N0. 50 飲 食 篇

La Folies 與兩酒莊的佳品
Food & Wine Delights of La Folies, Cosentino & Chateau Souverain

1

* La Folies:
浪漫目標

 

 

2

*2002 M. Coz

3

* Estate Merlot

4

* Chat. Souverain:
薰荔枝

 

 

   九月初,舊金山西報發表金山灣區七大最佳餐廳,評價四顆星,等於世界級的地位。這七間是為本網訊第(19)期『美國第一廚兵強將勇』評述的French Laundry(法國洗衣館)、第(5)期『進入世界級的麗嘉精選』和第(32)期『引人懷念的麗嘉晚餐』談論的The Dining Room, The Ritz Carlton San Francisco(麗嘉旅店主力餐廳)、第(33)期『金山三廚星大出八寶』所提的Manresa、第(28)期『灣區王牌食府風光依舊』推薦的Chez PaniseeFleur De Lys(法蘭西百合),第六間是第(48)期『對加州新廚星的憧憬』介紹的Campton Place Restaurant。
    六間以外,還有La Folies (2316 Polk Street, San Francisco, CA 94109) 法式餐廳,在五月十四日美西版明報我的專欄中,我已經描寫該廳主人兼總廚Roland Passot 為當地數一數二的灣區法廚,其實早在十五年前,我已先舊金山西報在洛杉磯中西報刊稱讚過那時新開的 La FoliesRoland少年入廚,在法國飲食之都里昂被視為烹飪神童,近年來,他在金山始終保持一手新舊並蓄的法國烹飪技藝,時常推出不同凡響的特異菜色,色香味都很豐富,表達一種巴黎的浪漫風味。
十月初,我們四人又去食了四份$135六樣品味特別餐、新食譜包括鴨潤和松露菌,難忘的菜色選錄如下:

 

10(一)敬客小點:
俄國二級魚子搭酸奶油醬,附薄餅搭鱘魚,加蝦夷蔥香韭晶(我用加州Chateau Souverain 2004 Chardonnay莎丹妮白酒配搭)。
Tsar Nicolai Osetra Caviar, served with Cream Fraiche, Blinis with Sturgeon, and a Chive and leek emulsion.

 

11(二)全餐開胃小食:
A. 魔鬼魚肝及松露菌白魚的魚子拌薯仔芹菜根沙律。
Mongfish Foie Gras and Truffle White Fish Caviar with Potato and Celery Root Salad.


 

12B.燒鴿肉搭西洋菜及石榴醋味拌胡蘿蔔沙律(配加州Cosentino 2002 Estate Merlot專產夢露紅酒)。
Roasted Squab and Candied Carrot Salad with Pomegranate Vinaigrette & Watercress.

 

 

13C.鵪鶉伴鴨潤入棒筒搭香韭野菇粉卷。
Quail and Foie Gras Lollipops with Leek and wild Mushroom Cannelloni.

 

 

 

 

14D. 豬腳拌牛脊膵及龍蝦糜羔搭火腿沙律(配酒為加州Cosentino 2002 M. Coz Meritage Red 混合性超級紅酒)。
Warm Pig Feet, Sweetbread and Lobster Terrine on a lentil salad with Bacon. Hazelnut Vinaigrette.

 

 

 

1E. 紐約州鴨潤拌野越橘香醋汁。
Seared Hudson Valley Foie Gras with Wild Huckleberries and Aged Balsamic Vinegar Sauce.

 

 

2(三) 全餐魚鮮蜆貝:
A. 炒海鱸搭松露菌粉糰、野菇及雞汁(配Chateau Souverain Chardonnary)。
Sauteed Branzini with Truffle Gnocchi, Wild Mushrooms and Jus de Poulet.

 

 

3B. 牛油泡龍蝦搭南瓜拌鼠尾草的意式雲吞、龍蝦夾松露菌溶牛油加芹菜根萍果沙律。
Butter Poached Lobster on a Butternut Squash/Sage Ravioli, Lobster Truffle Beurre Fondue, Celery Root & Apple Salad.

 

 

4(四) 全餐雞禽肉食:
A. 鵪鶉及鴿子釀磨菇去燒烤,搭脆皮薯條,加原汁及松露菌。
Roti of Quail and Squab stuffed with Mushrooms, Crispy Potato Strings, and Natural Jus with Truffles.

 

5B. 燒羊扒搭意國大菇和羊奶脂士釀洋薯加羊肉原汁。
Roasted Lamb Chops on a Bed of Fava Beans, Roasted Portobello and Goat Cheese Stuffed Potato with Lamb Jus.


 

 

6C. 牛肉三式加松露菌拌白葡萄酒的芡汁。
"L'Assiette de Boeuf", ABeef Tenderloin, Braised Beef Short Rib, and Burger Rossini with Truffle Madeira Sauce.

 

 

7  配搭La Folies這一批食品用了加州頂級餐酒,主要三樣,紅酒都是Napa Valley酒鄉Cosentino Signature Wineries (7415 St. Helena Highway, P.O. Box 2818, Yountville, CA 94599) 出品,一支是一九九四年金山國際酒大賽紅酒首獎及二○○三年該酒賽又獲金牌大獎的M. Coz,今年新出的2002年份M. Coz Meritage Red 混合體酥維溶($125),另一是2002 Estate Merlot專產夢露($75)。第三種是Sonoma酒鄉首要酒堡Chateau Souverain新出的2004 Chardonnay純莎丹妮白酒($17)。

 

 

8  千禧○三年中金山國際酒大賽獨膺最佳釀酒大獎的Cosentino酒莊,本網訊(26)(30)(36)(41)(45)屢有介紹,指出他們努力革新實驗,莊主兼總釀酒師Mitch Cosentino推行手工「壓穿葡萄頂皮」的酵化作用(Punched Cap Fermentation),頗收奇效,這次兩種紅酒便是此項成果。M. Coz這種酒收集Napa三區所產46%紅酥維溶葡萄混合31% Cabernet Franc,19% Merlot(夢露)及4%Petite Verdot三種葡萄,釀成Meritage的綜合性,酒精含量14.6%。千禧○一年至○二年份Napa紅酥維溶一般大受稱讚,多種已可列入世界最佳一百名選,所以我用來配豬腳拌牛脊膵和牛羊肉。伴送燒鴿肉與鵪鶉等菜色所用Merlot(夢露)酒精含量與前酒相同,採取百分百純夢露葡萄,係由該酒莊專有(Estate)的葡萄園生產,比較純粹,洋溢一種肉感的魅力。

9  出產這支莎丹妮白酒的Chateau Souverain酒堡,年來成績優越,釀酒家Ed Killian負責葡萄培植到釀製過程甚有心得,出品屢次入選世界最佳一百酒,譬如此種莎丹妮○二年份的出品便選為去年世界一百最佳酒名選第十八名,此次自應前例可援。Ed挑揀Sonoma三處葡萄酒,吸收羅宋河(Russian River)所產具備的金銀花香及熱帶果味,Alexander Valley葡萄夾有的陽梨桃子感受,以及Carneros葡萄散發的熟蘋果和檬性柑橘的滋味,混合而成如乳如脂的液體,帶橡木味及一點煙燻,卻又圓滿,似噉荔枝。配搭此餐魚子、魚肝、炒海鱸和龍蝦之類,給人淋漓之感。

 

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