* Silks Mandarin Oriental	* 廚房製造 *Monte Cristo Cafe * Terzo * Simonsig * Alexander Valley Vineyards	* Maison Joseph Drouhin
* Senses	* Kim Crawford * Meridian * St. Clement * Cosentino	* Stags' Leap

    仲夏以來，在金山（三藩市）灣區以至酒鄉，外出多處晚餐，又發現新張的五間頗為特出，其一是金融區東方文華旅店的「絲綢」西餐廳（Silks, Mandarin Oriental San Francisco, 222 Sansome Street, San Francisco, CA 94104），另一是中半島數月前啟業的「廚房製造」中菜館（The Kitchen, 279 E1 Camino Real, Millbrae, CA 94030），第三是金門橋海濱區三月份開門的「Terzo」（3011 Steiner Street, San Francisco, CA 94123），第四是金山市內海濱渡船碼頭附近新店「基度山」咖啡廳（Monte Cristo Cafe, Four Embarcadero Center, Promenade Level, San Francisco, CA 94111），第五是由「Watergate」（本網訊第40輯報導）兩月前轉讓而成立的「Senses」（1152 Valencia Street, Mission area, San Francisco, CA 94110）。

在這五處晚餐配合其特點的伴酒，包据八家洒莊出品:–

五處晚餐的情況分述如後。

Silks
　 九十年代初，我曾數次稱讚金山東方文華旅店餐廳「絲綢」，因為那時人材輩出，如今揚名美國以至亞洲的華裔西廚蔡明晃（Ming Tsai），還有紅透波士頓的Ken Oringer等，都靠「絲綢」嶄露頭角。「絲綢」沉寂十年，今年初突然使人側目，新調來的一位年青大廚Joel Huff，在那裡大展身手，一直是裝飾優美舒適的「絲綢」為之重振聲威，再成為市內旅店附設餐廳最佳之一。
     Joel來自紐約市的文華分店，他以前曾輔助澳州一位日本名廚，培養了一套日本廚技，對於今日流行日式食品的金山，正好運用，不過Joel本身頗具才華，並不照板摹倣，他此來設計菜式，只採取些微日式基礎，差不多完全創新，穎異脫俗。我們費$95各訂一份六款品味全餐（Six Course Tasting Menu），另外吃到七樣頭檯（First $17 - $28）八樣主菜（Then $30-$70）之中的幾項樣品，這些頭檯主菜訂價嫌高，不過從全餐到散餐樣品水準確實超群。

灼海鯛

乳豬

　大家都會欣賞的是鍋燒鴨潤搭鵪鶉（Pan Seared Foie Gras & Quail $28）、鴨蛋天婦羅搭脆皮乳豬和烘包（Eggs tempura, Crispy Sucking Pig, Brioche $21）、灼海鯛搭蟹肉膏及雅枝竹沙律（Sea Bream $28），以上幾味之中脆皮乳豬顯然是由粵菜取經，此外他炮製的金鎗日式生魚（Yellowfin Sashimi $18）和南美式生蝦（Monterey Prawn Ceviche $17）亦很可口，不過此間司空見慣，自然不及另一味野豬熱鍋（Botan Nabe-Wild Boar"Shabu Shabu"$21）那麼出眾了。
    灼海鯛搭蟹肉膏及雅技竹沙律（配Simonsig 2005 Sauvignon Blanc白酥維溶）。
鴨蛋天婦羅搭脆皮乳豬（配Alexander Valley Vineyards 2002紅酒）。

廚房製造
    這一兩年，灣區中菜館新開不少，大都是循例老套，唯有順峰美食集團繼所設「澳門街」等五間粵式食肆以後，協助美國中餐協會首創的樣板餐館「廚房製造」（The Kirchen），由中西店名到日常出品，俱別創一格，走大眾化路線，而力求上乘，目標上似與一般新中餐館不同。
    此店接盤Millbrae市「海霸漁港」餐廳原址改裝，開張兩個多月，經常客滿，最出色的是主持廚政的順峰集團董事行政總廚歐錦和及其風土美食。我邀集朋友去食過他四百八十八元一桌的筵席，九味菜色之中的當紅大魚頭、金湯蟹肉翅，可以百食不厭，其餘如冰鎮花螺拼鮑魚，神奇百花釀帶子亦甚精釆。總之，那籠罩著翅的金湯和燉翅的小火爐火燄，尤其惹火動人。
    然而「廚房製造」的奇妙吸引，是數約一百多款的每日平價風味菜。我後來再去臨時點食，如澳門咸豬手（$10）及中山魚餅炒芥蘭（$15）等等，更屬此地罕有，如果接待、服務、座位適度，能到目標型格，使客永遠賓至如歸，那就真可以躍升三甲了。

花螺鮑魚	金湯蟹肉翅	總廚歐錦和晤見筆者

　金湯蟹肉翅（配2005 Marlborough Sauvignon Blanc白酥維溶）。
  冰鎮花螺拼鮑魚（配Kim Crawford 2005 Marlborough Pinot Gris白酒）。

TERZO
    金山盛行小碟餐室和城市小酒家，風起雲湧，西報食評認為已到飽和點，但指出三月份開張的「Terzo」（意大利文第三的意思）不同凡響，該店位於太平洋崗山腳的商業區，收購以前意式酒家王牌改裝，其實內部略為潤飾翻新，食物未必勝過原來那間老王牌，不過現任股東總廚Mark Gordon會用心思，編排一份地中海小碟，附帶酒廊「搭吧」（Tapas）小點，每周轉換，再加資深經理Matthew率領秀慧慇懃的年青女待，造成賺人歡喜不太嘈雜的親切氣氛。
    以我所食，最好是燒雅枝竹搭西班牙咸肉沙律（Grilled Artichokes with Serrano Ham $8），意大利脂士角加棕色牛油和紫蘇（Ricotta Gnudi with Brown Butter & Sage $10）及鐵架燒比目魚（Grilled Halibut $12），還有意大利咸肉包無花果（Pancetta Wrapped Figs $9），並非山珍海味，就是可口。

山羊脂士角	上品牛柳

　 意大利山羊脂士角加棕色牛油和紫蘇（配Meridian 2005 Chardonnay莎丹妮白酒）。
紅燒上品牛柳（Roasted Neiman Ranch Beef配Meridian 2005 Pinto Noir比露華紅酒
）。

Monte Cristo Cafe
    一八八四年法國文豪大仲馬用Mount Cristo伯爵為名，寫成名震遐邇的長篇小說「基度山恩仇記」，千禧○六年初，「基度山」在金山渡船碼頭對面出現，是一對巴黎殷商Kamel & Samir Bouzidi，在那裡一間商業大廈開設的「基度山」法式咖啡廳酒廊。
    這間「基度山」雖稱Cafe，規模比普通餐廳還大，應該算是大型城市酒家，裝飾美觀，餐座可容二百四十八客，戶外陽臺還可以坐九十九人，富於巴黎情調。認真說來，最顯著的巴黎色彩是從巴黎聘來法國廚皇高徒Michael Boussemart和Anthony Lemortelle司庖，每晚推出廿多種地中海風格的加州式法國食品，此次夏令傑作是海鮮三味（Fish Trio Seasonal，約廿三至廿五元）包括比目魚、鮭魚及海鱸，還有黑墨魚汁意式會飯（Black Ink Risotto $14）、蒸青口（Steamed Mussels $11）和鴨潤羔搭干邑拌汁（Terrine de Foie Gras with Gelee Cognac $13）。肉食方面的鐵架燒牛脊扒（Grilled Black Angus Rib-Eye Steak $27）和燒羊排（Roasted Lamb Chop $29），質料不錯，卻是巴黎包裝點綴，少了原味。

主廚	黑墨魚	海鮮三味

　　主廚Michael Boussemart，Anthony Lemortelle，筆者及東主Kamel Bouzidi。
黑墨魚汁燴意式飯糰搭龍蝦芡（配Maison Joseph Drouhin 2005 Saint-Veran白酒）。
灼海鮮三味（配Maison Joseph Drouhin 2003 Vero Chardonnay白酒）。

Senses
   「基度山」以外，金山米慎區兩月前新開的「Senses」是另一間聘用法國廚皇徒弟司灶的餐廳，同時也是接盤金山市內餐廳改裝，像前述幾間一樣。法籍店主Teo Kridech夫婦向在米慎區從事飲食業，他僱用的法廚，總廚名叫Sophiane Benaouda，曾在黎巴嫩京都餐廳獲得法國米昔林一星獎，主廚名為Jean Yve。
   「Senses」沿用小館形格，但這隊法廚身手不凡，每晚炮製六樣冷盤，一湯六盤及八樣主菜，材料按照主流風尚，出品成績卻大多達到超水準，以前菜的冷熱盤最津津有味。我要推薦者為兩色濃湯（Duo of soup $7），鬆餅式香菇酥化羔加松露菌（Muffin-style mushroom souffle garnished with truffle $12），龍蝦薄荷焗盆（Lobster and mint tabbouleh $11），還有大野菇及香草焗餅加意大利香菇結晶（Portobello and herb pastry with porcini mushroom $11）。

主人及主廚	大野茹焗餅	兩色湯

　　Senses店門口的法廚Jean Yve和店主Teo Kridech。
    大野菇及香草焗餅，其旁一碟是鮮瑤貝搭香芹糊（配St. Clement Oroppas與
       Stag's Leap Petite Syrah）　　　　　　　
    兩色濃湯，旁為鬆餅式香菇酥化羔加松露菌（配Cosentino 05 Novelist與Satgs'
       Leap Cabernet Sauvignon）


配酒八產商
Joseph Drouhin

    在這五間餐室所用配酒，以「Monte Cristo Cafe」那次種類最多，全是法國Burgundy酒鄉享譽一百廿五年的首要產商Maispn Joseph Drouhin銷售美國的出品，按照本文篇首配酒編號，由（11）至（16），一共六種，全在「基度山」的酌飲，也為了法國飲食互相適應的意思。
    這六種都是Burgundy訂制的Grand Crus，係為日常飲用，訂價比一般保根蒂產品低廉，但製作依然根據法國「地利」（terroir）原理，維持優美風格。第（11）那支Laforet Chardonnay（莎丹妮）所用葡萄由酒鄉三處分區收集，所以包含三處特色，例如Puliguy Montrachet分區的酒身度量（body），飲來較多果味，新鮮而爽利。第（2）Saint-Veran也是百分百莎丹尼（Chardonnay）葡萄，卻是Maconnais分區Saint-Veran產地純粹出品，酒味就近似保根蒂老牌代表性分區Pouilly-Fuisse的風格，果味強而帶花卉香味，該產商認為它最配合Bistro食品，於是我主要用以陪襯「基度山」的飯糰之類頭盤，不過也用了其他幾種紅酒夾雜替換，其中（14）那支Laforet 2005 Pinot Noir（比露華）是其一，這支Laforet紅酒和另一支Laforet白酒一樣，亦是採取幾處不同葡萄園的收成製造，比尋常保根蒂比露華出品柔細一點，較多果味而鞣酸淡薄。
    這次三支白莎丹妮之中，第（13）2003 Vero Chardonnay最突出，因為這是Drouhin女少主Veronique親自從該酒鄉各處產地精選葡萄所製，釀成酒味圓滿，柔潤如絲絨，流露一股杏仁漿和蓮花味，兼有保根蒂四大頂峰分區的特點，適宜魚鮮白肉，所以此餐主要用來配合灼海鮮三味（Fish Trio）和蒸青口。其外兩支，第（15）Brouilly及 Moulin-a-Vent都是百分百Gamay葡萄製成的紅酒，Gamay是保根蒂在比露華以外另一種紅酒葡萄，平日不受重用，其實在Brouilly區花崗岩上所產，另有培植在Moulin-a-Vent超級良田的Gamay，與其他不同，非常精美，Joseph Drouhin多年來就是個中製作翹楚，這兩支微加冷凍，配搭「基度山」的牛扒羊排，無異是互相烘托。

	在金山Masa's餐廳又用Vero Chardonnay配泡鴨潤

　　　　　Kim Crawford

　　帶去「廚房製造」食中式筵席的配酒也有五種，那全是新西蘭首要酒業Kim Crawford釀製。近年來新西蘭產酒崛起英美，廣受讚賞的是Sauvignon Blanc，美國評洒雜誌，Wine Spectator ○四年杪提出Kim Crawford ○四年的Sauvignon Blanc，評分91，選為當時「精明購買品」（Smart Buy）。此次「廚房製造」歐大廚的撚手金湯蟹肉翅所配，正是第（6）○五年的Marlborough區出產Sauvignon Blanc，此酒屬於經典白酥維溶式，色澤青白，體質豐厚，散發無花果的果味中略帶酸澀，恰巧對稱金湯翅的濃郁。
    另一主菜花螺鮑魚，配酒為第（4）的Marlborough區Pinot Gris，這種白酒製作時等酵化後摻拌小量Riesling葡萄液，取其酸性，又加Gewurztraminer，取其香味，再加莎丹妮去增加口感，製成的酒比較厚重，亦多點尖酸，調和海鮮氣強的花螺和鮑魚。第（5）那支Unoaked Chardonny也是減除橡木桶薰染酵化，強調果味，但調度平均，此次配菜是釀帶子。第（8）那支Gisborne Chardonnay產地與其他不同，採取的葡萄並非Marlborough出品，酒內容納薰烘的橡木桶味，質素則同樣豐厚，但飲來帶桃子味，用來配搭的菜色是當紅大魚頭。至於第（7）那支Pinot Noir（比露華）紅酒，含有適度鞣酸，亦蘊藏橡木味，我們食野菌炒鵝肝時酌飲。

三種白酒	莎丹妮白酒及比露華紅酒

　　　　　Simonsig & Alexander Valley Vineyards

　　以上兩批酒都算是大眾化系列，其餘亦挑了做給日常佐餐者為主，在「Silks」所用配酒第（1）南非Chenin Blanc和（2）Sauvignon Blanc（白酥維溶）同係超值產品。那支第（1）得金山西報連次推舉，認為不可錯過，這種白酒葡萄原產法國中南部，培植困難，現在南非Stellenbosch所產，例如這支，更勝法國本身，清爽而賦有礦物味和陽梨味，很配合「Silks」的海鯛雅枝竹沙律（Sea Bream & Antichoke Salad）。同等效果是配搭生魚和生蝦（Sashimi & Prawn Ceviche）的第（2）酒白酥維溶。然而，配搭乳豬（Suckling Pig）的第（3）Alexander Valley Vineyards 2002 Cyrus，則並非普通，而屬於精品級的綜合性紅酒（Blend），以80%的Cabernet Sauvignon（紅酥維溶）為主，混合13% Merlot，5% Cabernet Franc，1% Malbec和1% Petit Verdot，合共五種葡萄，每種葡萄單獨先放在橡木桶中陳化十二個月，然後憑釀酒家Kevin Hall精心混拌，再行陳化十二個月，裝瓶後最後又陳化十月才上市，因此是該酒莊的王牌，也是配合乳豬的王牌。

　　　　　Stags' Leap, St. Clement & Cosentino

　　這樣精製的此次配酒，還有在「Senses」配搭香菇酥化羔加松露菌（Mushroom Souffle with Truffle）的（18）Stags' Leap 2003 Cabernet Sauvignon（紅酥維溶）及配搭鮮瑤貝、雞鴨胸（Scallops 、 Duck Breast & Chicken Breast）數款菜色的第（17）Stags' Leap 2003 Petite Syrah，加上配搭大野菇及香草焗餅的第（19）St. Clement 的2003 Oroppas這三種綜合紅洒。說到加州高級綜合紅酒，歷年來St. Clement的招牌出品Oroppas在我心中常占前茅，它一貫優美兼具絲絨似的素質，鞣酸柔和卻又甘美，整體在薰莓的結晶液裏浮盪出黑朱古力，充溢魅惑，此次這一支選摘該酒莊在三大最佳產區的葡萄園所出三種葡萄精品，釀酒家Danielle Cyrot對其成果興奮，我配食後多少亦抱同感。
    Stags' Leap方面，招牌出品則是第（17）那種Petite Syrah紅酒。該酒莊在美國領先移植這種少見的紅酒葡萄已七十年，釀製自比他人更有心得，此次照例採用80%該種葡萄，另外，釀酒家Kevin Morrisey依據經驗，加摻Syrah等五種葡萄，造成色澤墨黑，酒味冶性、柔膩、辛辣、繁複，而依然優美，像燒過的橙桔，也像灼焦的朱古力，我不但用來伴送鮮瑤貝芹菜糊（Mashed celery root with scallops），更用它交替第（18）的紅酥維溶一同配搭那附帶鴨潤卷（foie gras roll）的鴨胸肉，接著又一同伴送鑲嵌加臘松露菌（truffle confit）的雞胸。至於兩色濃湯和龍蝦薄荷焗盆，配酒為第（20）Cosentino 出品Novelist（小說家）綜合白酒和（21）的Gewurztraminer，「小說家」是63%的白酥維溶（Sauvignon Blanc）和37%沁美釀（Semillon）兩種葡萄的美妙結合，清新而充滿花香，也是我多次稱道的綜合白酒。

　　　　 Meridian

　　專製為日常佐餐的超值酒，此次配酒中尚有在「Terzo」配搭山羊脂士角與燒比目魚的配酒第（10）Meridian莎丹妮（Chardonnay）和配搭牛柳及意大利咸肉的第（9）號酒Meridian比露華（Pinot Noir）。那支莎丹妮白酒的果實出自加州Santa Barbara海岸，比露華紅酒則係加州中海岸產品。自從一九八八年起，這間酒莊即致力製造多種此類日常餐酒，價廉物美，頗獲成功，近兩年又加現代美術包裝，此次這支（9）號比露華，八月份金山西報酒評稱為日常餐酒一時上品，傳送烏紅茶味之餘，尚有玫瑰丁香暗香，伴送燒烤確為理想。