N0. 185 擇 食 篇

一帆風順的難能食檔
Top-Tasty But Impalpable Culinary Luxury Lodge

*門廷可觀的Saison餐廳,設于舊金山
*「季節」食檔餐廳十幾味全餐代表作的生炙粟條搭龍蝦

Saison大規模的通空餐廳廚手近廿人,左起為現在主廚Laurent Gras,其二為副廚Chris Presutti,其他係當值廚師

    六年前,在我另一品味網訊 ronaldmar.com 2012 October第28章刋載「難能可貴之美食檔」評介本市Saison小館,說明該小館單獨無二,獨性中獨特過人,「難能」之「可貴」,因為該館在市內偏僻貨倉一家咖啡座傍門橫屋後門本是閒食小檔,略添座位後推售五百美全套餐,價格壓倒世界第一食府,居然整月爆棚,更受世界食評權威Michelin頌佈北加州五家雙星奬的新寵。

「季節」餐檔傑作的海膽盛煎麵包

   該網訊結尾,我依照所知,補稱該店“會喬遷更上一層樓”,誰知事實彼輩不但自立門戶,更從“喬遷”門第,搬往特建的華苑,那是178 Townsend Street, San Francisco, CA 94107,還比法國王邸更堂皇的都市食府。

Saison典型食品:日式米酒漬醃皇帝蟹

   這五年來,榮据金山市中心的Saison(法文:季節),一帆風順,氣勢遍佈世界,我們唯有望而遠之,互相認為何必操心耗費。一六年論評介時已有表示,每揀高級食府充飢,往往揀了Quince, Prada之類熱門。今年感恩節前,我子堯兒轉意創新,請我同去Saison品嘗,預早訂位,至十一月杪始獲訂定,是周未晚市一開店的五時半。

該廳時下出品的Mailbrook farms農場所產牡牛腩

   堯兒駕車接我,同抱好奇赴宴。街角下車,已見「季節」莊重屹立,果然不再是橫巷偏門的檔户,如今坐立在舊金山的商貿區安穩地帶,所用是改建的仿整齊樓宇,單獨建築,玻璃鐵門,但無裝飾,簡樸卻還順眼,推門進去,廳堂即具規模,非同小可,那就比法國洗衣館等顯出氣派,全廳分為三部份,右部是餐座,設有數十包廂套椅式餐座,相隔寛闊,這是一大特點,又勝過法國洗館之類。中部連左邊部份是門廊,吧座及廚房;其廚房通空對外,燈火輝煌,是Saison另一特色。廚內人手濟濟一堂,擠為十數二十之多,殊為忙碌。以上各點,市內一流La Folie等又是望之不及。所以,最近「季節」已由餐飲獎座的雙星級升到三星至尊榜。
   近況如此,照例廚手到任,餐廳客滿,應該可以兩三下打發,此廳操作奉客,兩三菜往往兩小時,我們該頓十三味,其小如珠,佳賓全餐達四小時,幾次隔續,坐等一個鐘。

另一雋品的白松露菌混拌

   創辦Saison是美國廚Joshua Skenes,年來一帆風順的成功,另行遵舊擴展,增設兩三處,最近欣倚華埠另設分店。我們此去,主辦人Joshua無暇出場季節,此廳廚房也許因此這樣忙碌,現在季節主廚者是Laurent Gras,似有名氣,現任副廚Chris Presutti。這位副廚可算熱誠,我們此餐四小時內他曾端菜前來五六次請示領教,這是該店另一特點。此間膺獎名店當值廚師很少敬賓這樣煩多。

經常甜一樣:覆盆子莓果搭雪糕

  「季節」操業並無隨寫菜單,供奉食品全由該店廚方決定,我們此食全餐,當時並不知悉,直至會鈔才開列所製十三樣名目,總計約每客五百美元。菜色主要者開始是wild fluke野生物碎拌,用醬油盛一小珠粒,好味但不知是拌魚刺或馬鈴薯;其次例如live fire roasted chestnuts and lobster生炙粟子搭龍蝦、然後是sea urchin on grilled bread海膽蓋煎麵包,那海膽味亦極佳、還有king salmon cured over sake lees日式米酒漬醃皇帝蟹、white truffle白松露菌、barbequed squab野燒乳鴿以及millbrook farms venison農場產牡牛腩;這些主菜外尚有例湯和果蔬甜品等六樣。所有十三項,都各具風味,其味不很強,食來覺得它甚費功夫,據說大都是趨時揀煉而入選,食客入口自然覺得新鮮,其味雋永不同。即使未必十全十美,採用日本格式頗多,細予領略,令人想到當年法國老式廚尊Paul Bocuse出品,而舊金山一流的French Laundry La Folie等泰半如此。思量之下,相信此名店能够略減日常價格,處事調整,增多特點,會更合配金榜。
 

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