛肉薄片淋脂士及香醋精。

　　城市酒家前幾年幾乎全屬意大利或地中海型格，近兩年法國式的模型捲土重來。新華埠入口克利文街頭的「Clementine」(126 Clement Street, San Francisco) 可稱個中代表。該址以前本來是世界級法國餐廳「Alain Rondelli」，現在輪廓照舊，營業方針卻採取街坊小酌的大眾化，菜單似乎普通，但法籍主廚兼股東 Didier Labbe 手藝不凡，幾味撚手菜居然一流，最佳頭盤「香蒿燴貽貝」(Moules Marinieres au Noilly Prat et estragon $7.75) 和主菜「臘鴨拼小豆」(Contit de cuisse de canard, aux lentitlles abt $16) ，還有每日例湯 (Soup de Jour) 的野菇濃湯 ($5)。特別是每周有四日五時半至七時供應的酬賓定食，一共三款只收 $19.99，抵食之至，難怪這間法國小館每晚爆棚了。

大球場外的三鼎甲

　　三藩市大壘球場建成，周圍一帶直至孖結街南地段，增添不少打牙祭的場所。「Twenty Four」、「Cosmopolitan Cafe」和「 LiveFire 」是值得推薦的三間城市酒家。這三間都提拔新血主持，「廿四號」(Twenty Four) 的卅一歲總廚 Christian Andrew Caiazzo 說明該店出品根據新派美國烹飪的原則，其實其他兩間亦差不多。

三藩市壘球場正門傍的「Twenty Four」酒家，三間門面，專家設計，具備俱樂部二○年代古雅色彩。

「Twenty Four」酒家總廚 Caiazzo 擅長魚鮮，圖為他烹製的燒魔鬼魚加漿果汁拌羊肚菌及扁豆。

　「Twenty Four」 (24 Willie May Plaza, San Francisco) 位於球場正門傍，是球場屋宇的一部份，廿四號一名來自該處地址。此店規模寬廣，專家設計，具備一種俱樂部總會一九二○年代藝術氣派的古雅色彩，顯然並非單為運動人仕。其供應食品因此包羅活蠔介、阿拉斯加活蟹以至海膽春之類，午晚兼有木炭燒烤及輪轉焗爐。總廚 Christian Andrew 功夫嫻熟，處理魚鮮，頗有心得，我所試他烹製「燒魔鬼魚加漿果汁伴扁豆及羊肚菌」 (Roasted Monkfish in Verjue with Fava Beans and Morel Mushrooms $21)、「三藩市大蟹濃湯」(San Francisco Dugeness Crab Chowder $7) 和「蟹餅搭辣紅蘿蔔加蜜柚汁」(Crab Cakes with Spicy Carrots and Citrus Sauce $12.50) ，還有肉食中的「小牛肉排」(Grilled Veal Chop $27)，的確勝人一籌。

「Cosmopolitan Cafe」招牌頭盤：魚生三味。

「Cosmopolitan Cafe」 兩位東主 Gina Klotz 和 Michael Suverkrubbe 及總廚 Steven Levine 在酒家門外。

　「Cosmopolitan Cafe」 (121 Spear Street, Rincon Center, San Francisco) 挑選了一處已經三度開過高級食肆的地點，食評界沒有料到四位廿餘歲的飲食業新血，略加改裝，居然平地青雲，將其變為賓客盈門的一流城市酒家。為甚麼新血會達到前所未能的成功呢？其實，目前經濟富裕，此店依然努力討好，晚餐主菜訂價不出二十二元，當然薄利多賣，但主要還是他們投合市區公眾所好，親力親為，烘染了溫馨熱鬧氣氛的緣故。此外，也要歸功紐約來的總廚 Steven Levine 謙恭勤謹，控制適宜，他最受稱讚的是「魚生三味」 (Tuna Tartare 3 ways $12) 、「薯仔香韭西芹濃湯加蝦多士及辣油」 (Potato, Leek and Celery Root Chowder with Toastand Red Chili Oil $7)、幾種自製甜品和主菜「煎鮮瑤貝伴牛尾意式會飯加細香蔥及白松露菌油」 (Sauteed Maine Sea Scallops on Oxtail Risotto with Chives and White Truffle Oil $22) ，這三樣已表現出 Steven 的菜色搭配新穎，很費心思。

「 LiveFire 」執行廚師 Eustaquio 所製廚師精選之一的火腿包燒魔鬼魚搭臘番茄拌酒汁。

「 LiveFire 」酒家常備主菜：柴燒六安士免翁牛扒搭薯仔糊加肉骨髓牛油。

　「LiveFire」(100 Branna Street, San Francisco) 是師承法國五大廚星的三藩市名廚 Fred Halbert 新開第四間餐廳。此店餐單由他計劃，交新紮廚司 Robert Eustaquio 執行，菜色混合意國菜和亞洲食品的特點。光顧此店，有人覺得地處海傍，窗外灣景美妙奪目，無異係其特色。我發現執行廚師 Eustaquio 有時也可以令人口福不淺，跳過餐單上十四元九毫半一客的瑤柱白菜烏當麵，而點食他的撚手廚師精選 「辣味香腸意式會飯」(Risotto with Spicy Sausage $14.95) 、「燒甜薯加煙火腿湯」 (Roasted Sweet Potato & Smoked Bacon Soup, 約七元) 以及「火腿包燒魔鬼魚搭臘番茄拌酒汁」(Oven Roasted Monkfish wrapped in Bacon on Tomato Confit with Vermouth Sauce $19.95) ，那便會大快朵頤了。

娛樂城蒙太奇宴會

　　大球場以外，三藩市去年在大會堂對面出現 Sony 電器企業興建的卅五萬方呎娛樂城「Metreon」，設有六處飲食場所，主力是二樓規模巨大座位三百的大型城市酒家「 Montage」 (101 Fourth Street, San Francisco) ，全部現代化設計，廳頂並懸掛大幅帳幕，反映現代藝術館陳列的畫作。

三藩市娛樂城內「 Montage 」酒家總廚 Jennifer Cox 烹製中西合璧菜式：清蒸比目魚柳墊香飯及豆苗。

　　這間娛樂城最別開生面的一點，是裝置了空前大銀幕的電影放映場，連同十五間影院。為了提高顧客的享受， Sony 當局聯合支加哥飲食集團經營「 Montage 」，以便影院觀眾或娛樂城遊客入場前後，順道進餐，店名因此採用電影技巧的術語「蒙太奇」，表示變化多端。 當然，市區內外以至世界各地的賓客，也是爭取的對象。此店聘用 Jennifer Cox 擔任總廚，她曾在三藩市首創中西合璧食制的「China Moon」咖啡館擔任副廚，九八年投法國廚藝宗師 Madeleine Kamman 門下再事研磨技巧。她為「蒙太奇」準備的餐單包羅各地菜色，基本上強調亞洲色彩，譬如生蠔拼盆 (Fresh Oyster Platter $10.50) 三種芡汁，香檳和香蔥以外，她加插四川花椒；一款清雞湯 (Chicken Consomme $5.95) 中加香茅，又摻粉絲；另一味夏令三豆沙律 (Summer Three-bean Salad $7.50) 包括中菜常用的豆角；主菜更有一款上海湯麵 (Shanghai Noodles $16.95) ，全靠華埠每日特製鮮麵，拌青口、大蜆、煙火腿加海鮮湯；還有清蒸加州比目魚，澆麻油、青蔥，用津白墊底，再舖豆苗，(Clear-Steamed California Halibut $16.95) ，相當中式風味。

「 Montage 」總廚 Jennifer Cox 受邀前往紐約表演廚藝，手製煙白鱒魚拌茴香葉，專先示範。

　　即使在甜品方面，協助 Jennifer 的甜品師 Eric Shelton ，也設計了包含椰汁西米露布甸加荔枝的「熱帶西米露」 (Tropical Tapioca $5.95) ，幾乎完全照板唐人街一樣。

　　 這只是 Jennifer 司炊的一方面。美國飲食界奉為至尊的紐約 James Beard Foundation 廚藝研究基金學會賞識了她的另一方面，十二月四日請她專程到紐約該會表演，她事前先在三藩市該店示範，發揮了她對法式烹飪的修養，像蒙太奇手法那樣，整套翻新。回味之餘，相信新紀元開始後的「 Montage 」會有多采多姿的發展。