N0. 93 擇 食 篇
灣畔兩家一線風土菜
Bay Area's Two Regional Food Attractions
* Piperade - 店主兼總廚Gerald     Hirigoyen在餐館正門
* Surf Spot - 踏浪點食堂入口


    金山灣區飲食業蓬勃旺盛,我已屢加報道,其中海傍灣畔有些風土菜酒家,自成一格,有兩家頗受注意。

      French Basque : Piperade
   
    金山市漁人碼頭海傍附近,百老滙大街以南三條街角,名叫Piperade (105 Battery Street, San Francisco, CA 94111)的一家「加州西岸巴斯克烹飪」West Coast Basque
Cuisine
城市酒家,可謂美國最出色的法國巴斯克餐館。創辦此店的法國廚Gerald Hirigoyen,由法國來美卅一年,早被此間西報讚為美國最佳巴斯克廚星,我在中文報刊專欄亦屢有介紹,千禧O八年本欄第67輯中,我便指出Piperade一九九二年開張數月已被西報選入灣區一百最佳食店名列。到千禧十一年,我在另一網訊專欄 www.ronaldmar.com19輯再介紹該店巴斯克烹飪等于華人的「客家」菜,指出Gerald的巴斯克菜色可稱「法國客家」食品。

        巴斯克Basque是歐洲一種少數民族,自古以來借居法國南部以及那裏近隣的西班牙中北部,數超幾十萬,起源和語言文化俱與法國及西班牙民眾不同,情況形似華人的「客家」一樣,所以我常稱呼為法國或西班牙客家。
    法國客家菜也像中菜客家菜那樣形式,濃渾冶味,很少高級法式烹飪的雕琢奢侈,富於鄉野氣息。此店店名Piperade,即巴斯克代表名菜的紅燴蒜椒洋蔥。這些年來,Piperade維持狀態,Gerald一項特點是他平日躬蹈掌爐,發揮巴斯克烹飪巔峯,但比其他巴斯克老店清新,減除街坊氣老土,揀用本地新鮮出品,所以2006年又獲美國食評權威James Beard基金會提名候選加州年度大廚的榮譽,近年他較少活動,惟在取材方面滲入西班牙品味去配合潮流興趣。最近九月中,店址大擴充,盤承隔隣增設筵席廳,他再提興緻,舉行十周年開業紀念,午膳招待新聞界。

       此次午膳準備了四樣頭盤、兩樣主菜、三樣脂士及三樣甜點。四頭盤小食包括(1)羊脂士釀西班牙大紅椒搭開心果及金菩提子(Piquillo, Peppers, Goat Cheese, Pistachios, Golden Raisins)(2)青豆、無花果、Perfect Blondes加杏仁沙律汁的沙律 Haricots Vert, Figs, Perfect Blondes, Walnut Vinaigrette)(3)魷魚紅燴茴香、欖、金纓子、芫荽加檸檬(Calamari “a la Plancha”, Fennel, Olive, Caper, Coriander, Lemon)(4)煮暖的羊奶脂士加咸肉羔酪、陳年些利酒(Warm Sheep’s Milk Cheese + Ham Terrine Aged Sherry)。臨時又添一樣野菇雜菜小炒(Wild Mushrooms with Seasonal Vegetables)。五樣配酒俱用Ixomin Etxaniz Getariako Ixakalina, Gipuzhoa 2009。接着是兩樣主菜,先用海鮮類的全條海鱸加炸蒜沙律芡(Whole Seabass Fried Garlic Vanaigrette),配酒為Allende, Viura, Rioja 2008。然後是肉食主菜的燒羊排搭小辣香腸、茴香加蒔蘿棗子調味(Roasted Rack of Lamb Merguez Fennel Cumin-Date Relish),配酒Herri Mina, Cabernet Franc, Irouleguy 2007
    這一批食品大部份係該店常備的招牌菜,我上次剛食過兩樣,不過此次Gerald手法與校味更佳。當然,如果菜式更換加多,此店應得米芝蓮金獎。
   

頭盤精點的羊脂士釀西班牙大紅椒搭開心果及金提子
另一精點的咸肉羔酪搭羊奶脂士
海鮮類主菜全條海鱸加蔥蒜沙律芡 肉食主菜燒羊排搭小辣香腸、茴香加蒔蘿棗子


             Coastal Adventure : Surf Spot

        灣區中半島Pacifica城鎮一號快車道面臨太平洋的一座山村最近開拓,築了一個小廣場,造出一間大型枱球俱樂部,如今,在廣場入口,動工幾年修建今年八月開了一間海濱樂園式的歡樂場所,配合海灘活動,基點命名The Surf Spot Restaurant(可稱踏浪點餐室 4627 Pacific Coast Highway, Pacifica, CA 94044)。由灣區美國Derek Burns聯同那間俱樂部合作,內設食堂、酒吧、戶內戶外餐飲座位、兼附音樂表演場、排球、爬山等遊戲設備。在北加州,這樣的措施頗為獨特,於是一砲而紅。
    飲食當然還是Surf Spot重心,Derek與拍擋的主廚Steven Long設計了一套項目不尋常的環球性踏浪烹飪Global Surf Cuisine,分為三種格式,第一種標明為本地食譜(Local Menu),主廚Steven稱此為海濱食品,包括六樣湯羹沙律(Soups & Salads $7-$8)、七樣主菜(Entree Selections $11-$26)、六樣必勝餅(Pizza Selections $9-$12)。第二種是踏浪點各地食譜(Surf Spot Global Menu $7-$10),包括所選世界九地十種小食。第三種是市場食譜(Market Menu),臨時趁天時節令而安排。酒水單較豐富,常備十七樣雞尾酒、卅樣餐酒和十六種啤酒。
    食起來本地食譜的出品份量厚重,味濃帶市井式。我們所食之中,本地食譜的意式豬腩肉包豬腰(Porchetta $17)和乾陳廿一日的牛肉燒紐約式牛扒加炸薯條(21-Day Dry Aged New York Steak $26),還有沙律中的意式烘麵包碎夾特種番茄生菜(Panzanella Salad $8),富於灣區本地街坊風味,以本地食譜的左岸奶油蜆羹(Left Coast Clam Chowder $8)及當日特選例湯的肉粒辣羹(Seasonal Soup $8)聽來普通,倒很可口。最滿意的是各地食譜的幾樣,如註明是西班牙式的蘋果樹烟火腿包意式甜棗拼西班牙肉腸(Smoked Bacon Wrapped Medjool Dates with Spanish Chorizo $6),還有夏威夷式的海鮮球加洋蔥、海鮮醬及半醋酢(Hawaii Poke, Seafood with Ogo $9),價廉物美,充份表現了灣畔異國情調的風味。

最出色的各地食譜小食:夏威夷式海鮮球加海鮮醬
另一出色小食的西班牙式蘋果樹烟火腿包意式甜棗夾西班牙肉腸
本地食譜的左岸奶油蜆羹 街坊菜典型的意式豬腩肉包豬腰
馬朗品味網訊 Ronald Mar's Taste of The World
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