紐約飲食是誰家天下？

　紐約市的餐廳食肆星羅棋布，累千上萬，為全世界之冠。在那許多餐廳之中，那一種最好？大家想必更要知道，那一間最好呢？美國飲食雜誌 Gourmet 月刊每年為此徵求讀者投票選舉幾處大城市的最佳餐廳，一九九八年所選紐約第一名餐廳是 Le Bernardin，第二名是 Lespinasse，第三名是 Restaurant Daniel，第四名是 Jean Georges ，第十二名是 Aureole。九九年換了 Restaurant Daniel第一，第二是 Le Bernardin，第四仍是 Jean Georges 。到千禧年，這次輪到 Jean Georges 第一， Restaurant Daniel 第三，Le Bernardin 第四。可見挑來揀去，數一數二總不外乎 Jeaan Geoerges、Restaurant Daniel 和 La Bernardin 這三間，而這三間，加上兩度第二的 Lespinasse，全是法國餐廳，法國主廚法國菜式。換句話說，紐約飲食可算法國人的天下。

　　至於美國菜，不及法國菜吃香，新派美國菜只列第二，最好的餐廳是曾經上榜的 Aureole。

　　今年紐約第一的「Jean Georges」(Central Park West at Trump International Hotel, New York) 是法國名廚 Jean Georges Vongerichten 用自己名字開設的餐廳，他的聲譽遍達三洲，各地開了好幾間食府，包括香港文華旅店樓上一間，但這間紐約的「Jean Georges」才是他的旗艦，可以嘗到他的代表傑作。六月初我們在這裹吃了廿一道菜色，雖然係由 Gabriel Kreuther 執行調烹，一樣是精美無匹，令人拍案讚嘆，記得紐約輿論時常歌頌 Jean Georges 本人的才賦。

　　廿一道菜之中，特別值得推薦的是小食「蝦搭白蘆筍」(Shrimp & white asparagus)、頭盤「韃靼海魴搭海苔」 (Tartar of John Dory with Pousse Pierre) 跟芝麻、「海鮮蟹四味」(Crab tasting, 4 ways)、「燒帶子搭白松露菌」(Scallop with White Summer Truffles) 、主菜「煎鴨潤搭配豆苗加紫蘇汁」的豆苗及紫蘇 (Sauteed Foie Gras with Pea Shoots and Basil Jus) 、「拆殼龍蝦」加香茅豆苗及胡蘆巴芡 (Lobter Tartine, Lemongrass, Fenugreek Broth & Pea Shoots) 、「龍蝦仔配辣汁及十七世紀酸辣果醬」(Langoustine a la Plancha with Spiced Broth, XIIV Century Chutney) ，以及肉食中的「烘乳鴿搭燴洋蔥伴鴨潤跟麥餅」(Broiled Squab, Onion Compote, Corn Pancake with Foie Gras)。此店晚餐，三道菜的定食訂價八十五元美金，散餐主菜定價由廿八元至卅八元。

　　裝飾新穎氣氛熱鬧是「Jean Georges」的特點，侍應領班 James Hanly 的慇懃幹練與他安排酒師 Patrick Bickford 的菠蘿特技招待，尤其需要嘉獎。

Le Bernardin

「Le Bernardin」法式海鮮食府總廚 Eric Ripert 及戴眼鏡的副總廚招待筆者參觀廚房。

　　千禧年以後，美國最普及的 Zagat 飲食年鑑選出「Le Bernardin」(155 West 51st Street, New York) 為紐約市第一餐廳，同時評選該廳年輕總廚 Eric Ripert 出品最佳。餐廳招呼亦係該市冠軍。照我看來，最少此廳可算全美第一名海鮮西餐食府。我是廣東人，向來認為香港是海鮮王國，若與「Le Bernardin」比較，未必每一方面勝其一籌，香港遭受污染和市面影嚮以後，更難置論。

　　此店最初由法國餐館業世家女 Maguy Le Coze 和她的哥哥 Gilbert ，一九七二年開于巴黎，哥哥掌廚，專做魚鮮，一九八○年獲得米昔林兩星獎，成為法國首席海鮮酒家。一九八六年兄妹將店搬來紐約，開門僅三個月，紐約時報已授予最高的四星獎，指出他的魚鮮烹調影嚮全美國。因為他講究魚的新鮮，注重原味，少用芡汁。

　　九十年代初，在巴黎首要食府嶄露頭角的法國青年大廚 Eric Ripert 受聘加盟，協助廚政。 Gilbert 英年早逝，九五年 Eric 全面主持，與女主人合作，造詣更高。他現在的菜譜分為頭檯與主菜，頭檯再分為 Simply Raw (生食)和 Lightly Cooked (略煮)，然後再根據海鮮名目排列，例如龍蝦 (Lobster) 或煙三文魚 (Smoked Salmon) 等等，主菜則完全照海鮮名目排列。這樣的安排固然獨特，取材更表現出西菜業罕見的選擇，竟然包括生食「象拔蚌」(Geoduck) 切薄片、「海鱔」(Sea Eel) 半燒、泡「鰩魚」翅 (Skate) 之類。全部俱以時價計算，散餐之外另有一百二十元及九十元的品嘗全餐。

　　我所嚐 Eric 為我們準備的八種菜式之中，我最讚揚生食中的鰈目魚 (Fluke) 片洒檬汁拌蝦夷蔥、金鎗鮪魚 (Hamachi) 拌韭菜捏球，還有主菜中用檬汁棕色牛油泡的鰩魚 (Skate) 翅加驢蹄草和紅燒苣萵。

　　這三間法國餐廳之中，由法國名廚 Daniel Boulud 創設的「Restaurant Daniel」 (60 East 65th Street, New York) 最法國化，具有宮殿式的華貴，傳統但並非古板。

　　九九年杪「Restaurant Daniel」膺選前文所述的紐約第一餐廳，其實，九四年十月「國際前鋒論壇」報 (International Herald Tribune) 早已選其為世界十大最佳餐廳之一，九四年五月美國飲食權威研究所 James Beard Foundation 選出 Daniel 本人為美國最佳廚。他九十年代從法國受聘來紐約，主理一間著名法式餐廳，大露鋒芒，不久便自起爐灶。他本來在法國南部，那裏有一位在法國庖廚行業南面稱王的大師級首廚 Roger Verge ，這位大師所開的老牌食府原來就由 Daniel 司炊，我們認識，亦係這位大師介紹。

　　紐約時報認為 Daniel 出品集豐饒法式食品與古典烹飪之大成，運用技巧精純。以我所試，他廚房出品與餐廳佈置的風格一致，較為法國化，所製菜式沒有東西合璧之類的穿插，但仍屬於當年新派法國食制，譬如不久以前的菜譜分為「春季農產品風味」 (Les Saveurs de La Terre) 及「春季海產物雋品」 (La Fraicheur de La Mer) 兩份，都表現出他不落俗套，推陳入新。

　　其中最出色的菜式是用青蘋果及西芹做汁拌蟹肉的沙律菊苣和蘋果片 (Maine Peeky Toe Crab Salad in a Green Apple Celery Gelee with Curly Chicory and Apple Chips) 、砵酒玻璃芡煎鴨潤加辣味上漿萍果 (Sauteed Duck Foie Gras with a Port Glaze and Spiced Caramelized Apple) 、紅酒烘牛腰肉及燒排骨搭西芹加西芹漿和黑松露菌 (Roasted Beef Tenderloin and Braised Short Ribs in Red Wine, Tender Celery, Celery Rood Puree and Black Truffle) ，還有用甲殼海產做汁伴搭燒撻沙魚加雜菜乾 (Roasted Dover Sole in a Shellfish Bouillon with a Confit of Provencal Vegetables) 。此外，他的濃湯 (Veloute) 幾種也很可口，至於一般價目，定食比前兩間低收幾元美金。

　　新派美國菜在紐約現居第二位，採用這種形式的餐廳，目前最好是美國名廚 Charles Palmer 主持的「Aureole」(34 East 61st Street, New York) 。十幾年前， Charles 加盟入股，那時紐約報章已經稱道他是重新確定美國烹飪的領袖。

　　新派美國菜起源于北加州，一直和新派法國菜相似。 Charles 設計的 Aureole 菜譜，雖然和新派法國菜不乏相同之處，但好幾道菜式頗有新意，表現出他的創造能力。千禧年間，我所食該店的例菜之中，用玉米做成的脂士意式雲吞泡奶油湯加白松露菌和蝦夷蔥 (Summer Truffle and Local Agnolotti) ，口味之佳，入口難忘，這一款本來是意大利式，卻比意式餐館做得優越。其次是烘燒牛仔腰肉搭酥皮牛脊脺 (Roasted Veal Tenderloin and Crisp Sweetbread) ，除了一點野菇，搭配簡單，所以兩樣肉的滋味特出。今春所食，一道招牌菜「大西洋三文魚三款食法」 (Tasting of Atlantic Salmon Three Ways) ，包括咸醃、生切及煙熏，至為鮮美；另一道新式「雜扒」包括加玻璃芡的羊扒、煙熏乳鴿和香腸 (Mixed Grill of Glazed Lamb Chop, Smoked Squab and Merguez) 搭配甜椒拌歐蒔蘿和辣味杏仁的沙律，充份發揮了新美國菜的精髓，因為雜扒在美國是很普通的，經此改良變成上品。「Aureole」亦只用定食全餐奉客，定價六十九及八十五元。

　　當然，此店並非所有菜式這樣完美，然而我發現比之金榜列名的紐約其他幾間法意食肆，「Aureole」似乎更有建樹呢。