N0. 49 飲 食 篇

金山食府頭班馬
The Most Promising Culinary New Star Of San Francisco

2

* Masa's

3

* Chef Gregory

1

* 新法魚生

     上一輯報道過金山(三藩市) 灣區值得對美食期望和憧憬的餐廳,這一次提出另一家,世界聞名多年,那就是時常佔該市餐廳首席地位的 Masa's Restaurant (648 Bush Street, Hotel Vintage, San Francisco, CA 94108)
  按照美國 Zagat 飲食年鑑票選,千禧零一年 Masa's 的成績達廿八分(三十分為滿分),分類計算,北加州法式古典烹飪的餐廳第一名便是Masa's,第二名法式只有廿六分。到零五年,即今年初,Zagat 記錄上,Masa's 保持廿八分,分類計算依然第一,不過從古典型格改列新派法式烹飪的範圍。可是,從去年起,Masa's 人事改變,廚房出品和餐廳服務其實漸受影響,到六月中突然好轉,因為主事商團擢升副廚 Gregory Short 為主廚,換了Todd Stillman 任總經理,另聘 Alan Murray 為酒務監理兼鑑酒師,這一組班底將此廳立即帶上新境界。 原來新任主廚的 Gregory 曾在第一名餐廳 French Laundry (法國洗衣館)擔任副廚七年,自非等閒之輩,在網訊第(19)輯「美國第一廚兵強將勇」提過他,我以前已領略過他的功力,此次七月底兩星期內兩次惠顧 Masa's,就是很滿意的緣故。
  事實上,兩餐中的一餐已表現出 Masa's 可以重執金山飲食牛耳,Gregory 為那頓六樣品嘗全餐 (Chef's Six Course Tasting Meal $90) 預備了兩份大部份不同的款式,先是敬客小點:

瓜湯
Melon Soup

1魚子伴意麵
Caviar pasta

 

 

 

2魚子蛋筒
Caviar cone and blini

 

 

 

3鮪魚生伴時蔬
Yellow Fin Tuna Tartare with manila mango, avocado and mango vinaigrette

 

 

 

4全餐第一道: 凍蟹肉伴茄湯及青瓜凍
A: Chilled Maine Crab with tomato gazpacho, cucamber gelee

 

 

 

5另一份是煎鴨潤糜羔搭希臘葡萄,紅洋蔥,蒔蘿及八角茴香晶
B:Sauteed Artisan Duck Foie Gras with zante grapes, red torpedo onion, fennel and star anise reduction

 

 

6全餐第二道的海鮮 : 黃腳魚搭雅枝竹心及什錦醋味醬
A: Yellowtail Snapper with artichoke hearts, nicoise olive vinaigrette

 

 

 

7另一份是野生麻斑魚搭煙火腿及洋蔥芡
B: Wild Striped Bass with applewood smoked bacon, english peas and caramelized onion broth

 

 

 

8全餐第三道的肉類 : 酥皮牛脊膵搭夏令松露菌和燒椰菜花加松露菌原汁
A: Crispy Ris de Veau with roasted cauliflower, summer truffles, truffle jus

 

 

9另一份是農場鴿搭加州野菇及燒婆羅門參,臘鴿加鴿肉原汁
B: Paine Fram Squab with california cepes, roasted salsify, confit leg, squb jus

 

 

10全餐第四道的牛柳搭骨髓,燒番茄撻加香蒿什錦汁
Ribeye of Natural Black Angus Beef with oven roasted tomato tart, micro basil, bone marrow, sauce choron

 

 

全餐第五和第六道的脂士及甜品
Cheese and Desserts

 

  配搭此餐,酒務總監 Alan Murray 安排了五次配酒,(一)是兩樣泡泡汽酒:加州 Schramsberg Burt Rose 02 和德國 Prinz "Hallgartener Jungfer" Riesling Kabinett Rheingau 2003 ; (二)德國 Prinz RieslingJoseph Ruty Marsannay 02;(三)法國 Michel Ogler Vin de Pays de Rhodaniennes " La Rosine " 02 和法國 Domaine Bru Bache Jurancon 2001 ; (四)加州 Sequoia Grove "Reserve" Napa Valley 01 和法國 Domaine Catherine Le Goeuil Cotes du Rhone 03; (五) Coteaux du Layon Chaume 97

馬朗品味網訊 Ronald Mar's Taste of The World
對 加 州 新 廚 星 的 憧 憬
La Folies 與兩酒莊的佳品