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金山法國餐廳
Fleur De Lys 兩位東主
Hubert Keller 及 Maurice
Rouas 。 Hubert 擔任總廚。 |
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「
Fleur De Lys 」 : 三度復興
九一一浩劫後一個月,「
Fleur De Lys 」漏電失火,修整費時,恰巧碰上時局困難,金山人仕對其重開不敢樂觀,結果 「法蘭西百合」耗資四百萬美金,裝飾一新,正如店東之一兼總廚
Hubert Keller 感慨發言:「本來經過四十五年經營,我們竟要重頭來過,一聽之下,我們簡直是大禍臨頭 ─ 到後來我想到倒是福惠。多年以來,客人一直對我們期望甚大,我和內子
Chantal 及合伙人 Maurice Rouas 向來知道,我們是應該不惜工本去達到,如果不能超過,滿足他們的期望。」
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法籍名廚
Hubert Keller 新菜:蒜蓉灼鮮瑤柱搭龍蝦肉加魚子。 |
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失火重修後的
Fleur De Lys 店內頂部,掛上全新九百碼手繪花卉彩圖錦帳。 |
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Hubert
夫婦不負眾望,果然全力以赴。廚房擴大,全新設備,廳堂重新排列,新闢一間酒庫筵席廳,原來那張著名的餐廳掛帳燒了,換上九百碼新製的手繪花卉彩圖,改用太太芳名
Chantal 錦帳。最主要的是 Hubert 設計了一套新穎的餐單。
新餐單規定每晚三種定食全餐,不再採用散餐形式,全餐分三道菜
($65,配酒 $35)、四道菜
($72 ,配酒 $45) 、五道菜
($80 ,配酒 $55) 。餐單食品分開胃小食
(Appetizers) 、魚鮮蠔介 (Fish, Crustacean
& Mollusk) 、肉類雞禽野味 (Meat,
Poultry & Game) ;另設素食全餐一湯三味 ($65
,配酒 $45) 。三類食品中,小食最多共有九種,海鮮和肉食類各有六種,隨意挑選。我認識這位法籍名廚多年,自從他參加這間餐廳以來,屢去進餐,曾在香港「大都會」雜誌美國星島日報加以評介,素知他秉承法國廚皇的新派法國烹飪,前幾年又混合加州飲食風尚,此次則包羅各地精華,側重味覺的搭配,刻意創新。單是鴨潤
(Foie Gras) ,分為兩道菜式,冷盤包括三樣花款,其中一款是用阿月渾子果仁壓碎包住鴨潤,成為酥皮,半熟上碟
(Pistachio crusted foie gras 'mi-cuit') ;熱盆鴨潤兩樣花款,其中一樣用鴨潤燴松露菌和小洋薯,叫做「
Baeckeoffe 」,是 Hubert 故鄉
Alsace 的特色風土菜煮法。他介紹給我的七道菜,以蒜蓉灼鮮瑤柱搭鐵扒龍蝦肉拌香萬筍加魚子
(Seared Dayboat Scallops, Melted Leeks and Lobstor parsnip skillet,
osetra caviar) 及用鴨潤及夏令松露菌釀鴿胸搭臘鴿脾做餡的意式雲吞加甜味白酒和薑拌出來的芡汁
(Roasted Squab Breast Filled With Foie Gras and Summer Truffles,
with a ravioli of squab leg confit, Sauternes ginger sauce) ,最為精美,令人回味。
這樣捲土重來的表現,店方稱為四旬以來第三度復興
(third renaissance) ,一時造成戶限為穿的城中熱潮。等餐廳服務及廚務人手安步就班以後,這顆「百合」常青樹會更加蓬勃的。
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