加州飲食新浪三要角

超咖哩的All Spice

　　近年世界科技業邁進，帶動北加州飲食繼續變化，北加州印度館子是為其一。由於印度科技業亦甚興旺，導致趨時人物以及生活風尚湧入灣區，該處新食制隨之崛起矽谷，改轉以往許多咖喱老店的傳統，可以提出的先是San Jose 的Amber India，然後是Palo Alto的Mantra，Mountain View 的Sakoon，接二連三，我都試過，知道這一連串的表現，原來主角是同一人，一位從印度移民紐約移來灣區的青年廚師Sachin Chopra。
　　在印度和紐約俱入廚藝學院畢業，Chopra對印度及西方烹飪研究，頗具心得，所以很快即獲紐約第一法廚Daniel Boulud聘用到首席餐廳任職。其後新派印度飲食業至北加州灣區發展，需要Chopra的才幹，邀請他來主廚，造成他連續的機遇。0九年六月他為山景城Sakoon潮流酒廊開業，與管理服務及酒飲的美國女同事Shoshana Wolff結婚，Shoshana畢業加大飲食系，兩人志同道合，立志合作自樹一幟，發揮他依據經驗累積出來的抱負，挑揀中半島San Mateo市大街一條別緻小巷裡一座做過西方私房菜的百年樓宇，改建為別緻的高格小館，定名All Spice (全部香料的意思，地址是1606 S. El Camino Real , San Mateo, CA 94402)。
　　「全部香料」這間小館十一月初開張，擬定餐單比Chopra以前設計較為簡單。前兩年他在山景城那間潮流酒廊餐廳已開始改變咖喱食制，我在本欄第72輯「革命咖喱」評論中指出他零三年「轉到加州工作，我曾兩度嚐試，其後那次他開始嶄露頭角，略施新手法調理印度菜，到這一次，才是確實將印度地方菜混合了新加州規格，選材與上碟擺式大進一步……儘量採用本地新鮮原料。簡言之，……不是簡單的咖喱食品了」。新店餐單分為七樣前菜(Starters $7－$12)，十樣主菜(Entrees $12－$24)及四樣甜品(Desserts $6－$7)。我們品嚐了他們推選的三樣前菜兩樣主菜和兩樣甜品，各項菜式中確實添增不少香料，調理手法還是差不多。例如較出色的前菜生鮪魚(Ahi Tuna $12)，他以前採取芥醬、乳酪加芝麻籽和花生陽梨醬，如今則用香菜漿、醋泡西瓜、萊菔及火腿，是把香料加強，也是更地中海風味了。除開鮪魚外，七樣所食食品中值得提出的是前菜之一的烤番瓜紅蘿蔔濃湯(Roasted Butternut Squash and Carrot Soup $7)包含的薄荷菠菜意麵堆和香草牛油丸，尤其是主菜之一丁香棕色牛油夾南意脂士拌菠菜糰(Hara Kebab $17)與甜品之一的三味香料雪糕(Three Scoops of Spice-flavored Ice Cream, Flavors change daily $6)。
　　此餐配酒，恰巧與一年半以前為「革命咖喱」一樣，也選中了「福地紅醑」的Tierra Roja新出2007 Cabernet Sauvignon，詳見下文。

　　　　

　　　　Star of Cabernet : Tierra Roja

十一月中美國評酒專家Ian Blackburn在南加州舉行'Stars of Cabernet'(紅酥維溶酒眾星)品嚐競賽，從千百美國出產Cabernet Sauvignon 紅酥維溶酒選出四十種，邀請各地酒業人仕到場嘗試。加州飲食新浪之中崛起僅兩年的後起之秀Tierra Roja酒園，本欄第72輯曾加介紹的小型精品酒莊，屬於特別講究，獨沽一味專製紅酥維溶而令人側目的製作，此次居然入選，成為Stars of Cabernet之一，殊非輕易。
這間家庭葡萄園(Tierra Roja Vineyard, Obsession Wine Co., P.O.Box 430, Oakville, Napa Valley, CA 94562)僻處Oakville小村一角，但主人Linda Neal認識該園地畝雖小，但有該處斜峻的火山紅土壤和Oakville奇幻天氣，適合種植葡萄，因此實行生產，並挑選西班牙葡萄珍壤Roja地名，再加沃土(Tierra)的稱呼，作為該園產酒招牌名號。
一年半以前我去灣區矽谷地帶山景城試食革命印度咖喱，選用了第三度出品的2006 Tierra Roja，這次惠顧中半島區All Spice，無意中恰巧又選用新上市面入圍「眾星」的2007 Tierra Roja Cabernet Sauvignon ($120)，都是配搭印廚Chopra 的菜式。這支我號稱「福地紅醑」的新釀照舊採用Oakville 私有葡萄園100%純粹紅酥維溶只製230箱，釀成紫色帶石榴紅，馥郁層疊，酒味匯注而呈澎漲，鞣酸很柔和，如蓋罩黑朱古力。此餐所配為印度式烤菊苣沙律、牛油及脂士拌菠菜糰，主要是配主菜的火包羊扒及另一味醋辣濃醬烤肉排。


Tierra Roja 2007 Cabernet Sauvignon 配搭Chopra前菜的印度式烤菊苣沙律	此酒搭配Chopra調烹的火腿包羊扒及醋辣濃醬烤肉扒

　　　　典型加州午膳 ─ Skool

　　造成加州飲食營業新浪，日本餐占據重要一角。曾在加州主持拼死食河豚那間食肆的數位日廚，年來四散各起爐灶，我十月初試過一間定名火箭魚的酒家，店主原在「河豚」掌爐，十一月初去了又是一家，距離不遠，設於金山設計中心南邊，名叫Skool(1725 Alameda Street, San Franciso, CA 94103)，是將角一間倉房改建，一半露天酒座，一半酒家形式。基本上兩家雖然都是日本淵源，現在的烹飪格式顯有不同，稱為火箭魚的注重小碟，以日式綜合西班牙搭吧食品，Skool 則是加州食制為主，有些含蘊日式。我們此次嚐試係其最近推行的早午合併餐Brunch，根本便是美國的生活例牌，所以餐單所列食品十分美式，即使是當日午餐主廚特選，所選Shigoku(至極)生蠔，屬日本種，但係美西華盛頓州Wilapa Bay 的美國產品。
最近崛起的這些日式小館，論源起另有一點共通，譬如火箭魚，就和這家Skool同樣由美國西人與日裔廚師合伙開設，此店的拍擋更是西人與日裔兩對夫婦聯手參加。日廚Toshihiro Nagano永野敏弘歷年為此間數家日式名店司灶，最後在拼死食河豚，他現在Skool主持廚政，妻子Hiroko輔助。拍檔西人Andy Mirabell及妻子Olia Kedik管理外廳及業務，他倆原來也做過拼死食河豚那間日本店的。他們採用Skool一名，是取魚群聚集團結生長的意思，同時借此表示此店以魚鮮為主的方針。
我們那頓早午合併餐開始便是地中海風味的加州式，那是當日例湯的番瓜奶油濃湯(Squash Soup $6)。當日Brunch包括三樣頭檯(To Start $6-$8)、四樣小碟(Small Plates $8.25 - $14.50)、十一樣主菜(Mains $16-$19)、七樣副食(Sides $4-$7.50)、三樣甜品(Sweet Skool $5 - $7)，還有三樣特選(Specials $5 -$36)。我們挑了六樣，特品中的主廚特選生蠔(Chef's Choice Oysters六隻$18)所用華州「至極」生蠔，最為滿意；其次是小碟之一的南美式半生醃魚(Cerviche $11)。此外，四樣主菜中的白酒拌茄汁及脂士拼火腿蒸淡菜(Steamed Mussels $17)郤是勝過美國神戶牛肉漢堡包(Kobe Beef Burger $17)的有限烹飪出品。