* Murray Circle	* Wente	* Mosby

        每到金門橋，以前常作綺夢，時移勢轉，想法不同。最近，驅車過橋，扺達彼岸，從另一角度的觀點，竟引發了新風味的三樣享受，先是Murray Circle 的美餚，第二第三是當場酌飲的Wente和Mosby兩家新釀，成為我們心中的飲宴三及第。

　　　Murray Circle

　　那是六月中夕陽西下的星期六傍晚，遵照月前預訂，一家四口駛車穿越擠逼的車水馬龍，過橋至對岸，拐彎下山，曲曲折折覓到灣畔軍營改建的Cavallo Point，仰望大橋橫空，轉入幽徑扺達原是營房的Murray Circle 海濱餐廳 (602 Murray Circle, Fort Baker, Sausalito, CA 94965) 。在這間新開一年的食肆，我們不但對於年來獲得法國米昔林兩星獎大廚達到期待，還領受了意外的溫馨與滿足。
　　這一次從另一角度瞻望金門橋，一下子便反覆起希治閣那套「迷魂記」影片金露華的幻覺，在這片印象感染之下，接著見到這一排排營盤古屋，乍看自然破舊，等到登階入室，座位寬闊，舒暢悠閒。窗景除了大橋，尚有金山遠眺。然後是幾間大廳的高尚而和靄的氣派，熟練慇懃的接待，例如會講粵語回答的女服務員Au Chung 鍾鷗；又發現$65四味和$85六味全餐的經濟價格。不過，最主要的是大廚Joseph Humphrey一手高超出眾的廚藝，成績超過了收費昂貴四五倍的同行，也超過我的預期。
　　認識Joseph Humphrey多年，他如今的烹飪確係爐火純青，此次為我們安排了四份品味全餐，兩份菜色相同，每份五主菜兩甜品，等於十樣菜式加兩款甜品，這五項主菜包括(1A)香碗豆濃湯泡龍蒿糰和煙脂士酪(sweet peas in a ravioli, taragon, smoked burrata cheese)，(1B)春季鮮蒜奶油湯加柴燒葡萄及醃香料杏仁(spring garlic, as a vichyssoise, wood grilled grapes, spiced almonds)；(2A)本地蟹肉搭蟹餅拌向日葵籽和雲尼那香草及生梨加奶油羹(dungeness crab, sunflower seeds, vanilla, pear, creamy bisque, baked crab cake)，(2B)意式野菇加法國邊省式煎沙丁魚伴脂士羔和野菇羔(foraged wild porcinis "en escabeche", parmesan custard, procini sponge, celery)；(3A)新鮮野鮭魚淡泡伴燒牛肚菌搭醃檸檬和紫蘇(wild day boat salmon gently poached, wood grilled morels, preserved lemon, basil)；(3B)新鮮比目魚包無花果葉及黃樟和榛子燒煎再加海膽晶(wild day boat halibut grilled in fig leaves, sassafras, hazelnut, urchin emulsion)；(4A)鴿肉拌龍蝦肉沙律加仙方雕芡汁(squad & lobster salad, mizuna, zinfandel marmalade)，(4B)燴鵪鶉拌冠達菜丸及乾欖 (quail, romesco, swiss chard ravioli, dry cured olive )；(5A) 羔羊由頭至尾拼盆 ( young spring lamb from head to tail ) ; (5B) 兔肉加鴨潤嵌釀伴吊鐘茹搭煎杏搭菠菜和有機體意國火腿 (rabbit stuffed with foie gras, creamy chanterelles, roasted apricot, spinach, organic prosciutto)。
　　以上十樣菜式幾乎無一不精，我用加州Wente 和 Mosby兩家酒莊新釀配搭，詳見後文。


　　

金門橋下的 Murray Circle 餐廳總廚 Joseph Humphrey 與筆者	Joseph Humphrey 傑作之一的鴿肉拌龍蝦肉沙律配搭 Mosby Osessione 紅酒

Chef Humphrey的本地蟹肉夾蟹餅，配酒為 Wente Chardonnay 白酒

　　Wente

　　金山灣區柏克萊後山西南廿里Livermore Valley 山谷盆地，大家知道是原子彈誕生地所在的Lawrence Lab研究院, 誰知那裡也是加州一大老牌酒鄉，百年前已以白酒著稱，其中最古老最享榮譽的是 1883年 Carl Wente 家族創設的 Wente Vineyards ( 5565 Tesla Road, Livermore, CA 94550)。這家葡萄園酒莊其後一路發展，在附近增建Wente Bros Sparkling Wine Cellars，全部事業現由該家族第三代的 Eric Wente 及妻子 Arel 主持，製酒則由 Karl D. Wente 負責。
加州產酒至今銷路最大的 Chardonnay 莎丹妮白酒，1936 年首先正式在美國出產上市,便是Wente 酒莊的創舉，目前許多預級加州酒莊培植的莎丹妮葡萄樹仍係 Wente Clone (苗芽)。因此，年來 Wente 出產紅白酒多種,但依然重視 Chardonnay。今春該莊與 Silversea 航業合辦金山船遊阿拉斯加十二日美食之旅，特邀Masa's 餐廳首廚 Gregory Short 掌鍋，提供 Wente 產酒配搭，主要採用兩種出品，首先就是 Wente 2008 Estate Grown River Ranch Chardonnay 莎丹妮 (市價每瓶$19.99)，另一是 Wente 2006 Estate Grown Southern Hills Cabernet Sauvignon 紅酥維溶($14.99)。
這支莎丹妮所用葡萄 98%，產自 Monterey 海岸該莊私有 River Ranch 葡萄園， 以莎丹妮品種為主體，共 94% 混合 4% Pinot Blanc 及2% Gerwurztraminer 兩種葡萄，製成中和質地豐沃的金黃色，含蜜餞，肉桂與淡淡的花卉味，酵化時經過木桶勻調以致微妙的橡木氣，奶油味，餘津圓攸長兼帶鮮果口感。我去 Murray Circle，又用此酒配搭首廚 Joseph Humphrey 精製的香碗豆濃湯泡龍蒿糰加煙脂土酪，配搭另一味的本地蟹肉搭焗蟹餅伴向日葵籽雲尼那香草及生梨加奶油羹，至為融洽。
另一Wente的紅酥維溶其實等於混合性紅酒，紅酥維溶本身葡萄 78% 混合小量 Petit Verdot、 Merlot 夢露、Tempranillo,Sangiovese,Barbera 及Syrah 六種葡萄，全部都在 Livermore 谷地移植生產，作為主體的紅酥維溶葡萄是十九世紀由酒業人仕特別從法國 Bordeaux 酒鄉切枝運來該地改種，後來美國釀酒學最具地位的加州省立台維斯大學選去該校特設葡萄養植場培養，Wente採其苗芽種在該莊 Livermore私有園地，如今製作，一定將葡萄上架壓搾，積聚氧氣去改善口感，增強光澤，並萃取鞣酸。酒成後濃郁而散發櫻桃味，稍帶肉桂，還嚐到一點煙薰的橡木。我用此酒伴送 Joseph Humphrey 調烹的本地嫩羊從頭至尾拼盆，亦用來配搭燴鵪鶉拌冠達菜雲吞丸附乾欖。Joseph此味羊肉匠工獨運，充份表現主料的滋味，加上此酒，益覺回味難忘。

Wente Chardonnay 伴送Chef Humphrey的香碗豆濃湯泡龍蒿糰和煙脂士酪	Wente Cabernet Sauvignon 配Chef Humphrey 傑作羔羊從頭至尾拼盆

Wente酒莊與Silversea 遊船合辦金山七月底去阿拉斯加飲食之旅

　　Mosby

　　近十年一直領先在美國專製意式佳釀，最有成就，號稱『小甜甜紅酒專家』的Mosby Winery & Vineyards (9496 Santa Rosa Road, Bulleton, CA 93427)，本網訊以前及最近66 & 68 輯屢加報導。今春又有當令傑作，而且俱為紅酒，包裝絢麗，一是2005 La Seduzione (Lagrein, $30)，另一是2006 Ossessione ( Montepulciano, $26)。
該酒園主人兼釀酒家 Dr. Mosby 醫生擅於運用意國稀罕品種葡萄製酒，此次兩種便是這一類。La Seduzione 名稱取自Sudtirolean 盆地，那裡也就是該種葡萄的原產地，在意國最北鄰近亞爾卑斯高的砂谷，飄盪濃郁花卉芳香，移植後煉製為酒，色澤深紫，質素如絲絨，富於原野冶氣，酒園主人推薦此酒配搭燒烤及野味，這次伴送Murray Circle 首廚Joseph Humphrey 烹調的春令野蒜湯伴柴燒葡萄及醃成辛辣味的杏仁，又搭配意式野菇伴法國邊省式燒沙丁魚附脂士羔，酒和菜餚的冶性相調。
另一支紅酒Ossessione根本是從意國運來，用意國北部亞得里亞海岸Marche 酒區所產Montepulciano葡萄釀成，在意大利裝瓶，由Mosby入口美國。這種Montepulciano葡萄所製紅酒斐名北意，素被認為酒力誘人，質素飽滿，卻又柔潤可口，即使新出亦可即飲，鞣酸中和，飲來帶乾紅醋果味，蘊藏一點雲尼那香草。在Murray Circle，我用之配搭Chef Humphrey 三樣主菜，先是野比目魚拌海膽晶，後來是乳鴿夾龍蝦沙律，還有兔肉釀鴨潤，金鐘菇、菠菜伴有機性煙肉。Ossessione 的確婉轉動心，隨便適應，像它瓶裝商標圖案的旭日鳥鳴一樣招人歡喜。

Mosby La Seduzione 伴送Joseph Humphrey調烹的意式野菇伴法國邊省式燒沙丁魚	Mosby Ossessione 配搭Murray Circle 的兔肉加鴨潤釀，拼金鐘菇和煙肉