Maison Robert 匠工獨運

Blue Ginger 華裔榮譽

Radius 現代理想

Mama Maria 意國魅力

Maison Robert 匠工獨運

波士頓老牌法國食府「Maison Robert」餐廳主廚Jacky Robert與筆者歡敘話舊。

　　在波士頓市中心接盤市政公署大廈，改為法國餐廳的「Maison Robert」(Old city hall, 45 School Street, Boston, MA)，歷史悠久，顧名思義，大家都知道是「勞勃之家」。老闆 Lucien Robert 三十年前開設此店，司灶掌廚，直到九六年才交棒給他的親生姪 Jacky Robert。那時，這間波士頓人最愛戴的老牌，早已分開兩部份，花園及通向花園的前廳，包括露天遮傘座位，設為咖啡座 (The Cafe) ，其他廳房及樓上筵席室統稱「餐廳」 (The Dining Room)。

Jacky Robert改用新古典手法烹飪，但所製煙龍蝦仍有新穎構圖。

Jacky Robert 另一菜式，是用鴕鳥肉作卷包住四散的薯條，內嵌鮮果。

　　千禧○一年初，法國總統班賞 Lucien 以 Officer de l'Ordre Nationale du Merite 榮銜，等於封爵，尊貴可知。對我，可敬愛的是他的接班人 Jacky Robert。

　　七十年代 Jacky 在巴黎嶄露頭角，成為新派法國菜健將，八○年受聘到舊金山，先後一手將兩間老牌法國食府翻新，重振聲威，法國食評權威高米奧在年鑑中稱之為魔術師，授以十六分評價，名列北加州第三。我曾在中文版「Esquire」專欄詳加討論，介紹他的創造性以及美術性出品，還有他的中式拉麵本領。

　　在波士頓，遵守「Maison Robert」老一輩的傳統，Jacky 沿用新古典手法處理，有時比前保守，但卻是典型法國 Cordon Bleu 風味，譬如頭盤的鮭魚糜羔 (Salmon mousse)，鴨肉糜羔搭無花果 (duck terrine 7 figs) 以及插著鮮花的海鮮雞尾汁 (seafood cocktail)，主菜之中龍蝦墊鮮菜 (Smoke lobster) 和鴕鳥卷 (Ostrich filet) 色味俱全，而擺設方面，那龍蝦兩條觸鬚以及鴕鳥卷包繞著四散如玉莖的薯條，依然表現他的藝術格式，特別是朱古力甜品砌成的巴黎塔，匠工獨運，在波士頓依然出人頭地。

Blue Ginger 華裔榮譽

　  千禧年底美國 Gourmet 飲食月刊選出每年美國各大城市餐廳金榜，波士頓第四名「Blue Ginger」 (583 Washington Street, Wellesley, MA) 的東主兼總廚是蔡明昊 (Ming Tsai)，他和檀香山得第一的 Alan Wong 和洛杉磯得第九的康有仁 (Yujean Kang)，是開設餐廳上榜的三位華人西廚，全美只有這三位。此外，蔡明昊主持一項烹飪電視節目，非常走紅，去年 People 雜誌居然選他入世界五十帥哥之一，所以他這間「Blue Ginger」吸引賓客，雖在波士頓遠郊，依然川流不息。

蔡明昊設計的鴨潤椎茸燒賣伴香蔥甜酒湯。

「Blue Ginger」另一撚手傑作: 酥皮鮪魚魚生青瓜卷。

在波士頓郊外的「Blue Ginger」酒家，筆者重晤成為名流的 Ming Tsai。

　　蔡明昊的成功史也可以說是用舊金山作為轉捩點。當年挾兩項長春籐學位，年少有為的他，留法學廚，九十年代中受聘到舊金山文華旅店擔任副總廚，初露鋒芒，我去文華，嘗過他特地調烹的法國菜，功力超群，我因此在「君子」中文版給他寫了長評，稱為金山飲食奇兵。不久。蔡明昊跳出文華，參加東西合璧烹飪的潮流。

　　數年不見，蔡明昊已經平步青雲，在「Blue Ginger」忙於為影迷簽名，不過他安排好一位身手不凡的執行廚師 Budi Kazali，可以代勞。此店餐單相當豐富，每日轉換，共計九樣頭檯，八樣主菜，設計用了一番心思，Budi執行成績亦佳。對於波士頓，這樣的菜色無疑開闢了完全新穎的路線。譬如半生的鐵架燒乳鴿搭鴨潤炒飯加石榴漿 (Grilled Rare Squab with Foie Gras Fried Rice and Pomegranate Molasses Syrup $14)，或鴨潤椎茸燒賣伴香蔥甜酒湯 (Foie Gras-Shiitake Shumai with Sauternes-Shallot Broth $12)，後一樣的燒賣套用中菜的粵式點心，蔡用法式的鴨潤作餡，伴送的湯即法式洋蔥湯的進化，改用香蔥，還加添 Sauternes 法式甜味酒。最精彩的是酥皮鮪魚魚生青瓜卷 (Crispy Tuna-cucumber Roll $12)，日本清酒和麵豉醃阿拉斯加銀魚搭日本麵壽司及日本芥醬 (Sake-Miso Marinated Alaskan Butterfish with Soba Noodle Sushi $28) 與燒紐西蘭羊肉拌湖南式矮瓜搭花生蒜蓉上海粗麵 (Grilled New Zealand Lamb Rack with Hunan Style Eggplant & Peanut Pesto Shanghai Noodle $28)。

　　這樣的菜式設計頗具「奇」氣，波士頓食客有福了。

Radius 現代理想

　　九八年「Radius」(8 High Street, Boston) 法式餐廳在波士頓金融區開業，內部裝飾以及食品設計全部現代化，當地人仕一新耳目，立即成為數一數二的飲食熱門。

「Radius」的招牌菜: 松露菌味中蝦。

「Radius」另一頭盤: 日式章魚薄片拼紅柚及蔬菜沙律，擺砌美觀。

　這是店主兼總廚 Michael Schlow 的理想，他力求獨樹一格，美國的飲食評論認為他的水準參差不定，有時意外優美，有時則矛盾複雜，因為他要求的方式，廚房人員不易執行。五月底我們前去晚餐，Michael本人倦勤，那晚的菜單沒有他的撚手傑作「生蠔泡紅咖喱濃芡」(Raw Wellfleet oysters with red curry emulsion)，也沒有「牛尾意式雲吞伴芹菜漿、胡蘿蔔辣芡和豌豆鬚」(Oxtail ravioli with celeriac puree, carrot emulsion & pea tendrils)。我們所食菜式以頭盤「松露菌味中蝦」(Truffle scented shrimp $15) 最佳，配搭的燒茴香、香草和薰衣草用得錦上添花，特別是胡蘿蔔闊條麵 (carrot fettuccini)，十足新意。但其他頭盤如「日式章魚薄片拼紅柚及沙律」(Thinly sliced Japanese octopus $16) 和「法國鴨肝拼盆」(Torchon of French Foie Gras $18)，質素普通，類似市井小店大路貨。主菜「鑲魚胸肉」(Breast of Pintade $31)、「鍋燒比目魚」(Pan Roasted Atlantic Halibut $34) 及「酥炸軟殼蟹」(Crispy softshell Crabs $33) 亦未及那味中蝦，顯得價格太貴。

　　所以。由餐廳服務直至氣氛和出品，還屬理想，需要達到。

Mama Maria 意國魅力

夜色矇矓中波士頓北部意大利區的「Mama Maria」 意式酒家門口。

　　在黃昏，從波士頓北的 North Street 走過 Richmond Street、接近 North Square，也就是說，快到意式餐廳「Mama Maria」(3 North Square, Boston) 的一剎那，會忽然感染了一陣陣懷古而浪漫的魅力，彷彿詩人但丁在翡冷翠的橋畔一眼瞥見比特麗絲一樣。紐約和舊金山，還有許多其他都市，都有意大利區，即使是波士頓意大利區其他部份，都沒有這樣一個角落，一個小廣場，一個小小的朱麗葉的家園。

Mama Maria 常備的野菇濃湯泡淡菜。

鍋煎東岸比目魚加燒章魚、香韭及泡熟海膽。是這一間意國酒家另一力作。

　　「Mama Maria」的古舊磚屋建于十九世紀初，通常我並不偏愛舊屋，可是此店雖然沒有紐約 Sandomenico 笑容可掬的意象，卻很懇切。餐廳本身在一九八四年成立，九○年易手，加以改裝，採用傳統性意大利鄉村風味的烹飪，頗獲好評，九七、九八兩年「Gourmet」飲食月刊曾選之為美國最佳餐廳之一。事實上，餐廳服務及烹飪方式並非家常式，餐單頗豐富，不同舊金山一些鄉村意國菜的清簡，譬如常備的野菇湯，必定加入泡淡菜 (Wild mushroom soup with poached mussels $8.50)，頭盤方面，自製意式雲吞，除了紫蘇，用羊肉作餡拌洋紫蘇葉牛油 (Homemade basil ravioli filled with spring lamb in sage butter $12.50)；而生牛肉切片洒檸檬胡椒醋味沙律油，另加泡蛋及黑松露菌碎的沙律 (Rare beef carne cruda with a lemon pepper vinaigrette, salad of poached egg and shaved black truffle $11.50)。麵食方面，野菇作餡的意式雲吞 (hand-filled wild mushroom ravioli $22) 都不落俗套，即使所謂傳統 Tuscan 手切家庭式意粉也加拌燒兔肉、咸肉和迷迭香 (Traditional Tuscan homemade, hand-cut pasta with roasted rabbit, pancetta and rosemary $24)，去做得獨特一些；尤其是魚鮮中的鍋煎東岸比目魚，竟加上燒章魚香韭及泡熟的海膽春 (Pan-roasted filet of East Coast halibut, with a salad of grilled calamari. spring leeks, poahed sea urchin $26)。不過擔任烹飪的始終沿用地方菜手法，有時未必發揮構思的五花八門，總之「Mama Maria」的操作是很有進取心的。