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金山三廚星大出八寶
The Ventures of Bay Area Star Chefs

 
 
  市道低迷,但舊金山飲食業續有新張,前訊 (21) (29) 已有報導,另有三間是一流廚星的大手筆,值得特別提出。
 

Piperade

雅枝竹炒羊脊膵(Lamb sweetbreads sauteed with Jurusalem artichokes)
金山法籍巴斯克名廚 Gerald Hirigoyen 鄉土菜代表作的雅枝竹炒羊脊膵。
薯仔糊釀紅椒(Piquillo peppers stuffed with brandade)
金山法籍巴斯克名廚 Gerald Hirigoyen 鄉土菜另一代表作的薯仔糊釀紅椒。
海鮮蜆介羹(Seafood and shellfish 'ttoro')
巴斯克經典出品之一的海鮮蜆介羹。

  「 Piperade 」這個名稱在法國巴斯克地區,是該處一種特色的風土菜,用胡椒、洋蔥、番茄有時再加火腿和雞蛋合炒的熱盆。在舊金山,則是電報山下 Levi 廣場附近九月杪開張的一間法式小館型餐室 ( Piperade, 1015 Battery Street, San Francisco )
  
這間餐室過去原係法式餐室「 Pa stis 」,總廚兼股東 Gerald Hirigoyen 年初將其全盤收賣,改用這個巴斯克名菜的名稱。 Gerald 由法國巴斯克來美多年,九一年他參股合開法國地方菜小館「 Fringale 」,極受賞識,成為金山一流廚星,可是這些年來,他一直想和他的妻子 Cameron 自樹一幟,可以自主推介他的巴斯克鄉土廚藝,此次改變是他理想的實現,推出一套改良法國巴斯克菜,叫做 West Coast Basque Cuisine (西岸巴斯克烹飪),照我看來,這類法國民族多少類似華人的「客家」,所以我常稱之為法國客家。
  法國巴斯克和接鄰的西班牙巴斯克同出一源,近年來西班牙巴斯克烹飪異軍突起,壓倒法意,稱霸歐陸,這顯然也是 Gerald 急欲另樹一幟不甘後人的原因。
  十餘年來品嘗這位法廚的出品多次,早就頌讚「 Fringale 」。此次在「 Piperade 」,我在十五款 Tipia (小碟)中點了兩種湯和三樣小食,在 Euskaldun (巴斯克經典食品,一律訂價 $17 ) 方面試了兩樣海鮮,其中以香蒜細蝦濃湯 ( Garlic Soup with rock shrimp, bread and egg $8 ) 、雅枝竹炒羊脊膵 ( Lamb sweetbreads sauteed with Jurusalem artichokes $8 ) 和薯仔糊釀紅椒 ( Piquillo peppers stuffed with brandade $8 ) 最特出最冶味。巴斯克經典中的海鮮蜆介羹 ( Seafood and shellfish 'ttoro' ) 和當晚特選的燴龍蝦 ( Lobster stew ) 湯芡濃郁鮮美,但兩者太相同一點,調處未見特色。
  就整體說,「 Piperade 」果然不同凡嚮,巴斯克廚手之中, Gerald 無疑應列前矛。

 

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Redwood Park

  汎美金字塔 (Transamerica Pyramid) 是舊金山的地方標誌,近乎紐約的摩天樓。在這間巨廈的樓下,屢開餐廳。九一一以後,經過各方期待,三個月後一間多方籌備,名叫「 Redwood Park (600 Montgomery Street, San Franciso ) 的法式加州餐的豪華食府開幕了。
  大眾屬目此店的關係不僅為豪華結構,也並不完全為了它在北美金融中心遍植丹柏成為園圃,主要是因為這是號稱北加州第一海鮮食府「 Aqua 」的姊妹店,同時也因為主持這間「 Redwood Park 」庖務的總廚 George Morrone ,就是當年一手締造「 Aqua 」和後來另一名店「 Fifth Floor 」的幹才。

駝鳥及黟鹿構成的野味兩食,旁為三種醬(Games Two Ways )。
Redwood Park 」食府現任執行廚師 Joseph Humphrey ,推出用駝鳥及野鹿構成的野味兩食,旁為三種醬。

  這一次,店主 Charles Condy 自然希望此店成為另一間「 Aqua 」。
  George 膺此重任,頗費心機的設計了整張創新的餐單,金山西報即予讚賞,此店開門一月,就給差不多滿分的評價。我在○二年四月的美國「星島」報專欄中,以「金字塔下丹柏飄香」為題,亦對認識多年的這位廚星的稟賦,所製「海陸空薄肉片」 ( Carpaccio: Land, Sea & Air $18 ) 及「腰肉三重奏:羊、小牛及豬」 ( Trio of Tenderloins: Lamb, Veal & Pork $34 ) 等精華「小碟」,加以表揚,不過,我也指出,菜式調處和經營運作的問題。其後六個月,情形果有變化。

  不過,在十一月二日那天晚上,原任 Chef De Cuisine Joseph Humphrey 執行本來的餐單,為我準備了一頓精采豐盛的品嘗全餐 ( Tasting of Our Classics $85 ) ,菜單如後:

酥皮包拌加喱糖粉的南瓜濃湯( Curried Sugar Pumpkin Soup en Croute )
這間汎美金字塔下丹柏苑品嘗全餐第二款的酥皮包拌加喱糖粉的南瓜濃湯。
手切韃靼牛肉( Hand-cut Filet of Beef Tartare )
品嘗全餐第三款的手切韃靼牛肉。

 

晚秋珍傳番茄沙律 ( Indian Summer Heirloom Tomato Salad ) ,搭配法國 Lucien Albrecht Pinot Blanc, Alsace 2001 白酒。

酥皮包拌咖喱糖粉的南瓜濃湯 ( Curried Sugar Pumpkin Soup en Croute ) ,配搭奧國 Weingartner "Kellerberg" Smaragd, Wachau, Austria 2000 白酒。

手切韃靼牛肉 ( Hand-cut Filet of Beef Tartare ) ,配搭法國 Andre Brunel Domaine d L'Enclos, Cotes Du Rhone 1999 紅酒。

芫茜搭酥皮包鴨潤伴朱古力與烏棗 ( Coriander Crusted Foie Gras, Chocolate and Dates ) ,配搭匈牙利 Disznoko Tokay Aszu, 6 Puttonyos, Hungry, 1995 甜味白酒。

 

 

焗子雞拌豆及野菇,上面搭一片炸酥的火腿( Poussin Baked in Clay with Favas and Chantrelles )
法式加州菜品嘗餐第五款的焗子雞拌豆及野菇,上面搭一片炸酥的火腿。

 

 

泥砵焗子雞拌豆及野菇 ( Poussin Baked in Clay with Favas and Chantrelles ) 配搭美國加州 Testarossa Pinot Noir Palazzio, Santa Lucia Highlands 2002 紅酒。

野味 (駝鳥及野鹿)兩食 ( Games Two Ways ) ,配搭法國 Mongeard-Mugneret Vosne-Romanee "EnOrveaux" 1999 寶根地紅酒。

店中自製奶油糖果布丁 ( Housemade Butterscotch Pudding ) 配搭法國 Chateau Gravas Sauternes 1995 甜酒。

全部配酒每客 $65 ,負責酒師是 Mark Mendoza

  剛剛掌舵的 Joseph Humphrey ,既得總經理 Robert Exelrod 的改良管理,這一來竟將「 Redwood Park 」扶上了與「 Aqua 」並肩的寶座。

 

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Manresa

   在矽谷,另一位廚星也在這時候,達到了更上一層樓的階段,甚至超過了他自己頂尖的水準。

乞丐銀包( Beggar's Purse)
矽谷第一美食能手 David Kinch 特製乞丐銀包,是以特級魚子做餡的餃子。

   他便是六年前在 Saratoga 市與 Aimee Hebert 合開法式加州小館「 Sent Sovi 」的 David Kinch 。這間只有卅六張座位的小館早已獲得「南灣美食第一家」的美譽,因為美國美食年鑑○一年給予廿七分,距離金山評分最高的麗嘉旅店主力餐廳只有一分,所以逼近金山餐廳第一王座。但是喜歡創新的 David Kinch 一直夢想再開新店,建造一個大廚房,讓他可以再事發揮,於是○二年七月中他倆開設了規模大很多的「 Manresa (320 Village Lane, Los Gatos, CA 95030 ) 酒家餐廳。

   開幕宴會的晚上, David 做了一道酥皮包鴨潤汁的丸子 ( Liquid Foie Gras Dumpling ) ,令人愛不忍釋,便是前所未見的新作。前訊 (22) 談酒國天使加金色迷霧時,經已報導。十月廿三日金山紀事英文報又以全版篇幅描寫他的廚房魔術,其紅可知。

   十一月十五日晚,我們在「 Manresa 」任隨 David 安排了一頓酒菜,發現他的技巧和創造力猶勝過往,他如今也許不止成為「矽谷法國洗衣館」(關於法國洗衣館,已在前訊 (19) 「美國第一廚」一文中敘述)。我此次所食他調烹的時鮮品嘗全餐 ( Seasonal & Spontaneous Tasting Menu ) ,價格頗貴,但顯出他用料選材的獨特、新穎,也證明了他的細膩、精美,教人想起西班牙的 Ferran Adria 和加州本地「法國洗衣館」主 Thomas Keller 。此餐以那道鴨潤丸子送香檳開始,其後是:

大西洋鰩魚泡西洋菜濃湯( Atlantic Skate and Watercress Soup )
另一美食為大西洋鰩魚泡西洋菜濃湯。
鮮帶子伴紅柚及茴香,上加魚子( Scallops with Grapefruit and Fennel ) 。
Manresa 」時鮮品嘗全餐第七款鮮帶子伴紅柚及茴香,上加魚子。

 

蘋果拌日本芥醬刨冰 ( Apple Wasabi Granita )

生蠔伴海水凍液 ( Pear Point Oyster with Seawater Gelee )

沙甸魚天婦羅加煙肉 ( Sardine Tempura with Bacon ) ,以上三樣俱用該店特製雞尾酒伴送。

鵪鶉蛋盃 ( Quail Egg ) ,配西班牙 Oloroso Dulce Sherry 些利酒。

乞丐銀包 ( Beggar's Purse, 即魚子餃 )

大西洋鰩魚搭西洋菜濃湯 ( Atlantic Skate and Watercress Soup ) ,以上兩樣用意大利二○○一年度 Bolognani Pinot Grigio 2001 白酒。

鮮帶子伴紅柚及茴香 ( Scallops with Grapefruit and Fennel ) ,配搭德國千禧年 Meulenhof Reisling 2000 白酒。

牛仔肉拌鮪魚卷 ( Veal & Ahi Tuna Roll ) ,配搭美國北加州羅宋河千禧年份 Joseph Swan "Saralee Vinyard" 2000 Pinot Noir 比露華紅酒。

燒野鹿腰肉 ( Roast Venison Loin ) ,配搭法國九九年份 Domaine D'Aeria 1999 紅酒。

最後是什錦乾果,另加焦糖棗子湯,柿子麵包布丁連開心果雪羔和朱古力雪羔附朱古力燉奶酪連朱古力蛋羔三樣甜品 ( Candied Nuts; 3 Desserts: Caramel & Date Soup, Persimmon Bread Pudding and Pistachio Ice Cream, Chocolate Ice Cream and Chocolate Cream Brulee ) ,俱用西班牙 Laura Moscatel (Barbadillo) 甜酒伴送。

 

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