N0. 99 擇 食 篇
越南美食世家平步高登
French - Vietnamese Cuisine's Amicable Progress

      

   近數十年,加州金山市各地移民創設許多本土飲食的營業,越南粉麵檔曾經風行一時,吸引華人猶勝中菜雜碎。其後意大利和日本便食後來居上,但其中有幾家越南店聲譽維持不下日意街坊小館,因為這幾家基本概念比較那些粉麵檔頗為不同,早期一家是我九六年六月在美西星島報專欄提出由「北越王孫女轉做蟹霸王」的Crustacean,年前改至南加州比華利山。

加州金山市内越南美食世家前門

   另一家是七月初惠顧,設于金山市列治文地帶外圍的越南美食世家(Quan Bac French – Vietnamese Cuisine, 4112 Geary Blvd., Richmond area, CA 94121),店址牆上便註明是法國越南烹飪。

   這兩家餐館同樣以越南為根源,又都是女性一手創辦和掌廚,還同樣標明法式烹飪的影響,其實,越南美食世家基本運作上屬於大眾化食堂,在另一方面,卻相當多元化,既有街坊散食的几椅,又造好長酒吧,正式餐位以外竟分闢兩大筵席廳,該兩廳舖陳多彩。此外,主人兼總廚Sarah Le芳名黎翠華,婉孌多姿,素稱「美女廚神」,此店所以脫穎出眾。

   時下金山灣區一般亞太大眾化食堂都靠任食鬥平,黎女廚則根據傳統,維持平易圓渾的表現,借重多元化,以達到通常務實的需求,她的烹飪之道並非出奇制勝,較少承襲市上盛行的新法國以至新加州飲食潮流,但在平步穩便之中自蘊藏著懷舊的風氣。我不自主想起附近法國老伯老太當年的家庭小廚,更想起一九七六年越戰瀕近終止,流亡人潮湧塞泰柬邊陲,我那時奉派為美援調處,每日俱食就地越式溶合法國家常菜肴,就和七月這些美食世家出品大同小異。

 越式八人和菜開首的椰菜雞沙律

   
  此店日常菜單包羅多不
勝數,達一百四十樣,分為頭枱、沙律、湯粉、馳名黃毛雞湯河粉、馳名特別牛肉湯河粉、越式干撈凉米粉、碟飯、法式麵包、越色炒麵炒米粉、湯、House Special(中譯為該店「選菜」)、From the Sea (中譯為「海產」) From the Land(中文為「陸地產品」)、最後是Vegetarian(中文為「素食」)。不過,粉麵之類占了五項,視為重心。

 套餐第二款的越式炸春卷

 



   我們八人此餐是店方規定的八人和菜套餐,照單十款菜加甜品,椰菜雞沙律開始,接著是越色炒春卷、越式牛油蟹、越式蝦酸湯、越式沙煲魚、主廚改送的越式五香雞及法式牛尾煲以及香茅牛三樣,再到越式牛油椒鹽蝦、香菜炒蜆和燒雞米粉,最後是甜品的炸香蕉雪糕。這些菜大都是例牌的越式街坊菜,較有水準的要算牛油蟹、五香雞、椒盬蝦。本來炒蜆和香茅牛也不錯,但炒蜆的茨太多。另外,跟餐的麵包亦係佳作。
 

主菜之一的越式牛油蟹

 

 


 主廚特製的越式五香雞

 

主菜傑作:越式牛油椒鹽蝦

   總之,平步登高,黎女廚的操作不少用得其所,我始終很感到温煦可人與懷舊情緒。聽說,黎氏尚有好幾手撚手私房菜,值得期待,下次當與若干頭檯和獨創牛鞭粉之類嘗過再談。

主廚特製另一款:香茅牛

 



 

  

另一主菜的香菜炒蜆

 

馬朗品味網訊 Ronald Mar's Taste of The World
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