飲 食 篇

 
 

意大利白鑽和西域美麗華
Italian White Diamonds & Spanish Splendor

 
 

 

意大利出產的白松露菌野菇,號稱白金剛鑽。
意大利出產的白松露菌野菇,號稱白金剛鑽。
意大利野菇專業人仕訓練小狗,利用嗅覺去掘覓出白松露菌。
意大利野菇專業人仕訓練小狗,利用嗅覺去掘覓出白松露菌。
Piemonte Truffles

  在歐陸,利用豬或狗的嗅覺去發掘出來的松露菌野菇 (Truffles) ,號稱食品方面的金剛鑽。法國出產的松露菌,顏色墨黑,名為黑松露菌。意大利出產者乳白色,通稱白松露菌 (White Truffles) ,外號「白金剛鑽」,千禧○一年市價賣到三千三百美元一磅。
  千禧○二年意大利白松露菌豐收,售價減為去年一半,十一月上市,意大利貿易委員會 ( The Italian Trade Commission ) 鄭重其事,在舊金山舉行「意大利 Piemonte 區白松露菌」盛會 ( White Truffles & More ) ,不但在場解釋有關白松露菌的情況,最特別的是此次特地經贊助單位之一的意大利航空公司 ( Alitalia ) Piemonte 飛運一頭專掘這種野菌的靈犬,跟隨犬主同來金山,帶領我們,爬上附近山林,表演掘泥覓出白松露菌的有趣情形。那頭小狗果然很快嗅到事先埋藏地下一兩尺的白松露菌,伸爪扒掘出來,讓犬主檢拾,十多分鐘內一共找了十顆八顆。
  事後,主辦人又到金山金融區「 Palio D'Asti Restaurant ( 640 Sacramento Street, San Franciso ) 意國餐廳安排了白松露菌午餐,第一道菜是乳酪菜蛋糊加白松露菌削片 ( Sformato di Cardi con Fonduta, with shaved White Truffles ) 、第二道菜是香韭野菇意式會飯加白松露菌削片 ( Risotto ai Porri e Funghi Porcini, with shaved White Truffles ) 、第三道是燒乳牛排 ( Costolette di Vitello ) ,跟尾是四種 Piemonte 區出產的脂士,還有朱古力糖。
  食松露菌多次,這一回依然感到很特別
 

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Marimar Torres

加州出產的 Marimar Torres Estate 二千年份的兩種代表作,右為 Chardonnay 白酒,左為 Pinot Noir 紅酒。
加州出產的 Marimar Torres Estate 二千年份的兩種代表作,右為 Chardonnay 白酒,左為 Pinot Noir 紅酒。

  佳節來臨,美加各地會有一批 Marimar 牌子的紅白佳釀應市。
  二三十年前一種 Torres 牌子的西班牙紅酒風行各地,曾被稱為西班牙最超值的紅酒。一九七五年美國出版的酒類百科全書指出 Torres 是當時十年內西班牙酒業最重要的名字, Vinedos Torres 可算全西班牙最大的家族主有酒莊,同時也是所有西班牙酒運銷北美洲的最大出口商。主持製酒者為該酒業少主 Miguel Jr. ,負責北美市場是該酒業的千金女少主 Marimar Torres
  從八十年代起, Torres 策劃在美發展, Marimar 定居金山灣,以小姐身份居然一力創天下,購地成立葡萄園酒莊。九十年代中,我遇見 Marimar ,她邀請我去她家品嘗所製產酒。過去在香港,一間老牌大旅店亦以 Marimar 為名,譯名美麗華,似與這位女士的魄力和風度,頗為配合。
  這一批應市的 Marimar Torres Estate (11400 Graton Road, Sebastopol, CA 95472 ) 的產酒其實亦可稱為西域美麗華新釀。此次代表作是 Marimar 2000 "Don Miguel Vineyard" Pinot Noir ,二千年份比露華紅酒 ( $32 ) Marimar 2000 "Don Miguel Vineyard" Chardonnay 二千年份莎丹妮白酒 ( $26 ) 。這兩種葡萄酒同樣起源于法國寶根地酒區,美麗華挑選這兩種,一部份是由於該酒莊培植葡萄的園地,設於北加州 Sonoma 郡的羅宋河地帶,那裡靠近太平洋,天氣較冷,類似寶根地的緣故。至於培植方法,美麗華根據歐陸形式,種得比一般加州酒莊稠密四倍,枝幹偏低近地,結成果實因此稀少,但味道凝聚,不過需要人工繁重。

加州出產的 Marimar Torres Estate 二千年份的兩種代表作,右為 Chardonnay 白酒,左為 Pinot Noir 紅酒。
配搭這些酒,加州矽谷最宏麗的「王朝」港式海鮮酒家撚手菜薑蔥炒帝王蟹及古法羊腩煲,都很適合。
配搭這些酒,加州矽谷最宏麗的「王朝」港式海鮮酒家撚手菜薑蔥炒帝王蟹及古法羊腩煲,都很適合。

  此莊這兩種酒最重要的是包含多種葡萄的品類,比露華葡萄種植共有六種不同品類,所以採摘收成具有六層味道,提煉時拌合為一,薰莓味以外,含朱古力咖啡香,入口柔和,卻又豐沃圓滿,鞣酸穩定,可以藏久。
  莎丹妮白酒葡萄亦採用三種品類,分別散發綠蘋果、鮮瓜、檸檬花的氣味,甚至還帶著荔枝及香草的味道。製成酒後入口亦很柔和如脂,富於口感,橡木味則調和而增加一點奶油軟糖的風味。因為酒質精純,結構均勻,所以亦可貯藏一時

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金山市小歐洲食街內的意大利小館 Cafe Tiramisu 店主 Pino Spinoso 在門外露天餐座傍迎賓。
金山市小歐洲食街內的意大利小館 Cafe Tiramisu 店主 Pino Spinoso 在門外露天餐座傍迎賓。
Cafe Tiramisu 意式小館特製的麵食三拼,包括松露菌意粉、紫蘇汁意式雲吞及野菇燴飯。
Cafe Tiramisu 意式小館特製的麵食三拼,包括松露菌意粉、紫蘇汁意式雲吞及野菇燴飯。

Cafe Tiramisu

  在白松露菌午餐席上,遇見資深意廚 Pino Spinoso ,他是 Cafe Tiramisu ( 28 Belden Place, San Franciso ) 的店主兼主廚,列席參加,是因為意大利貿易委員會印發的白松露菌說明書,提出金山灣區正宗意大利餐室的名選,各與意大利白鑽有關,此店列名在內。
  這間小館咖啡室,位于 Belden Place ,那是金山金融區商業大廈圍繞之中的一條小巷,開滿了歐洲式的小館,金山當局特准此處小館在門外的街道上日夜設立露天座位,完全歐洲格式,成為金山一項特色,每天杯盤交錯,酒肉飄香,氣氛熱鬧,猶勝香港蘭桂坊。
  採用意大利頭號甜品 Tiramisu 為名,此店自以該種蛋糕為招牌食品,不過店主 Pino 標榜的是北意大利的市場烹飪,也就是說,屬於街坊菜,但包括近四十樣花款,連野味如野鹿薄牛肉片加松露菌碎 ( Venison Carpaccio $12 ) 、燴鴨意式雲吞搭松露菌削片 ( Ravioli with Braised Duck $16 ) 及燒野豬扒 ( Roasted Back of Wild Boar $24 ) 俱常供應,可見其有意脫俗,然而出品最好還是蟹肉奶油周打湯 ( Local Dungeness Crab Chowder Soup $ 8 ) 和黑墨魚汁撈意式燴飯 (Black ink Risotto $15 ) 之類典型意國例常菜,更好的則是囂攘閒逸的情調。

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