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三藩市餐廳第二浪潮
The Second Wave of San Francisco Restaurants
 
 

 

  作為世界飲食前哨的三藩市,近來變化頻繁,一方面湧出許多城市酒家型的新店,另一方面新舊餐廳大執位,改換人事以至風格,力爭上游,成為第二浪潮,從海鮮潮流和東西合璧路線,轉而再造個別不同的局面。灣區中半島一帶,即機場至矽谷之間,值得關注的是 San Mateo 市的「231 Ellsworth」、「Viognier」及 Burlingame市的「Tantillo」。三藩市本身「Nasturtium」和「Basque」是其中兩間。

Ellsworth 三位合伙人
231 Ellsworth」三位合伙人:客務經理 James Callahan、總廚William Collier 及酒務經理 Richard Milkovich

半島王牌重振聲威

  三藩市郊外半島區San Mateo市一條熱鬧的橫街名叫 Ellsworth Street,十五年前該處二三一號開了一間法式餐廳,用地址為名「231 Ellsworth(231 Ellsworth Street, San Mateo),一九八六年被選定為半島最佳法國菜餐廳,飲譽多年,我們和中西友好經常光顧。千禧年間因僱傭問題不幸停業,殊為可惜。年底易主復開,由矽谷三位飲食業宿將合股接盤,這三位各有所長,Richard Milkovich 識酒擅飲,James Callahan 擔任總監,管理餐廳負責招待,而紐約出身十四歲入廚的 William Collier主持廚政。


龍蝦肉拼蜜桔
主廚注重汁芡,妙製「龍蝦肉拼蜜桔」。
羊腰肉搭燴紅豆
試菜全餐主菜之一「羊腰肉搭燴紅豆」。

 

  此次重開,全面改裝,將本來新派的格調,改成莊重邃密的懷舊氣派,尤其是主廚所製菜式,加強了他一貫的高級法式烹飪,也和以前該店新派不同,注重濃縮的汁芡,採用昂貴的原料,講究菜式陳列的美觀,以味道的感受為主,不太計較近年加州烹飪的健康概念,比較接近我去年在紐約嘗到的頂級純粹法國菜,這一套在時下灣區半島一帶不遑多見。最重要者,是主廚 William Collier 肯用心思,例如「鴨潤三層次加茴香濃芡」(Three Degrees of Foie Gras with fennal marmalade $19)、「紅燒牛仔胸肉伴脆皮牛脊膵搭青瓜會飯加松露菌油」(Braised veal breast and crispy sweetbreads and truffle oil $29) 和「鍋燒海鱸加二級魚子奶油、脆香蔥及嫩薯仔」(Pan-roasted seabass with osetra cream, crispy shallots and fingerling potatoes $25),既精緻亦精采,似應為這間原屬半島王牌的餐廳重振聲威。光顧此店,最好點食八十元或六十元一客的試菜全餐 (Testing menu),價錢不小,但享受的程度,其實已近乎幾處頂級餐廳了。

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名店酒師一枝獨秀

  在三藩市郊外半島區飲食業一度領先的「Viognier」餐廳 (222 E.Fourth Avenue, San Mateo) ,是著名超級市場Draeger's主辦,一九九七年間開張,現在也在力圖重振聲威,該店最近聘用的酒師兼飲品經理 David Furer,可算個中翹楚,最有作為。 我倆前去晚餐,點食一份試菜全餐 (Chef's Tasting Menu $50) 及三款散餐,David 特地配酒,頗見功力,抄錄如後:

番紅花泡生蠔搭魚子
Viognier」酒師David FurerPerrier Jouet 香檳配搭「番紅花泡生蠔搭魚子」。
三種洋蔥濃湯
一杯 Hilalgo Amonti Ilado Viejo 伴送「三種洋蔥濃湯」。

番紅花泡生蠔搭蘿蔔及魚子 (Saffron Poached Oysters with Daikon Pearl & American Caviar),配 Perrier-Jouet NV 香檳。

三種洋蔥濃湯 (Three Onion Soup) Hidalgo, Amontil Ilado Viejo 些利紅酒。

燒蠔菇伴冬令蔬菜沙律 (Salad of Winter Greens with Bosc Pear & Grilled Oyster Mushrooms),配 '98 Coteaux de la Bidre, Vouvray 白酒。

焗酥皮牛脊膵搭煙火腿及香 (Baked Veal Sweetbread Wrapped in Filo with Smoked Bacon & Leek) ,配 '99 Gaillard, Vdp Viognier 白酒。

凍龍蝦沙律加柑桔、牛油果糜羔及黑松露菌香醋汁 (Chilled Maine Lobster Salad with Citrus, Avocado Mousse $ Black Truffle Vinaigrette),配 '93 Michelot, Meursault-Charmes 白酒。

燒灼用意大利咸肉包裹的山雞胸肉、醃山雞腿加三夾蔬菜 (Seared Breast of Pheasant Wrapped in Pancetta, and Confit of Leg with Root Vegetable Napoleon),配 '98 du Clos Noly, St. Veran '97 F. Esmonin, Griottes-Chambertin 兩種紅酒。

燒黑椒牛柳伴蘿蔔及野菇加香芡雜蔬 (Grilled Peppered Filet of Beef over Turnip and Wild Mushroom Gratin with Spinach and Rosemary Essence),配 '98 Rabasse-Chavavin, Cotes du Rhone Villages-Cairanne 紅酒。

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新世紀雙姝南灣再起

新世紀雙姝
Tantillo's」股東兼總廚 Alison Richman ,像個小女生;甜品總廚 Deborah Evans 頎高如名模。

 

  世界規模最大的旅店集團九九年中,在三藩市大會堂側興建一間卅一層高的都市旅店,用全層樓下及閣樓開設富於時代氣息的「XYZ」餐廳酒吧,有意將該廳發展為三藩市迎接新世紀的公眾會客廳。短短幾個月內,像小女孩似的年輕總廚 Alison Richman ,聯同像名模似的年輕總經理 Deborah Evans,居然達到目標。

煎海鱸
Alison 撚手菜「煎海鱸」搭法國南部風格的時蔬。

 

 

  這一對新世紀女性成功後,不久因事離開該廳,Alison 遠赴紐約服務該地名店。到千禧年中,三藩市灣區飲食業人仕接盤中半島南灣一間大型的老牌灣景酒家,採用股東之一姓氏為名,開設「Tantillo's Restaurant (1492 Old Bayshore Highway, Burlingame),延聘Alison 回來入伙擔任股東兼總廚,Deborah 依附旗下,轉任甜品師傅。新世紀雙姝於是捲土重來,在三藩市半島南灣區東山再起。

巧製甜品
Deborah 巧製甜品「香蕉蛋羔」,羔頂加插一支糖漿噴成的抽象圖案,另一份是「雙重朱古力餅」加櫻桃雪糕,排列如畫。

  此店座落灣畔,長窗外景緻賞心悅目,座位寬敝以外,還有一間用石砌成酒窖似的筵席室,這些優點一般餐廳絕無僅有。女總廚安排的菜色,照舊屬於地中海風味的加州烹飪,比較清新純粹,注重時鮮,她以前處理素菜沙律,別有一功,現在調製的「萍果、茴香拌 Arugula 沙律」(Apple, Fennel and Arugula salad $8) 仍係不同凡響,一味「洋薯奶油濃湯」(Creamy Potato Chowder $8 ) 原來很普通,增添了意式細蝦芡,相當可口;主菜「煎海鱸」(Sauteed Black Bass $19) 搭南法邊省式時蔬,還有「香草酥皮包羊腰肉」(Herb Crusted Lamb Loin $21) 加萬里香汁,都不負期望。意外超出期望的是 Deborah Evans 所製甜品「香蕉蛋羔」(Caramelized Banana Cake $6) 和「雙重朱古力餅」(Double Chocolate) ,將美國大眾化糕餅加上雪糕,匠工獨運,在設計、構造和味覺都到一流效果。

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韃靼鮪魚生
Nasturtium」招牌出品「韃靼鮪魚生」,用高杯上桌,插一支尺餘長的紫蘇長麵包。杯後另一份是「煎鴨潤」。
燒羊扒
「燒羊扒」搭以色列麥粒素燴和烤大蒜汁芡,麥粒及蒜汁甚出色。

夫婦檔的如花小館

  廿多年前,三藩市列治文區新華埠有好幾間家庭經營的法式小館,後來絡續停頓,用大鼻子情俠西哈諾為名者是最後一間,九九年底改為「Nasturtium(4134 Geary Blvd. between 5th & 6th Ave., Richman area, San Francisco),可喜又是家庭經營,主人是一對名叫 Alsion Michael Hart 的年青美國夫婦,丈夫曾在多處大旅店任廚,所以由他掌廚。店名則取一種花卉的名稱。

  老店新開,雖經改名,夫婦擋特意保留其古舊風貌,所備餐單卻標榜新派美國烹飪,包羅世界各地特色,不過仍帶濃厚法式小館的風味,菜色可算豐富,每晚推出一項例湯、八種頭盤、九款主菜和五樣甜品,另外還有時令特選數種,像冬令特選,居然用野味,計有黃麋、野豬和山雞三種,取價十五元九毫半至十九元九毫半。我一月初所食晚餐,係副廚 Heath Reichert 執行,他烹製的菜色以「韃靼鮪魚生」(Ahi Tuna Tartare $9.95) 選料及調味最佳,值得回味,陪襯紫蘇麵包。每日餐湯「奶油西洋菜濃湯」(Cream of Watercress $5.50),另一頭盤「煎鴨潤」(Foie Gras $10.95)、主菜「燒羊扒」(Lamb Rack $17.95),亦都令人滿意,鴨潤和羊扒價格低廉,其中搭配羊扒的以色列麥粒素燴和烤大蒜汁芡 (Israeli Cous Cous & Roasted Garlic Jus) 獨特而精美,需要提出。

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Basque 的三位合伙人
標榜新巴斯克烹飪的 Tapas 酒家 「Basque」,由經理Rob Radosta、總廚 Barney Brown 及總理 Patrick Kellaher 合股經營。

飲食革命後的搭吧

  西班牙小食「搭吧」(Tapas),類似香港「點心」,所不同者,「搭吧」起源是在酒「吧」「搭」酒壺奉客送酒小食,而點心則係茶樓飲茶時一盅兩件拿來送茶的。十年前「搭吧」興起加州,但是這兩三年才流行起來。千禧年底,在三藩市新開的一家專做「搭吧」的酒家「Basque(398 7th Street, San Francisco),卻是略有不同,顧名思義,就知道這一間與西班牙邊境鬧獨立的巴斯克民族扯上淵源,巴斯克人的食制和正宗西班牙並非一樣。

油浸西班牙火腿薄片
Basque」招牌搭吧「油浸西班牙火腿薄片」,質量俱佳。
蟹肉拌自製咸鱈魚鑲紅椒
另一「Basque」搭吧傑作「蟹肉拌自製咸鱈魚鑲紅椒」。

 

  近年來,西班牙醞釀飲食革命,巴斯克飲食業亦發動「新巴斯克烹飪」,哄動歐洲。現在這間 「Basque」 即以「新巴斯克烹飪」(Neuva Cocina Vasca) 號召。此店由兩個美國人合伙,他們叫 Rob Radosta Barney BrownBarney 業廚,曾輔助法籍名廚多人,他在三藩市以主持東西合璧的啤酒屋名店著稱,經理啤酒屋的就是 Rob,他倆聯袂自起爐灶,認為搭巴和新巴斯克烹飪開闢新途徑,特地遠赴西班牙和法國邊境附近,投入當地第一食府實習,然後回來三藩市創設這間別開生面的特種搭巴酒家,果然大受歡迎。

Patrick, Jannie Mar & Yury V. Lopez
三藩市半島區距離機場不遠的 Brisbane 市灣畔,二○○○年冬新開高級旅店 Radisson 附設新型餐廳 「Xebec」(5000 Sierra Point, Brisbane, California),由三藩市加州烹飪好手 Patrick Clark 召股合營。著名灣區的 Amerimac Golden Key Financial (金萬匙財務公司) 本年度賀節慶宴,因此假借該餐廳舉行,衣香鬢影,盛極一時。Patrick 親自招待金萬匙總裁 Jannie Mar,右首係該餐廳經理 Yury V. Lopez

 

 

 

 

 

  我個人喜歡西班牙飲食,僅次于中法兩種,此次嘗試經過新巴斯克烹飪洗禮的搭吧,十二項之中入口其半,最讚賞是「油浸西班牙火腿薄片」(Jamon Serrano $9),挑選火腿固然柔嫩無比,調味允稱一絕。其次是「蟹肉拌自製咸鱈魚鑲紅椒」(Pimentos del Piquillo Rellenos $8),鮮味猶在粵菜鑲青椒之上;令我想起粵菜的還有「橄油蒜蓉妙雞」 (Pollo al Ajillo $6),認真超值,愈吃愈像豉椒雞。搭巴小食以外,另有素菜、湯燴及主菜十六種,「洋芋清湯」(Porrusalda $5) 稍淡,但「海鮮燴」(Zarzuela $12) 的濃汁味道十足,除此之外,「兔肉燴梨」 (Conejo a la Bibaina $7) 和「番紅花焗蔬菜飯」(Paella de las Verduras $10) 也想嘗試,我會很快惠顧,或索性趕到巴斯克首府 Bilbao去。

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