White Truffles & Acquerello

　　 意大利出產飲食物品多種，流行世界，在這些產品之中，意大利北部所產白松露菌White Truffle，等於山珍異味，別無僅有，可謂國寶。每年暮秋，在Piedmont 省份出土，十月底上市運往各地。近年來我常惠顧French Laundry (即法國洗衣館)，Masa's、麗嘉酒店餐廳(Ritz-Carlton)等灣區超級食肆舉行的白松露菌晚宴，一飽口福。今年特別預訂一家老牌意式酒家，籍以嘗試意式處理意國瑰寶。
　　這家Acquerello 意式餐廳一九八九年開幕，主辦人Giancarlo Paterlini是意國飲食業宿將，八十年代來金山主持意大利高級旅店附設豪華餐廳，以經典化招待管理和意國酒智識著名，他在該餐廳結識司炊的美籍意式大廚Suzette Gresham，邀其合伙自立門戶，找到金山市政府附近一間小禮拜堂改裝的街坊小店，用Acquerello(意大利文「水彩畫」)為名，互相努力，成功出眾。
　　此次Acquerello 所用白松露菌來自Piedmont省中部Alba小城，烹調為三樣菜式，第一樣是芝士布丁式(Budino al Parmigiano)，第二樣是意式燴飯(Risotto manteccato)加牛油及Parmessan芝士，第三樣是意式扁麵(Tajarin)經典化加牛油、旦黃及Parmessan芝士。三樣菜一律訂價$65，我們點食第二第三的飯麵，撒上十片左右的削白松露菌，味道其實兩樣差不多，總之所謂"性"氣味不太濃，咀嚼下來，似乎燴飯更有回味。
　　食了兩份白松露菌特選，我們按照日常餐單揀挑兩種套餐，$60挑三樣菜式，第一份包括(1)魔鬼魚薄片搭火箭菜及赤豆加咸鱭魚和檬汁(Warmed mosaic of monkfish)，魚片烘暖、(2)辣味龍蝦汁燴龍蝦餃(Lobster panzerotti in a spicy lobster brodo with " Diavolicchio " ) 、(3)美國神戶牛柳搭青豆咸肉及紫蘇茄汁(American Kobe beef with heirloom green beans , pancetta and tomato soffritto with basil)，第二份為(4) 燒羊舌搭芹菜、綠汁和黑欖油(Grilled lamb's tongue with celery , salsa verde and black Gaeta olive oil)、(5)鴨潤加黑松露菌及甜酒拌通心粉(Ridged pasta with foie gras , scented with black truffles and Marsala)、(6)甜酸味燒羊搭羊肉卷及玉米餅(Seared lamb loin with caponata , " lamb involtini "　and cornmeal cake)。此外，套餐還有$72和$82兩種以至$92的主廚品味全餐。上述六味，我們覺得最出色的是(2)龍蝦餃(首頁小標題插圖)，(4)燒羊舌和(5)鴨潤通心意粉。 　　

北意大利出產的山珍國寶白松露菌，這是Acquerello餐廳訂購的大塊	金山市Acquerello 餐廳烹製的白松露削片襯意式燴飯

Acquerello 東主Giancarlo Paterlini 入廚幫手	燒羊舌搭芹菜和綠醬係Acquerello 十一月套餐傑作

　　 　　Vinitaly & Buonitalia SpA

意大利飲食產品真正一件大事，也在暮秋至年晚大規模展開，由意國專辦集會的VeronaFiere 機構召開的「意大利酒展」(Vinitaly)，今年聯同意國農林食物部(Mipaaf)以及該部附設的Buonitalia SpA 農產食品督導組織，還有意大利貿易局(Italia)與國際貿易局(ICE)主催的「農林食品展」(Food Show)，併入此次第七屆訪遊美國的意大利酒展，訂定美國支加哥、舊金山和紐約三大都市依次舉行，每處為期三日。
這五間機構合辦的本屆酒展從意國威尼斯Veneto、Tuscany、西西里Sicily 等九處酒區揀選四十家酒業參加，每家運帶五六種及兩三年份的產酒，共達三百瓶供客嘗試，包括Donnafugata、 Lungarotti、Masi、 Valdo Spumandi & Zonin 等酒莊。此外，盛會三日期間並分別穿插討論會，以圓桌形式研究「今日美國的意大利酒」Italian Wines for America Today，又另行報告「西西里產酒」Wines of Sicily以及Marches產酒。
我在旁聽那些討論會，品嚐過一批批佳釀以後，體會到VeronaFiere報告指明意大利瓶裝餐酒價格，在世界經濟恐慌之下，下降最少，據說零九年初七個月總計意大利酒入口美國價值居然只是稍減，例如向居首位的法國酒由平均$11.5 一瓶跌到$8.36，而意大利酒則由$5.43變成$4.78一瓶。總計比較，法國酒的價值(Value)統計損失32%，意大利不過19%。尤其意外的是泡泡汽酒(即香檳)，意大利銷數竟超過法國。所以，Vinitaly如今如此盛大，再加，此番又增加了Buonitalia SpA 的農林食品。
當晚，這兩項展覽主持邀請我們到金山市銀行區Perbacco意式餐廳晚宴，恰與著名酒莊Valdo Spumandi 東主Dott. Pierlnigi Bolla 及Anna Maria Bolla夫婦同席，不但再酌飲Valdo的意國泡泡汽酒，酒過半巡，Pierlnigi興高采列，出乎意外地轉用一口道地京片子對我談笑風生，他在華北居留多年，大名鼎鼎的長城牌中國產酒就是他合作造成的。
其實，Vinitaly基本上與華人極有淵源，原來1988年他們開始世界酒展，就在大陸上海起首。其後2004年重去大陸舉行，2005、2006至2007都借上海開展，到2008年甚至從上海擴延去北京以至澳門，今年除了京滬，還去香港呢。

零九年金山市Vinitaly酒展晚宴一部份意國產酒	金山市Perbacco餐廳供奉的Italian食物配意國酒

意國Valdo Spumandi酒莊東主Pierlnigi 及Anna Maria Bolla夫婦與筆者