N0. 13 揀 食 篇

美式的金山城市酒家
The New American Style of Two SF Rising Stars

    千禧○一年暮春,舊金山經濟終於遭受高科技及電子業衰頹的影嚮,飲食業新發展略有阻滯,但新興城市酒家之中,有幾間是我月前提到的兩批新店啟業後才開張的,竟然後來居上,脫穎而出,非常旺盛,主要是由於食品出色的關係。其中兩間是小意大利區的 Jianna 和孖結街尾的 JohnFrank,同樣借重新進廚星級而富於本地飲食經驗的大廚合股,也同樣以新派美國烹飪作為號召,Jianna 標榜為進化中的美國式,JohnFrank 則自稱為加州式的美國化食制。

Jianna 進化美式

富於歐洲風情的「Jianna」餐廳正門
富於歐洲風情的「Jianna」餐廳正門。

  小意大利區 Stockton 街意大利食肆櫛比鄰立,但1548號那間充滿歐洲風情的餐廳,一年前卻改裝為新派美國菜的城市酒家「Jianna(1548 Stockton Street, San Francisco)。不過店外保留了地中海格式,室內掛上了該區北海濱黃昏和霧掩金門橋的大油畫,此店矇矓的情調,仍和小意大利區統一。

「Jianna」總廚兼股東Marc Valiani及其熟悉餐酒的經理Lisa Robins。
Jianna」總廚兼股東 Marc Valiani 及其熟悉餐酒的經理 Lisa Robins
 Marc傑作:用兩式魚子配冰凍生蠔。
Marc 傑作:用兩式魚子配冰凍生蠔。

  設計這間酒家餐單管理廚務的總廚兼股東 Marc Valliani ,在德州以至加州各地負責一流餐廳多年,他把自己新創的新派美國烹飪稱為「進化中的美國式」,意思是新派美國烹飪發展以來,絡續演變,像生物學的進化一樣,到他手上又有成長,結果他推出的菜式價錢中等,評價超等,西報認為是最完美的小規模餐廳。我最欣賞他的菜式是「甲殼和翅鰭」(Shells & Fins) 海鮮小食,特別是招牌出品用兩種魚子加香料和少少紅蘿蔔汁襯托出來的連殼冰生蠔 (Oysters Jianna, $2.45一隻);還有用砌碎的腰果舖在大比目魚肉上燒烘 (Cashew crushed Alaskan Halibut $18.95)。另外,可以推薦的是烘燒半隻野兔加牛脊椎搭檬汁意式會飯 (Roasted half rabbit & sweetbreads $17.95) 以及迷你四味甜品 (petite desserts $4.95) 和精選酒單 (wine list)

 

  回頁首

JohnFrank 加式美化

面對三邊大街的「JohnFrank」酒家大玻璃窗反映街景和總廚兼股東Lance Dean Velasquez。
面對三邊大街的「JohnFrank」酒家大玻璃窗反映街景和總廚兼股東Lance Dean Velasquez

  舊金山的山頂電車路 (原名孖結街) 尾一年多以前開設的「JohnFrank」酒家 (2100 Market Street, San Francisco),全部新建,位於交通要道,初開即受讚譽。千禧○一年初,為了加強食物水準,叫做約翰和法蘭的兩位東主找了一位浮沉金山多年的傑出廚師 Lance Dean Velasquez 作為第三店東,主持廚政。

Lance撚手頭檯「鍋蒸貽貝搭青蔥麥粒加茄汁」。
Lance 撚手頭檯:「鍋蒸貽貝搭青蔥麥粒加茄汁」。
Lance招牌主菜:「燒大比目魚搭小豆沙律及欖油燴雅竹」。
Lance 招牌主菜:「燒大比目魚搭小豆沙律及欖油燴雅枝竹」。

  Lance 果然賣力,他加了許多新菜,以加州式的美國化食制處理,連他自己的「加」盟,確實造成名副其實的「加式美化」,替此店「加」高評價,此間西報加以三星等級。

  九六年間已被美國 Food & Wine 雜誌選為十大美國新廚之一的 Lance,我食過他的出品多次,過去認為他製作頭檯頗有新意,此次亦以開胃頭檯較佳,譬如鍋蒸貽貝搭青蔥麥粒加茄汁 (Pan steamed mussels, romesco, barley, scallions $12),還有山羊脂士粉糰搭羊肚菌加蘆筍芡 (Cypress Grove goat cheese gnocchi, asparagus broth, morels $11)。主菜方面,燒大比目魚搭小豆沙律及欖油燴雅枝竹 (Alaskan halibut, Umbre lentil salad, olive oil braised artichokes $25) 的魚肉處理恰到好處,顯出功力不凡。另外他每晚準備酬賓定食,一共三款,只收廿五元 (Prix Fixe Menu $25) ,等於一客比目魚的價錢,值得嘗試。

回頁首
 
馬朗品味網訊 Ronald Mar's Taste of The World
春花弄月開罈萬里香
紐約飲食是誰家天下?