老上海

Bacchanal

Night Monkey

Yankee Pier

Beau Coup

舊金山「 Shanghai 1930 」老上海酒家餐廳佈置華麗，主廚 Jason 胥耀平及總經理 Thao Beck 在廳中一角歡迎。

老上海

　　「老上海」 ( Shanghai 1930, 133 Steuart Street, San Francisco, CA 94105 ) 本來是仿照三十年代上海風情的中西合璧酒家，五年前建立於距離金山海傍僅一條街的 Steuart 街，夾在多間金山飲食名店之間的一處地庫，頗具規模，由籌辦 Union Street 「啤酒屋」中西合璧酒吧食肆成名的 George Chen 開設。最近順應時勢，加以部份改變，雖然繼續保留西化的侍應和飲食形式，但添聘了擅長川湘及滬寧烹飪的年青新廚 Jason 胥耀平，供應不少新派的中菜。

「老上海」主廚胥耀平特製扣三絲湯，每人一盆，小標題上圖是他調製的北京填鴨。

　　十二月初最初嘗試 Jason 胥的手藝，我最稱許的是一樣用小鐵鍋爆的霹砲雞丁，原鍋上桌，熱辣辣香噴噴，火候及滋味俱佳，表現出 Jason 身手不凡。於是，到一月中找了三對朋友，由胥耀平準備了一湯十二菜的晚飯，包括上海烤付、八寶辣醬、酸辣白菜，醉雞、穿插蟹黃小籠包，接著是扣三絲湯，然後是北京鴨、獅子頭，開陽白菜、酸菜魚丁、霹砲雞丁、士的球及炒龍蝦。最精采是烤付和酸菜魚丁，朋友認為烤付可謂灣區數一數二。扣三絲湯係將肉絲火腿絲等三絲灼熟拌合為盞，放在西式湯碟上桌，當席澆上湯泡三絲，甚可口而富新意，屬於中菜採用西式形格的一項優美表現。蟹黃小籠包的蟹黃味還鮮，包子則皮厚而少汁，那道醉雞也不夠酒香，不及北京鴨、開洋白菜和霹砲雞丁。

　　整體說來，胥師傅的菜色比較清純，似以「新」上海風尚為主，不過烤付，開洋白菜等不乏「老上海」品味，應該是上海朋友所欣賞的。

Bacchanal

「 Bacchanal 」南舊金山餐廳執行廚師 Adam Timney 傑作用茶葉煙本地三文魚，煎麵做餅墊底，另加酸味豉油。

　　金山半島區國際機場附近的南舊金山鎮，有一間外表已富於懷舊氣息的西餐廳，名叫「Bacchanal 」 Restaurant ( 265 Grand Avenue, South San Francisco, CA 94080 ) ，開設在一間歷史性的旅店樓下，五年前初開本來是意式餐廳，採用這個古羅馬寓言中與酒食攸關的名字，注重品酒。九一一事件以後停止營業，千禧○二年晚秋重開，改營加州菜。

「 Bacchanal 」餐廳另一新派加州食品的韃靼生牛肉，上加鵪鶉旦，旁為日本芥醬。

　南舊金山的這條 Grand Avenue 近快速公路一帶比較幽靜，這間「 Bacchanal 」也很幽靜，廳中酒吧旁邊幾排卡位，寬敝舒適，周末夜晚還有樂隊表演爵士樂，女歌手唱舊歌。比我期望更高的是店主 Michael D'Ambra 和執行廚師 Adam Timney 的熱誠表現， Adam 一手混合一點東方風味的新派加州食品，居然頗有佳作，當晚所食一共七樣菜，另兩樣甜品，最出色的是特製魚子冷盤 ( Caviar ) 、韃靼生牛肉 ( Steak Tartar $11.95 ) 、 茶葉煙本地三文魚 ( Tea Smoked Local Salmon $16.95 ) 和爐燒羊扒 ( Oven Roasted Rack of Lamb $27.95) 。

　　處理煙薰三文魚，這位廚師運用的技巧近似中菜樟茶鴨的手法，又用煎麵做餅墊底，另加酸味豉油，的確出陳入新，我向來認為三文魚不宜熟食，只有幾次例外，這樣用茶煙薰，誠為中西合璧廚藝的高峰，值得推薦。

　　所以，「 Bacchanal 」並非徒具懷舊氣息而已。

Night Monkey

金山區 Cow Hollow 地段「 Night Monkey 」小館，烹製多種美國南部溝合異國特色的風土菜，佳作為燒袋鼠肉搭燒紅菜頭。

　　舊金山高尚住區太平洋崗山下的於仁街 ( Union Street ) ，卅年前曾經是最繁榮的「蒲」點，類似巴黎 Montparnasse 的街坊。去年在該處中段開張的一間城市小館「 Night Monkey 」 Bistro ( 2229 Union Street, San Francisco, CA 94123 ) ，燈光矇矓，赤桐裝飾，烏木地板，藝術牆紙，古董吊燈，屬於一種「新維多利亞」的形相，尤其反映於仁街懷舊的過往。

「 Night Monkey 」夜店秘魯裔女廚 Carol Martinez 所製烤兔肉意式雲吞，亦有南美風味。

　　「夜猴」顧名思義，專做夜市，晚餐經常供應十小碟十大碟，標榜為「加州折衷派復生」 ( Califorian Ecletical Revival ) ，由專為派拉蒙影業公司負責飲食投資的 Gregory Gajus 作東主，從美國南部德薩斯州帶來一位美南長大的秘魯裔女廚 Carol Martinez ，挑選多種美國南部溝合異國情調的風土菜，像小碟中的燒鱷魚腩 ( Grilled Alligator Tenderlion $10 ) 和烤兔肉意式雲吞 ( Toasted Rabbit Ravioli $7 ) ，還有大碟中的燒鴕鳥肉搭紅蕉 ( Grilled Ostrich $19 ) 和仙方雕紅酒拌橘汁伴法國鴨胸 ( Mullard Duck Breast $19 ) 。這「折衷派」的餐單看來並不折衷，本來很別緻。獨特新菜之中一款燒袋鼠肉 ( Grilled Kangaroo $10 ) 搭紫漿果玻璃芡和燒紅菜頭，果然出色，肉味鮮潤，配菜調理精彩，勝過應該優美的燒野鹿扒。其他出眾的，卻是例常的薯仔香韭濃湯 ( Potato Leek Soup $6 ) 以及脂士焗通心粉 ( 'Fancy Pants' Baked Mac and Cheese $6 ) ，都不算折衷復活菜。

　　「 Night Monkey 」 自稱氣氛親切，倒是事實。

Yankee Pier

矽谷新建豪華市集 Santana Row 容納美西名店，美國十大廚之一的 Bradley Ogden 在此創立海鮮屋「 Yankee Pier 」分店，開幕時招待老友馬朗。

　　矽谷山河西(聖荷西)中部世界聞名的 Manchester Mystery House 魅宅古蹟對面，千禧○三年建成一座大規模的豪華市集，名店和美食餐廳林立，形象可比南加州的比華利山市中心，名叫 Santana Row 。

矽谷「 Yankee Pier 」新店兩項招牌海鮮，本文小標題所示新英倫式奶油蜆羹及南美醃鮪魚魚生杯。

　　這些美食餐廳不少都是美西一流館子的分支，其中最引人注意的是「 Yankee Pier 」 餐廳 ( 378 Santana Row, Winchester Boulevard, San Jose, CA 95128 ) ，因為大股東兼總廚是曾獲美國十大廚之一榮譽的 Bradley Ogden 。一九八八年他到港表演，係由我出席推介。後來他在金門橋北開辦「雲雀溪客棧」餐廳 ( Lark Creek Inn Restaurant ) ，我在香港 Esquire(君子)雜誌我的專欄裏曾專文評論。

　　那時， Bradley 以新派美國烹飪著稱，此次主辦「 Yankee Pier 」，採取漁人碼頭海鮮屋的形式，十分之九的食品全用海鮮，處理也帶濃厚的美國懷舊色彩，價格比較大眾化，幾乎也和舊時差不多。但店中侍應服務慇勤，餐酒選擇包括廿五種，全部美國出產，白酒居多，挑得不錯，價錢相宜，而且廿五種都可以論杯計算。如飲啤酒， $2.75 一瓶亦可。海鮮方面，每日午晚供應六種生蠔 (Raw Oysters $2-2.50 一隻) 、兩項炸魚送薯片 ( Fish'n Chips $9.95-13.95 ) ，其他廿餘種花式中，我最喜歡的是招牌出品經典新英倫式奶油蜆羹 (Classic New England Clam Chowder, 小杯 $4.95；大杯 $6.95 )和南美醃鮪魚魚生伴菠蘿及芒果加牛油果糜羔與長麵包條 (Ahi Tuna & Tile Fish Ceviche, Pineapple & Mango, Avocado Mousse, Corn Sea Salt Cracker $4.50 ) ，尤其是魚生一味，收此代價，簡直百食不厭也。

Beau Coup

　　曾經醉心「情迷紅磨坊」這部電影嗎？在金山，另一高貴住宅區諾岡山頭由一間老牌法國式食府改成新張的「 Beau Coup 」沙龍酒家 ( Grand Bar, Brasserie & Salon, 1001 California Street, Nob Hill, San Francisco, CA 94108 ) ，會給人多少 The Moulin Rouge 的意象。在那裏，燈紅酒綠，一時之快的滿足感加上羅曼蒂克感，是一夕夜宴的結果。

以巴黎 The Moulin Rouge 形象出現的金山市中心「 Beau Coup 」法式沙龍酒家網羅好手，包括法籍總廚 Bruno Davaillon 、法籍招待主任兼酒師 Erwan Ehanno 及總經理 Fiona Muir 。

金山市 Nob Hill 地段「 Beau Coup 」沙龍酒家，每晚供應巴黎城市酒家風格的法式菜，文火炆釀鵪鶉為主菜之一，另一為煎鰩魚搭蠔菇，小標題圖片的正宗脂士焗洋蔥湯亦係其一。

　　這份滿足感，固然是靠情調，由經營計劃和管理服務所造成，不過，廚房出品的成績還是主要。此店結構分為城市酒家、酒吧及沙龍三部份，開業數月以來，數次整頓，網羅一批好手，總經理 Fiona Muir 、經理 Vanessa Sherrod 、接待主任兼酒師 Erwan Ehanno 及侍應 Adan Gallegos ，各盡所能。負責廚房是巴黎名店出身的法籍總廚 Bruno Davaillon ，他設計的現代化法式烹飪 ( Contemporary French Cuisine ) ，汁芡清淡，接近加州飲食提倡的純粹傾向，但仍具有古典法國菜的功力。

　　目前，「 Beau Coup 」三部份一概採用同一餐單，只做晚餐，共有八種海鮮頭盤 ( Seafood Starters $9-$14 ) 、十小碟前菜 ( Small Plates $6-$14 ) 和十大碟主菜 ( Large Plates $14-$28 ) ，另外每日兩種時菜。 Bruno 一套現代化法國菜出於巴黎城市酒家風格，相當典型，少用花巧，注重味道，食來卻不覺老套，非常可口，最出色的是奶油椰菜花濃湯 ( Cream of Cauliflower $6 ) 、小牛脊膵 (" Ris de Veal " $14 ) 、加薑檬汁玻璃芡的豬肚腩 ( Ginger Lemon Glazed Pork Belly $12 ) 以及雅枝竹拌臘咸肉 ( Artichoke & Proscuitto Confit $ 9 ) 。其次是文火炆釀鵪鶉 ( Stuffed Boneless Quail " Etouffe" $23 ) ，令我又覺得「不下巴黎」了。