* Chez Papa Resto	* Troya Restaurant	* Brio Ristorante
* Mosby	* Joseph Phelps	* Clos du Val
	* Benziger

　　Chez Papa Resto

　　九十年代初，幾位青年巴黎飲食界人員跑碼頭到金山，投入市上飲食業工作，未幾合夥自創門戶，Jocelyn Bulow領先搞一套青口蜆介五吃，在金山金融區橫街開設巴黎式海鮮小館Plouf，一砲而紅，不久再開Chez Papa Bistrot和Chez Maman，均屬小碟飲食小酒家，俱能達到其門若市，日夕爆棚。後來，又經營新派摩洛哥混合法國式的小酒家Baraka，亦都賣座。從這些小館，Jocelyn於是擴展宏圖，率眾經營一間大過其他幾倍的海傍餐廳La Suite，最後一著未符理想，一年便停頓了。
四年以後這一次，他們揀中城南一處翻新的百貨公司中心，將「小爸爸」的一套改做海傍餐廳的新格局，變成這間更巴黎氣派的法蘭西老爸Chez Papa Resto。
「老爸」不但裝飾新穎現代化，主持廚政找回那位靠La Suite榮獲金山西報評選2005年新廚星之一的David Bazirgan，同時招聘資深酒務監督George Aknin安排餐酒。David此次菜譜超出「小爸爸」時期的疇範，標明是正宗法蘭西邊省區烹飪(Authentic French Provencal Cuisine)，主要根據尼斯、陀朗、馬賽三大法國城市的酒家(Bistro)美食。
此店啟業兩月，我們嘗試，餐單包括一湯($8)十二款式的頭檯(Appetizers $14-$22)，七樣主菜 (Entrees $21-$34) 及五樣副食 (Sides $7)，比較起來，訂價偏高。我所食到最稱心的是頭檯免翁式醬料焗生蠔 (Oysters on the Half Shell, cracked Pepper Mignonette時價) 和韃靼式神戶牛肉搭Dijon芥醬、金纓子、蒔蘿、蒜、烘麵包 (Kobe Beef Tartare with Dizon Mustard、 Capers、 Shallots、 Garlic、Toast Points $16)。其他如主菜免翁牛扒(Filet Mignon $34) 及海鮮湯灼魔鬼魚(Monkfish Roasted on the bone with "Bouillabaisse Fumet" $27) 反而沒有那樣風土味。
在「老爺」配搭韃靼牛肉的酒是前述Mosby出品Dolcetto紅酒，另一支Mosby紅酒La Seduzione則用來伴送免翁牛肉，不過亦用Dolcetto替換。送生蠔和魔鬼魚等海鮮是Mosby的白酒。

灣區Chez Papa Resto前菜韃靼牛肉，配酒為加州Mosby的Dolcetto	Chez Papa Resto頭檯免翁醬焗生蠔配Mosby白酒

　　Troya

　　意外風土味的是土耳其格式溶合加州時尚的Troya Turkish Cuisine and Mediterranean Meze Bar，兼且給人多少開朗閑散的地中海「哥兒」(或少爺)氣色。
「少爺」並非全新，兩年前由列治文區另一角移來此處鬧區，店主Berk Kinalilar本身則在九十年代從土耳其來美，但是Troya最近修飾一新，又特意邀聘一位美東出世而在此地酒鄉磨練出頭的青年廚師Randy Gannaway掌廚，重整菜譜，切實符合它地中海Meze Bar (Meze為土耳其文「小食」)的標誌。
目前此店只做晚餐，Randy調整出來的餐單開列一湯 ($5) ，十樣小食的頭項目 (Mezes $4-$14)，六樣主菜 (Entrees $12.75-$16)。價格廉宜，我最喜歡的是燒羊腩半生，加歐蒔蘿酸奶酪調味 (Lamb Loin-Seared Rare, Traditionally Marinated with Cumin Yogurt $7)、焗酥皮包菠菜、松子、葡萄乾的釀卷 (Borek-Baked Filo with Organic Bloomsdale Spinach, Pine Nuts, Raisins with Creamy Feta $6.50)、土耳其式薄餅 (Turkish Flatbread - Traditionally Seasoned Neiman Ranch Beef and Tomato Sauce $5.50)，還有當晚例湯的奶油蘆筍羹 (Soup of the Day - Cream of Asparagus $5)。這幾樣小食中，半生羊肉豐潤鮮美，火工到家; 酥皮 (filo)素來是摩洛哥等地專長，香酥鬆脆勝過粵菜點心的酥皮，而這份土耳其薄餅尤屬意外，根本等於意大利必勝餅，但脆薄如紙，猶在其上，並用超級的Neiman Ranch牛肉點綴，如果茄汁淡些，牛肉多些，那就十全十美了。另外，葡葉粽子 (Dolmas) 本來也算土耳其特色土產，我們華人常食粽，就不以為奇。至於幾款海鮮，如沙甸 (Sardine)、石斑 (Rock Cod) 源出凍藏，對西班牙或粵式中菜，便難相提並論了。
不過，「少爺」在此，單單Turkish Flatbread一味，僅付五元半，不就值得三顧嗎？　　

Troya傑作Borek焗酥皮卷配Joseph Phelps的Cabernet Sauvignon	另一Troya傑作羊肉粽配加州Benziger精品級Tribute紅酒

　　Brio

　　金山市金融區橫街的那條歐洲小食專賣點，獨創青口五吃的巴黎式小酒家在那裡出頭，隔早就開設的意大利小館Cafe Tiramisu亦在那裡發跡，同樣一連另外開了兩間，今年初亦向外擴展，看中半島區Burlingame市一處小火車站內操作數年的法式海鮮屋，接盤改裝為意式餐室Brio Ristorante，Brio一名既係意大利「活力」，合併前兩間，我因此將本文題為灣區老爺少爺充「滿」活力。
合伙經營此店和以前三間的Pino Spinoso與Gino La Motta，生於南意大利，他們設立第三間的時期，走新路線專做意大利西南角海鮮，結果，製作和大家食慣的南部意式魚鮮並非完全迴異，然而處理和風格尚抱新意，這一次Brio卻是一般意大利菜式。
「活力」菜譜分列一湯十一頭檯(Antipasti $5-$16)、招牌出品的小食拼盆 (Signature Antipasto $14)、六樣麵食 (Primi $16-$17)、十一樣主菜 (Secondi $17-$31)，還有五樣菜蔬副食 (Vegetables & Sides $6)。我們試了六樣，最佳為黑椒生牛肉薄片 (Black Peppered Beef Carpaccio $11)，其他如野菇濃羹(Cream of Mushroom, Cup $4)、炸海鮮三味 (Fritto Misto $11) 包括魷魚、撻沙魚和中蝦、再有主菜燴小牛柳 (Veal Scaloppini $19)，這一切尚為合意，其中燴小牛柳附搭的意國脂士燴飯 (Parmessan risotto) 竟比小牛柳似乎更入味些。此店初開時，菜譜上原有烏墨魚汁意式燴飯、龍蝦清湯溝煎帶子、並有野豬燴之類，應該是一般意式的新活力，不如從速重行推出。

中半島火車站上新開Brio意式餐室東主Pino Spinoso及Gino La Motta	Brio美食黑椒生牛肉薄片，配搭加州Joseph Phelps的Syrah和Cabernet Sauvignon兩酒

　　配酒1 Mosby

　　為這些酒家小館的菜餚配酒，無異補「充活力」。
　　在Chez Papa Resto所用二紅一白配酒，係加州Santa Barbara郡Mosby出品。這間酒莊葡萄園專做意大利品種的餐酒，配搭海鮮是其2007 Pinot Grigio，這種白酒的品種近年開始流行美國，但Mosby早已移植做酒。此次出品照舊流露熟洋梨和萍果味，清爽香醇，我很喜歡。那項伴送兩樣牛肉的2006 Dolcetto，其葡萄原產北意，酒性溫醇，適宜早飲，類似法國的Beaujolis寶素醴，因為柔和的緣故，酸性比意國一般紅酒低微，這支按照傳統製成莓子等果味明顯，包含淡淡的橡木及香草氣，餘味中鞣酸亦不強，此次配搭，由於免翁牛肉的免翁汁時常濃厚，我於是添用另一紅酒的2004 La Seduzione (Lagrein)，該酒的Lagrein品種葡萄，源自東北意國接近奧國的Trentino地帶，可算該地最佳紅酒葡萄，此酒製成暗紫，風味強勁，製酒人Bill Mosby認為最合適烤肉或野味，因此我揀來陪襯免翁牛扒。

Mosby的06 Dolcetto 和 04 La Seduzione兩酒配Chez Papa Resto免翁牛扒

　　配酒2 Joseph Phelps

　　千禧0二年榮獲世界第一酒的Joseph Phelps Vineyards可算補充活力的首要。
我在Troya土耳其餐室配搭燒羊腩和焗酥皮卷，用該酒園05 Cabernet Sauvignon紅酥維溶，此酒製作以91%紅酥維溶為主，拌合6%夢露Merlot和3% Petit Verdot兩種葡萄，經不銹鋼大桶酵化，再裝法國一半美國一半的幾種不同橡木桶陳化十九個月，製成紅寶石色澤的經典Bordeaux式，夾雜肉桂、香草、甘草、焦糖積聚莓子、紅醋粟與新鮮奶油的氣味，鞣酸甘甜，整體調和。
另一支是0五年純Syrah洒拉，這種洒拉葡萄原產法國南部，冶性著名，Joseph Phelps是美國培植此類品種的前驅，這一次將它裝入幾樣牌子的木桶陳化二十個月，再加拌合，製成咖啡火腿肥、甘草和白椒的氣味。此次因為種植日期受天氣影響，拖延略長，反而黑果味得以平衡，沾染乾花的馨馥，滋味繁複而豐盛悠久。配搭方面，我後來改去日本餐名店王將 (Osho) 用來伴送日式炸藍蟹和天婦羅大蝦，至感貼切。
配搭王將的日式食品，那次還試用了2007 Eiserebe，這種新產品是該酒園1994年實驗出來的冰酒 (Ice Wine)。本來，德國發明的冰酒採摘天然結冰的Scheurebe種葡萄，Joseph Phelps則改將此種葡萄採摘下來，人工冰凍至5℉，再加壓榨，使糖份到達34.9° Brix，然後裝入不銹鋼大桶酵化，得到21%酒糖，三月後才裝瓶。現在此酒交織蜜似的陽梨和杏果味，餘味悠長多汁，富於魅力，酸性明顯。我用以伴送王將的主廚精選四拼冷盤，倒很調和日式芥辣和生海鮮的刺激。

Joseph Phelps 05 Syrah配半島王將日式料理的炸藍蟹和天婦羅大蝦	Joseph Phelps 07 Eiserebe配王將的四拼冷盤

　　配酒3 Clos du Val

　　在1976及1986兩屆巴黎酒賽曾獲世界首獎的加州Clos du Val谷多華酒業，由法國寶都酒鄉世家子Bernard Portet領導之下，繼續他們所謂「艿柏製酒卅六年傳奇，表現谷多華經典式風格 (classic style) 的調和、優美和繁複」，月前推出經典系列大三元的兩項，現在上市是第三項的2005 Merlot夢露，另Carneros區180畝私有葡萄園特產的2006 Pinot Noir比露華。
負責製作的釀酒家John Clews本身嗜愛比露華紅酒，據其表示，他自己很喜歡這次06年Pinot Noir，選作私房家用。他從九九年接任以後，便引進新配備專做比露華紅酒，並親自下野監察果園管理。此次出品適逄該年度天時氣侯恰當，做成紅寶石色，充溢莓子果味，入口略帶溫暖肉桂及些微薑味，鞣酸柔和如絲，使這支質素厚重的純比露華圓滿平均，可以即飲，貯存兩三年亦佳，飲時配搭食物容易。四月初我去French Laundry舉行生辰宴會，就用這支比露華配搭副廚Devin Knell特製鴨潤和海膽春。
那支05 Merlot夢露以83%夢露葡萄混合6% Cabernet Sauvignon紅酥維溶和11% Cabernet Franc三種葡萄，依照經典式手法製成調和、優美和繁複，此次酒質充份厚重，酒的中央呈深紫色，周圍為紅覆盆子色，酒味充滿黑果、黑橄欖、乾草本、肉桂等層疊氣味，濃郁強勁，鞣酸卻仍柔和，餘味長久，應可貯存五至七年。我用此酒伴送菜餚是Brio意式餐室的奶油菇湯。

Clos du Val 2006 Pinot Noir配French Laundry副廚Kevin Knell精製Foie Gras	谷多華2005 Merlot配半島Brio意式餐室奶油菇湯

　　配酒4 Benziger

　　加州Sonoma酒鄉Benziger Family Winery家庭酒莊出品2005 Tribute和2006 de Coelo Pinot Noir比露華兩支紅酒，是此次提出的四批加州酒中最獨特的，因為兩者全屬'Demeter - certified' Biodynamic Products (生化動力學產品)，這是比有機體 (organic) 更進一步的「綠化」衛生行動。1987年Benziger在其葡萄園採用Integrated Pest Management除疫，1996年將其變化為生化動力學的田莊，至千禧年終於成為Sonoma郡第一家DC Biodynamic葡萄園。他們如此措施主要無非為了天然技術造成葡萄更香有味。
目前，此莊出產DC Biodynamic酒十種，Tribute居首，那是採取古典Bordeaux寶都品種的75% Cabernet Sauvignon紅酥維溶拌合19% Cabernet Franc、3% Merlot夢露和3% Petit Verdot三種葡萄，併成深黑的酒色，豐郁的果味加上一些草本的氣息。第一次問世的2001年Tribute已贏得餐酒旁觀客雜誌酒評的92分。我在Troya土耳其餐室，就試用此酒搭羊肉粽。
那支2006 de Coelo Pinot Noir比露華名稱的de Coelo，拉丁文即「上天下賜」，該酒莊認為該地崎嶇山頂葡萄園，距離太平洋五里，土質多岩石，天氣寒冷大霧，最適合培植比露華，對他們來說，無異天賜。這「天賜品」是初次出品，當然也是另一生化動力產品，其味屬於標準的比露華，柔膩而蘊藏潛伏的魅力，我選帶它到Troya，配菜為蘆筍濃羹及土耳其式薄餅，兩者比較，配薄餅至為理想。
　　關於Benziger的生化機能學問題，深奧費解，另文再談。

加州Benziger 2006 de Coelo Pinot Noir配金山Troya土耳其式薄餅