N0. 129 擇 食 篇

重溫米芝蓮雙星餐廳
Re-probe S F Michelin 2016 2-Star Restaurants

  
*舊金山Atelier Crenn店主Dominique Crenn及筆者
*金山市Quince餐廳

 

   千禧十六年米芝蓮星級餐廳金山灣區名選月前公佈,三星最高獎及兩星獎此次入選略多,多少是一件事,總之金山灣區時下飲食文化裴聲世界,因為其中三星獎餐廳包括世界第一,抑或是世界五十之一,所以,各處人仕俱予注意,日前我已用另一專欄www.ronaldmar.com第66輯,以追溯方式評介那三星獎五家,本篇繼而簡叙第二批的兩星店家。
灣區2016年Michelin雙星獎餐廳 ( Two Stars ):
Acquerello, San Francisco
Atelier Crenn, San Francisco
Baume, Palo Alto
Coi, San Francisco
Compton Place, San Francisco
Commis, Oakland
Quince, San Francisco

Acquerello餐廳佳作的龍蝦餃

   討論三星獎我的專稿排列名選,係依我本人喜好排列先後,以上雙星獎則按照原來公佈店名字母刋登,無分優劣 ,那是由於我對這批沒有那樣熟識,譬如Commis較新,位于東灣,尚未惠顧。此外,上屆雙星得主Manresa升為三星,Compton PlaceCommis係此次新添的兩家,補空而合共七家,數目上比上屆六間增加成七間。

Atelier Crenn佳品:西瓜湯泡生蠔拌日式清酒白泡味

   除開Commis,這六間我的專欄俱曾評介,本篇部份加以重温。開頭第一家Acquerello,1989年啟業,創辦人Giancarlo Paterlini八十年代來自意大利,係飲食業宿將,到灣區繼續此業,不久覓到美國女廚幹才Suzette Gresham合伙,發展新派意大利烹飪,他運用經驗蒐集意國各地飲食精華,榮獲美國酒評雜誌Wine Spectator推薦為全美第二名意式餐廳。我曾宴叙多次,在美西明報周刋2006年二月及2009年本欄74輯俱有稱讚Giancarlo的經理成績和該店佳肴的白松露菌品味餐、鴨潤通心意粉、龍蝦餃和燒羊舌。

半島法國小館Baume出品生瑤貝剌身搭豆及西番蓮玉米粒

   第二家Atelier Crenn,千禧零十年開張,2012年美西“品味”雜誌第57期首篇我的專欄以「佳節詠春詩意奇珍」為題,特別推介這間在獨特之中空前獨特,冲出金山科幻利慾的風潮,標榜為詩文雅苑,為藝術而藝術的分子烹調小館,拙稿說明來自法國的混血摩洛哥女廚Dominique Crenn,創立此店蓄心培養她的詩意廚道,甚至設計菜譜作詩,真是絶倫少有。恰巧我也是寫詩的,借重專欄,把那菜譜譯刊。至於所食品賞十二味,我們欣賞酒湯丸泡海膽春韃靼黃麋和野禽。應該尚有珍品,容後引證。

金山Coi總廚Daniel Patterson及經理Paul Costigan

   提到分子烹調,最標榜此道是2010年初在Palo Alto開張的Baume,創辦人為店主兼總廚Bruno Chemel,法國人,資歷深遠,備受訓練,服務巴黎米昔林三星食府,再主持紐約法式名店,早已得獎,為求新動向,負笈日本進修長壽法烹飪,後來轉移美國工作,續獲星獎。千禧零四年改來金山輾轉掌舵法式餐廳,零九年應聘主持山景城法式老店,竟由米芝蓮雙星降跌一星,憤而離職而自樹一幟,設立這家Baume,推出他引為撚手的法國分子烹調,根據科學性理化作用,探討食物原料而製成變形食品。另外又倡導廚房規定顧客定菜,不設菜譜的小碟型格,令人側目,但終於恢復雙星。千禧十年我另一專欄www.ronaldmar.com第14輯加以評介,解釋Baume佳作,其一是用欖醬做朱古力、另一是野菇拌蛋、還有咖喱味異國情調沙律以及芒果清湯拌香茅構成的泡泡。

Coi代表出品:脆皮豬腳肉

   另一家憑空做起,從舊金山風化區中心社會唾棄的爛舖位,千禧零六年開張,振奮圖強,以不可能的他一套新派加州市井菜,竟然在數年內獲獎,漸漸發達到殷商投資合伙組成集團,另行經營三四間食肆,這一位做幫廚出頭的時下飲食明星Daniel Patterson,主廚這間紅牌小館名叫Coi。我們去該店食到的佳作,諸如紅蘿蔔泡凍羹、脆皮豬腳肉、煎鯛魚、詳見北美版「東方美食」雜誌2006年七月號我的專論。不過,該店可能有變,Daniel過勞思家,要回去伴導孩子,將Coi廚務轉交芝加哥新廚Matthew Kirkley,以後又是另一情景了。

Compton Place當年佳肴的牛油泡閔州龍蝦

   市上有一時期僅存的貴族氣旅店餐廳Compton Place,我當時屢予嘗試,那時主辦旅店經常邀聘廚壇俊傑掌爐,諸如Bradley Ogden,George MorroneGregory Short等,俱係美西數一數二,所以我對之感到期望和憧憬,2005年五月一日美西明報我的專欄指出該店主廚「最出眾是想像力豐富,做得一手好似"法國洗衣館"世界第一廚那樣的精緻八小碟,構造藝術化……」別出生面,那是報導瑞士之星應聘來的主廚Daniel Humm,其後四年在本欄第48輯中,刋登了Daniel的菜譜,諸如醃瑤貝及龍蝦汁、伊朗魚子三部曲搭日式韃靼比目魚與海胆羹拌蜆、番茄泡沬、龍蝦加西米伴白酒泡沬等等,真是難能可比。可惜市場改變,旅店易主,該店消沉一時,年前印度人的旅店東主計劃翻新,宣揚印籍新廚Srijth Copinathan司灶,最近推出新菜,獲得米芝蓮此次獎賞,應予賞試。

金山Quince店主Michael Tusk及筆者在該廳廚房

   東灣OaklandCommis我們尚未去過,原係泰國籍老挝女性難民逃難來美,到八十年代創設簡陋的街坊食堂,其子James Syhabout長成後,出場苦學西式廚藝,有倖投身金山名店,由前述Coi轉至Manresa,升任副廚,因此嶄露頭角,2011年接主老母生意,溶合母親傳統泰式拌加州烹飪,又將店堂改裝,大獲歡迎,紅透東灣,獲獎後甚至與美廚合伙另開三間酒家。

Quince珍肴的Osetra魚子什錦

   這幾年,若論裝飾優越表現氣派的城市大酒家,第七間Quince(意大利「榅桲 」)可謂其中翹楚。可是最初,在千禧零三年底,此店開於金山市外圍僻角,只是用古舊店坊改為樸實窄小街坊小食店,創辦人Michael Tusk生長美東,畢業廚專,入行後半工半學,遍遊南歐,領受法意烹飪功能,返美來加州,歷任多間著名食府司灶,鍛鍊超人,娶妻Lindsay,亦係同行能手,合作經營此小食店,努力操作,苦心製出意式粉麵,果受讚賞,奮鬥數年,即獲米芝蓮星獎,夫婦倆更謀上進,設法接盤市中心巨廈門面,澈底改革,煥然一新,而食物產品亦到達必勝餅及粉麵全市之冠,繼續強調它高調的氛圍和食制,2013年升為米之蓮雙星獎七家之一。Michael接著另開分店Cotogna,接做粉麵之類,Quince則規定精緻高格套餐,美國「品味」雜誌2015年第90/91期特約我的專欄便刋登了該店難得佳作,例如阿拉斯加鮭魚、鮮羊肉、鴨肉意式雲吞、珍珠釀生蠔搭黑蔥乳酪、Osetra魚子結晶等。不正是食之難忘嗎?

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