* Manresa * Osho

 　    Manresa

　　二十世紀八十年代起，美國金山灣區漸成世界美食之都。以前，由半島直至矽谷的食店未能入圍。廿餘年前，號稱金山先生的一位西報故首席專欄作家，指稱一流美食盡在機場以北。打開這個局面，認真提高南灣飲食地位的是九七年崛起 Saratoga的 David Kinch，千禧零二年他改到附近城鎮Los Gatos 開設 Manresa 餐廳 (320 Village Lane, Los Gatos, CA 95030)，零四年英國權威食評機構挑選世界五十最佳餐廳，加州「French Laundry」(法國洗衣館)之外，Manresa 是唯一上榜的一間，從此Manresa 的David Kinch 出品公認為金山南灣美食至尊，最少算是南灣頂級西菜。
　　九十年代未期，我開始認識初露頭角的David，那時他擅長新派法式加州烹飪，其後聲名遠播歐西，他蓄意拓展挹注，屢去西班牙，英法等歐洲地域，參加廚藝合作或表演，溝通並汲收，根據所獲心得，多方改進。我按時常往品嚐，體味到他致力創新，表現多元化，不再拘限於原來的加州混合法式烹飪，更上一層樓。千禧零七年他提出「生物動力性」(biodynamics)果菜的烹飪，強調此類材料的清純和新鮮，益處超過流行多時的有機體(organic)，為了推廣這方面健康習例，他參加共營加州農場培植此類果菜，倡導運用，連次在內外舉行品味試新，向歐西鼓吹加州的衛生飲食潮流，嚮應國際飲食時代趨勢，對本地則啟發一項飲食文化潮流。最難得的是David始終親力親為，負責掌廚，並沒有平步登天，四出囊括天下。
　　今年兔年元旦，我倆去食他剛推出的「暮冬花園」(The Late Winner Garden)品嚐菜譜，每客$170。新例規定，品嚐全餐(Tasting Menu)上桌餐單不列菜式，只包括選用季節材料，此次由A字的Apple萍果和Abalone鮑魚起至Yuzu柚子，共64樣，當晚菜式係David決定，抽取這些材料。此餐對我們，固然是賀歲及試菜，另一理由，因為David千禧零九年底邀聘市內揚名的甜品大廚Belinda Leong 擔任他的甜品主廚，伊人原在金山首廚Gary Danko 的餐廳做甜品主廚，是我認識的華裔女性西菜能手。此餐四小點六主菜以後，便由Belinda 為我們準備了四式甜品。
　　「花園」特選晚餐的小點是(1)：紅椒-----烏欖、四小品(Petit fours "red pepper-black olive")、(2)醋粉點過的園菜炸餅(Garden beignets, vinegar powder)、B(3)基本生蠔(An elemental oyster)、(4)生奶煮成的濃奶油搭鮑魚(Raw milk panna cotta abalone)。接著是主菜(5)桂魚日式刺身搭象拔蚌加柑橘(Japanese sea bream, sashimi style, geoduck clam with citrus)、第二樣主菜(6)鰹魚做的牛油煮章魚搭吊鐘菇，穿插花園時蔬(Octobus in benito butter, chanterelles, Into the vegetable garden…… )、第三樣主菜(7)紅燒海帶包栗子，鮑魚搭牛油果(chestnut braised with kelp, abalone with avocado)、第四樣主菜(8)烏鱈，甜蔥骨髓清湯加淡香芹(Black cod, sweet onion and marrow broth with chervil),第五樣主菜(9)烤乳鴒，加香料的蔬菜(Roast squab, spiced vegetables),第六樣主菜(10)烤牛仔肉加意式奶酪濃汁搭花園青菜(Roast veal tonnato , garden cabbage)。
　　然後是四式甜品: 第一道(11)萍果湯加牛脂奶，半涷甜味茴香拼蘆薈(Apple soup and buttermilk, fennel granita with aloe vera)、第二樣(12)治味柑橘加蜂蜜及香料，馬鞭草酸乳酪，凡尼那香草(Exotic citrus with honey and spice, verbena yogurt, vanilla)，第三樣(13)「入魔」式朱古力長工甜包，加麥芽和菊苣……附朱古力花生牛油杯(Devil's food pain perdu, malt and chicory….chocolate peanut butter cup)，最後是第四樣(14) "楊梅─朱古力" 四小品(Petit flours "strawberry - chocolate" )。
　　採取素菜瓜果作為特別陪襯，正如我零九年討論過，未必全部討好，此餐十四樣，等于我倆一人七樣，材料大多甚為新穎，不過蔬果一多，滋味自較平淡，主料鮑魚等未免受到影嚮。總之，小食結果勝過重要主菜如乳鴿牛仔肉之類。但就整體意義考慮，花式的多元化究竟非同小可，David工於新創仍然值得讚賞。同樣是調理甜品的Belinda，她此次用料也有不同，手法勝前。
　　造成Manresa進步的還有餐廳服務，主管Esteban Garibay真誠勤謹，管理有方，值得嘉獎，另外，鑑酒師Jeff Bareilles周到可喜，亦係良材。 　　

David Kinch花園品味全餐小食：生奶油濃羹燉鮮鮑	第一道主菜的桂魚刺身搭柑橘和象拔蚌
甜品主廚Belinda Leong甜品之一的朱古力花生牛油杯	四甜品另一樣的柑橘加蜂蜜香料及馬鞭草酸乳酪

Manresa主人David Kinch，新甜品主廚Belinda Leong及服務主任Esteban Garibay

　　　　Osho

　　談到衛生飲食，近年崇尚魚鮮，另一方面，日本國內經濟環境衰落，促使該地餐館業外移謀生，再加美國加州食客嗜好小碟好像日式食品，這幾項原因於是造成日本料理在加州風起雲湧，很受歡迎。千禧零七年我已在專欄中舉例，以金山南灣中半島San Mateo市一處為例，街頭巷尾，接二連三都開了壽司屋。也許太多了，難免濫竿充數，倖好去年底頗有新店出現金山市內，還算開闢新形式，追求多元化。不過，吃來吃去，我數年前比較稱心是老字號的「王將」(Osho Japanese Cuisine, 102 South E1 Camino Real, Millbrae, CA 94030)。後來，此店幾度變遷，最近發現，該店尚可保持傳統，繼續給人同樣感受。
如今「王將」的主人凌也，千禧年頭，本來和當時「王將」的主事江炯毅合伙聯營此店，去年她與夫婿全盤收買Osho，獨家經營。其他人事則照舊。一月底，友人約我倆同去晚餐，主人推薦廚房特選的龍蝦刺身三人套餐，收費百元，包括全隻龍蝦搭魚生四拼，以一隻龍船裝置的豪華式上桌，外加四拼之外的三文魚生，又送上煎鮪魚頭，殿後為龍蝦頭尾燴烏當拉麵，我另在開始時添了一份炸軟殼蟹，是日常餐單十一種開胃小點之一訂價八元。
這一頓相當豐富，大致上與我零七年那次所食的魚生四拼差不多，然而龍蝦刺身以及龍船擺設卻是新試。照例，最出色的總是金鎗魚、鮪魚和鯖魚，四拼以外的三文亦還精美，我懷念的仍是十多年前王將特製的魚頭砂鍋，至於另一吊胃口的龍蝦熬湯拉麵，這次卻又回味到了。
從整個市場看來，如想爭持南灣東方美食日式食品的頂級位置，就像我前文評論Manresa所提，必須設法多元化或不落俗套而輪流轉換廚房出品，今後「王將」尤須注意實行。

金山中半島王將日式餐廳的龍蝦刺身搭魚生四拼	王將晚宴的日式燒鮪魚頭

魚生拼盆另加的三文魚刺身