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加州矽谷南灣 Los Gatos 市 Manresa 餐廳改
裝後的正門
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Manresa 新班底 : 總經理 Bobi Adle、甜品廚 Stephanie Prida、店主兼總廚 David
Kinch、副廚 Jessica Largey 及筆者
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千禧零九年十一月美國「品」美食時尚雜誌我的專欄評論南灣美食至尊，報道世界食評重鎮的英國Restaurant雜誌在千禧零四至零五年挑選全球五十最佳餐廳，美國只有一間膺選，居然名列世界第一，後一年再選，另有加州矽谷地區Los
Gatos市的Manresa酒家式餐廳(Manresa
Restaurant, 320 Village Lane, Los Gatos, CA 95030)亦告上榜成為世界五十之一，那時，全美一共只有這兩間加州食府獲此盛譽。到千禧零七年，國際食評權威的法國米芝連飲食年鑑選錄北加州餐廳，除了三星級第一名以外，頒授兩星級作為第二，最先四間兩星級之中，Manresa位列前茅，奠定了該廳尊崇的國際以至本地的美食地位。
此店千禧零二年開張，創辦人是四十左右的David
Kinch，他生長于美國南部新奧良市，自幼嗜好烹飪，十五歲入廚，大學畢業後入行司灶，投身該市首廚門下研習，再去紐約任廚琢磨數年，轉赴歐洲繼續廚務學藝，八十年代到法國保根蒂酒都廚業專科深造，卒業後奔走法國西班牙以至日本服務取經，然後重返紐約，一度應聘來金山東方文華酒店主力餐廳主廚。接著數年他又跋涉海內外掌爐兼探討各地食經，積儲廣泛心得，至一九九七年決定停留金山灣區，揀矽谷Saratoga市與人合營一間鄉鎮小酒家San
Jovi，大獲成功，於是晉級開設了這間Manresa。
三十多年的汲收和鍛鍊，加上David本身才藝超群，他借Manresa盡量發揮，經常創新，基本上他貫徹的是新派加州烹飪，但溶合了法國以及西班牙Catalan的食品風味，正如我屢次評介，他提供的是日新月異，不停改良的菜譜，差不多撇除固定的餐單，而且他總是親力親為，費心選材，不像加州一批能手一旦登龍，便擴充作大，不再辛勞。當然創新菜色未必全部可口，然而脫開老套，尤其出乎獨特，是他數年前開始提倡的健康飲食潮流，取用了他參加合營的農場，培植〝生物動力性〞(Biodynamic)果菜，特別伴搭。
今年春天Manresa再事改變，內外新設計裝修，添置酒吧筵席部份，並將桌椅改為華貴氣派，舒適寬暢，召聘資深餐業主管Bobi
Adle填補總經理的遺缺，對侍應服務調整到一流形式，加強了老臣子Jeff
Bareilles酒務經理和服務主任Esteban
Garibay帶領新進華裔侍應Au
Chung 和Andy呂崇彰的成績。六月初更進一步，在廚房方面，提拔兩人輔助David，其一是零九年己雇用的Jessica
Largey，升為負責主廚，另一是由芝加哥米之蓮級餐廳糕餅出身的Stephanie
Prida，擔任甜品廚。
我們照例前去品嘗，此次晚餐屬於該廳年來時常舉行的「園菜」節目，像以前一樣分為兩種〝早夏花園〞(Early
Summer Garden)定食，$120套餐是普通一種，另一是$175的品味特選，我們四人所揀品味特選由David調配十四樣。我們去年曾食過同樣格式的〝暮冬花園〞，兩次的十四樣菜色有些相同，我在www.redbluenet.com第82輯已將去年菜色詳載，相同此餐者本文不再重覆英文原名。此次開始四樣小點，三樣未變，那就是「四小品的紅椒一烏欖」、「醋粉醮過的園菜炸餅」和「牛奶煮成的濃奶油漿塔鮑魚」，此餐第四樣小點是「櫻桃加香草凍的冷湯」(Strawberry
gazpacho and coriander ice)，四樣之中以炸餅和奶油漿鮑魚最好，這兩樣雖係重覆，但比舊作更可口，炸餅增加了陳年山羊脂士(aged
goat cheese)味道突出，鮑魚則烹調比前次細膩。
六樣主菜與去冬所食主菜俱非相同，第(一)樣韃靼牛仔肉及長翅鮪魚搭醃青菜和金纓子(Veal
and albacore tartar, pickled cabbage, capers)、第(二)樣是調味奶油拼旱金蓮油醋芡搭青瓜雜拼拌阿月渾子(Cultured
cream, nasturtium vinaigretta, assorted courgettes, pistachio)，然後是偏重該花園蔬菜的四式主菜，包括第(三)樣的番紅花拼甲殼海鮮上湯加歐耋草和紅褐粟(Saffron
and shellfish broth with yarrow, sorrels)，第(四)樣的鯛魚加杏仁、橙、蒔蘿果醬(Bream
with almond and orange, fennel jam)，第(五)樣的雞搭臘蛋、生菜及羊肚菌(Chicken
and egg confit, celtuce with morels)，還有第(六)的羊肉和黃瓜、松檜青莓和青欖(Spring
lamb and cucumber, blueberries with juniper and olive)。最後是新將Stephanie
Prida四樣甜品，計有白朱古力拼木莓乳酪(Raspberry
cremeux with white chocolate)和阿月渾子凍羔加車厘子插紅酒酥皮可可筒(Pistachio
parfait, cherries, cherry pit crumble, red wine meringue cocoa nib)。要提出的是我們喜歡第(一)韃靼小牛肉和鮪魚、第(三)番紅花甲穀海鮮上湯以及第(四)的鯛魚。
總而言之，David Kinch的廚技早已達到少可倫比的水準，他現在要供應的不只是一碟美味使人垂涎，他爭取的是新境界，新風味，非比尋常，而是世界級的正確目標啦。
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