N0. 51 飲 食 篇

Isa法式妙饌配Burgundy佳釀
The Winning Isa Cuisine & Burgundy Premiums

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* Isa
法式第一

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* Faiveley
Burgundy 最大


   在金山灣區,第一流西餐廳之中,有埃及移民設立城中最華貴的食府,又有美西明報所提來自東京的日裔創辦的兩間,還有越南移民東西合璧稱為東南亞飲食模範,這幾家在美國飲食年鑑票選裡,獲分都在廿六分上下,距離金山灣區第一、二名的廿九評分只差一二。

  這名選之間,華裔經營的西餐廳有否佔有一席呢?以前我期待那搬上諾岡登龍的一間,結果,認真膺選的是另一小館形式的Isa (3324 Steiner Street, Marina Area. San Francisco. CA 94123)。

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舊金山Isa法式餐廳主人兼總廚Luke 宋國樑和Kitty Ng吳卓瓊夫婦,左為服務領班 Bejani Ljubomjic

  創辦Isa的是由台灣十四歲來美的宋國樑(Luke Sung)和香港移民吳卓瓊(Kitty Ng),這對年青夫妻用女兒Isabelle名字的縮寫,於千禧年夏季開設此店,當時Luke年僅廿六歲,原在我常時稱讚的金山麗嘉旅店主力餐廳廚房工作,係該廳法籍主廚Sylvain Portay高足。宋國樑入行很早,因為他家人在金山從事中菜飲食業多年,他抵美後課餘總去父親及叔伯店中服務,至中學時代投靠我們認為數一數二的法廚Roland Passot(本網訊50期),在他開的La Folie司灶,兩年後轉去灣區頂級法式餐廳Masa's(本網訊49期)追隨總廚Julian Serrano兩年,其間一度曾去紐約任職該處首席法式餐廳Restaurant DanielLes PaniseeLuke勤奮研磨,從這五位世界級留美法廚學得一手道地法式烹飪,自樹一幟以後,在Isa得所發揮,啟業三月餘,即獲金山英文紀事報食評授以三星級,年杪復被選為千禧年度新進廚星,Isa亦被選為灣區十大最佳新餐廳之一。
現在,○五年度的Zagat飲食年鑑授予Isa食物共廿六分,雖然裝飾與服務未夠高分,但該年鑑另一批判,在金山市內By Cuisine(烹飪方面)一項的「法國」(French)類,居然選其為第一,所以列入第一流。

  我認識Luke,兩次俱經他兩位與我友善的法廚師尊介紹,我覺得他和Kitty吳卓瓊的Isa確實是灣區最佳的華人西餐店,宋國樑的法式出品花款不多,但調理手法,不少猶勝城中許多西廚。二月中我倆去晚餐,他整份菜譜連湯羹、沙律、小食及海鮮肉食等主菜,一共廿三樣。我們最喜歡他的大花蝦加香萵燴龍蝦濃湯(Lobster broth with tiger prawns & fresh tarragon $10兩人)、薯茸包海鱸加棕色牛油(Potato wrapped seabass with brown butter, capers, lemon & parsley $16)、乾煎鴨潤搭越桔(Seared grade A foie gras with wild huckleberries $17.50),這是宋國樑日常傑作。另外所食時菜特選的香菇炆牛脊膵(Sweetbread with mushrooms),本來富於法國地方風味,不過牛脊膵炆出來,就不及煎或燒那樣香脆,那還是普通一些的白酒蒜茸蒸淡菜(Steamed mussels with white wine, garlic & parsley $9)可口了。

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Luke代表作之一的龍蝦湯,配Faiveley Chardonnay白酒 另一代表作的乾煎鴨潤,配Faiveley Pinot Noir紅酒
Isa時菜的香菇炆牛脊膵,配Faiveley Mercurey紅酒

  一般說來,所食菜式火功和選科都很完美,如果將來Isa裝置與出品再新穎多元化多少,評分當可在州際問鼎,更為華人在主流社會爭光。

  已可問鼎是此次配酒的產商,名叫Faiveley,是法國二大酒鄉之一的保根蒂(Burgundy)酒區最大規模的酒業(Maison Faiveley, 8 rue du Tribourg BP9 - 21701 Nuits-Saint-Georges Cedex, Burgundy, France),1825年成立,七代世傳,擁有葡萄園地296畝,數量全區最高,製造保根蒂品種紅白酒超過四十五項,以紅酒最出類拔萃。世界酒評權威Robert Parker Jr. 一九八九年出版的Wine Buyer's Guide(購酒指南)將保根蒂產酒業分為五級,最高是五星的精采顯著產酒者(Outstanding Producers),只有八間,Faiveley即為其一,Parker對之備加讚譽,其中1985年份Charmes-Chambertin紅酒甚至獲得他授以98分。

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法國Burgundy區Maison Faiveley四支輸美新釀;Chardonnay, Pinot Noir, Mercurey及Montagny

  這些年來,Faiveley產酒在美國難能可貴,不易買到。直至今年一月,該酒業第七代傳人Erwan Faiveley接受加州Wilson Daniels Ltd.(1201 Dodwell Lane, St. Helena, Ca 94574)公司的建議,抽出十種貨真價實的出品,交該公司輸入美國上市。我用來配搭Isa食品的四枝酒,分屬其兩個系列,第一系列包括(一)2003 Faiveley 'Georges Faiveley' Chardonnay Bourgogne莎丹妮白酒($17)和(二)2003 Faiveley 'Josephy Faiveley' Pinot Noir Bourgogne比露華紅酒($17);另一系列的兩支是為(三)2003 Faiveley Montagny Les Jones Cote Chalonnaise白酒($22)和(四)2003 Faiveley Domaine de la Croix Jacquelet Mercurey紅酒($22)。所有四種酒
精含量都是13%

  第一系列的莎丹妮和比露華採用幾個地段的葡萄,
混拌製酒後質素平均,馨馥順口,而第二系統的MontagnyMercurey是著名葡萄產區,兩酒所以只用單純來源的葡萄,比較純醇凝注,散發地域風味。配搭此餐龍蝦湯,所揀是(一)莎丹妮,薯茸包海鱸則用(三)Chalonnaise,而(二)比露華配搭的是煎鴨潤,(四)Mercurey伴送的是炆牛脊膵。

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法國Faiveley 03 Chardonnay Bourgogne及Pinot Noir
Bourgogne

法國Faiveley Domaine de la
Croix Jacquelet Mercurey及Montagny les Joncs Cote Chalonnaise
  
馬朗品味網訊 Ronald Mar's Taste of The World
灣區Isa法式妙La Folies 與兩酒莊的佳品
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