N0. 103 擇 食 篇
南歐新品味再飄香
South-European 'Gusto' Repast Really Attractive

 

灣區San Carlos新店Gusto東主Enjo Rosano在前門

   千禧十一年八月我在美國「品」風尚雜誌專欄指出北加州飲食潮流蓬勃興隆,新店競開,接踵史丹福大學附近的San Carlos小城商業中心,由於周圍科幻與電機生意風起雲湧,隨波逐流,該區Laurent Street一帶變成食街,意式風土酒家連續上場,該年五月初,即上述專欄稿刋登三個月前,一家叫做Locanda Positano開張,一下子便成熱門,未及一年,該店隔壁小舖位,設立一間意式咖啡室Limone(檸檬),亦一砲而紅,我在另一品訊專欄ronaldmar.com千禧十二年八月第27輯以專題「檸檬的南意嗜好美食」,報導其南意特出風味,與隔鄰原有的小館共同渲染了San Carlos 以至灣區。這兩間其實是姊妹店,同屬意國南部那不勒斯(Napolitane)來美的Enjo RosanoRosano一家經營餐館多年,到灣區開闢幾家意式食肆,Enjo是老大,千禧十一年中脫離San Mateo的家族總店,轉來San Carlos,重振意式風土菜,造成半島大眾嗜食重點。

繼續意國風土味的主菜拌烟三文魚沙律,但加上黑松菌結晶

   最近火雞節時節,舍下家人聞說San Carlos城中心又有新晉美味招徠,重要的吸引是其數度名振金山的廚技尊師George Morrone佐治。我與佐治結識廿餘年,我一家四口於是特去晚餐。這新出美味的地點,原來就是前述的「檸檬」。Enjo Rosano專心運作兩年,兩店俱獲街坊歡迎,Enjo精益求精,認為無需安排兩家生意集中同一市开目標,月前加以革新,將「檸檬」,改名Gusto(意大利文Taste品味),利用原有筵席廳及餐膳座位升格,特聘George Morrone担任總廚,以高級飲食為主。


開始的hearty式大野菌奶酪

    掌管「品味」Gusto烹調的這位名廚佐治George Morrone,出身美東,國立廚專訓練後在紐約嶄露頭角,廿餘年前應邀來加州,由此大展才能,插入新派烹飪,領先開闢新食府,諸如Aqua、Left Bank、One market等等,榮獲米芝蓮星獎,又擅提拔才俊,如今位居世界一流的Michael Mina、Bradley Ogden等等,都靠他指引登龍。近十年來佐治逐漸隱退,此次出山,借中半島復興加州新派手法;今昔比量,當年新烹飪,現在要算經典形格,市面不多,佐治並不完全守舊,他超越意式鄉土食制,溶合南歐法意西班牙諸國精萃,匯聚加州特色,例如處理韃靼鮪魚,便套用法國人採取中菜芝麻油,所以「品味」Gusto無異自成一格的創意,具備「搭吧」Tapa的細小,强調「吧廊」的閒逸,但是摒除「蒲吧」的混亂。

香味前菜之一的燒Sonoma鵪鶉連豆沙律

   不過Gusto尚係初開,佐治的計劃需時拓闢填擴,他目前設計的「品味」菜譜共計十六款,分為兩款「hearty」(豐滿性,每款同價錢$10)、兩款「healthy」(健康性,$10 - $12)、四款「savory starters」(香味前食,$12 - $22)、五款savory entrees(香味主菜,$20 - $28)及三款「sweets」(甜品,$8 - $9)。 


 

傑作前菜:黑地中海貽貝搭蔥蒜牛油/西班牙辣腸奶油醬

    當晚,佐治照例早退,倖好執行主廚Ernie Haversack處理得體,我們分食十款菜色,差不多盡其所有,先嘗兩樣豐滿湯羹:經典式蝦羮(Classic Shrimp Bisque $10)及特色大野菌奶酪(Cream of Portobello Mushroom $10),繼以菜譜中兩款健康性之一的生菜拌烟三文魚沙律加黑松露菌沙律漿(Bibb Lettuce / Salmon Grav Lox Salad, black truffle-lemon vinaigrette $12),接著是四款前食:燒本地鵪鶉連豆沙律(Grilled Sonoma Quail $12〉、  地中海貽貝搭蔥蒜牛油,西班牙辣腸奶油醬(Black Mediterranean Mussels, cilantro-garlic-butter/chorizo aioli $14),喬治不朽作的韃靼鮪魚加津梨和蔴油 (George’s Timeless Tuna Tartare, pine nuts Asian pears chiles sesame oil $22)及法國西南部格式“焗”豆拌臘鴨意式雲吞(Duck “Cassulett” Ravioli, duck confit、 garlic sausage $15);然後是兩款主菜的燒牛腰搭意酒牛油/香蔥笋芡(Beef Tenderloin, barolo butter/ parsnip puree $28) 及欖牛油燒羊扒搭秋季時菜芡(Lamb T-Bone Chops, Kalamata olive butter 、fall ratatouille $27);最後從隔鄰意式總店的甜點揀了松露菌雪榚(Truffle ice-cream)和熱朱古力酥化餅(Hot Chocolate Souffle) ,兩樣同價$9一客。

四種主菜之一的欖味牛油捲襯托燒羊扒

    喬治設計的九樣菜色,最表現南歐新風味者為野菌湯,貽貝燴的西班牙辣腸芡,韃靼鮪魚搭配的麻油,還有羊扒和襯托扒肉的欖味牛油捲,他的配搭構思一向引人入勝,除此以外,對於造就 “Gusto” 出衆,負責主廚Ernie與經理Vittorio盡力不少,亦應提出。

 

 

 

 

馬朗品味網訊 Ronald Mar's Taste of The World
三杯兩盞富林饗月
M.Y.China 的什錦鴻圖