N0. 32 揀 食 篇

引人懷念的麗嘉晚餐
Another Memorable Dining at The Ritz-Calton SF

   
   常常喜歡法國餐,不過,這幾年數次去紐約,今年又到法國,去過那些頂級法國菜館,我往往懷念舊金山灣區以至北加州幾間法國或法式食肆,金山麗嘉旅店主力餐廳 The Dining Room, The Ritz-Calton San Francisco (600 Stockton Street, San Franciso) 是其中之一。

   金山市麗嘉旅店歷年來屢獲首獎,○二年美國旅行雜誌 Conde Nast Traveler 選舉世界一百間最佳旅店,金山麗嘉是北加州唯一的入選者,而美國 AAA 旅遊及汽車服務協會更連續授以「五鑽」首獎 (Five Diamond Award) Mobil 油公司的指南則授以「五星」 (Five Stars) 大獎。我個人最記得的是該店的飲食成績,總廚 Jean Pierre Dubray 最近所以榮獲法國政府賞以農業勳章,主力餐廳 The Dining Room 是這方面的明顯表現。
  網訊第五輯「進入世界級的麗嘉精選」一文中,我已報導過「主力餐廳」法籍主廚 Sylvain Portay 的超凡技藝,曾受法國 Gault-Millau 飲食評論讚為「金山最富於經典法國烹飪的法廚」,如今,又得酒師 Stephane Lacroix 與女糕餅師 Celine Plano 這兩位法籍好手的輔助,益見出色。

  此次九月杪他們準備的廚師精選及配酒,抄錄如後:

凍龍蝦搭魷魚及雅枝竹上湯( Lobster and Squid, Clam & Artichaut a la Barigoule )
千禧○二年初秋精選的凍龍蝦搭魷魚及雅枝竹上湯,所用雅枝竹上湯係法國邊省風土菜。

  凍龍蝦椰子西班牙式果菜羹搭西芹、青瓜及萊菔做的脆口沙律 ( Chilled Lobster Coconut-Gazpacho, Crunchy Salad of Celery, Cucumber and Radish ) ,配法國 Veuve Cliquot Ponsardin La Grande Dame Champagne 93 香檳。

  另一份是凍龍蝦搭魷魚、蜆貝及雅枝竹伴上湯 ( Lobster and Squid, Clam & Artichaut a la Barigoule ) ,配法國 Vouvary, Le Mont, Sec, Domaine Huet, Loire, 2000 白酒。

 

 

番茄四吃(A Tomato Collection : Vegetable Stuffed Tomato, Tomato Confit with Marinated Mozzarella, Napoleon of Tomato, Bell Pepper and Olive )
主廚 Sylvain 傑作番茄四吃,美如名畫。配 Pouilly-Fume 白酒。

   番茄四吃:蔬菜釀番茄、臘乾番茄加意式脂士、番茄三夾拿破崙及青椒加欖 (A Tomato Collection : Vegetable Stuffed Tomato, Tomato Confit with Marinated Mozzarella, Napoleon of Tomato, Bell Pepper and Olive ) ,配法國 Pouilly-Fume, En Chailloux, Didier Degueneau, Loire, 2000 白酒。


中間穿插煎鴨潤及法國野菇 ( Foie Gras with Chanterelle Mushrooms )


海魴墊以燴茴香,青瓜珠伴青番茄芡 ( John Dory over Fennel Compote, Cucumber Pearls, Green Tomato Jus) ,配法國 Chassagne-Montrachet, Les Champs-Gains, Marc Colin, Burgundy, 1 er Cru, 1998 白酒。

燒龍蝦肉伴時蔬,加龍蝦子原汁。( Roasted Maine Lobster, Green Vegetables Natural Corail sauce )
海鮮主菜燒龍蝦肉伴時蔬,加龍蝦子原汁。

  另一份是燒龍蝦肉伴時蔬及龍蝦子原汁 ( Roasted Maine Lobster, Green Vegetables Natural Corail sauce ) ,亦用上述法國寶根地白酒配送。


燒整條海鯛伴新出薯仔,珠形洋蔥,綠蒜及香萬筍,上桌後再分兩份,去骨 ( Roasted Whole Dorale, New Potatoes, Pearl Onions, Green Garlic and Parsley ) ,配法國 Domaine de L'Hortus, Grand Cuvee, Languedor 2000 紅酒。




鴨胸肉搭砵酒泡透的黑枇杷( Duck breast, Glazed Radish, Port Marinated Black Mission Fig )
肉食主菜是鴨胸肉搭砵酒泡透的黑枇杷。

  兩份魚之後,是主菜的肉食:鴨胸,加玻璃芡的萊菔,砵酒泡透的黑枇杷 ( Duck Breast, Glazed Radish, Port Marinated Black Mission Fig ) ,配澳洲 Geoff Merrill, Shiraz, Reserve, McLaren Vale, Australia 1997 紅酒。

  另一份主菜的肉食是:美國 Colorado 州羊排,燒焦糖塗抹的排骨,地中海式配料搭巴黎式 (雜菜及炸薯仔球泡肉汁) 粟米餅 ( Colorado Rack of Lamb, Caramelized Ribs Mediterranean Condiments, Gnocchi "a la Parisienne" ) 。飲同上紅酒伴送。

 

雜果凍加果子雪芭搭一條橋似的椰汁薄餅( Exotic Fruit Minestrone, Passion Fruit Sherbet, Coconut Tuile and Pearls )
新來女糕餅師 Celine 巧製的雜果凍加果子雪芭搭一條橋似的椰汁薄餅,美妙味可口。
塔型夾層雪羔加焦糖合桃( Coffee and Caramel Bombe, Carameized Walnuts )、焦糖杏仁夾檸檬酥皮包搭杏仁雪羔( Praline and Lemon Mille-Feuille, Praline Ice Cream ),還有熱鬆化羔搭大黃和楊梅乾( Warm Waffle, Rhubarb-Strawberry Compote ) 。
另三樣甜品包括塔型夾層雪羔加焦糖合桃、焦糖杏仁夾檸檬酥皮包搭杏仁雪羔,還有熱鬆化羔搭大黃和楊梅乾。

  壓尾是 Celine 五樣甜品:先是雜果凍加果子雪芭搭橋板式的椰汁薄餅 ( Exotic Fruit Minestrone, Passion Fruit Sherbet, Coconut Tuile and Pearls ) ,隨後是熱鬆化羔搭大黃楊梅乾 ( Warm Waffle, Rhubarb-Strawberry Compote ) 、黑漿果拌櫻桃雪芭的馬踢泥杯加泡泡奶油 ( Martini of Griottines, Cherry Granite, Light Whipped Cream ) 、焦糖杏仁夾檸檬酥皮包搭杏仁雪羔 ( Praline and Lemon Mille-Feuille, Praline Ice Cream ) ,還有咖啡和焦糖塔型夾層雪羔加焦糖合桃 ( Coffee and Caramel Bombe, Carameized Walnuts )

















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馬朗品味網訊 Ronald Mar's Taste of The World
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