揀食篇 - 顯赫的紐約王牌餐廳

揀食篇

Sandomenico 氣象一新

Le Cirque 多采多姿

Alain Ducasse 如雷貫耳

顯赫的紐約王牌餐廳
The Imperators of New York City Restaurants

　　紐約受襲，影響市況，各方面亟求恢復常態，飲食業是其中要津，而一些顯要的王牌餐廳的常態，尤其受注意。此地食肆累千上萬，數量和質素超越全球，月前在「紐約新興西餐另有乾坤」和「紐約飲食是誰家天下」兩文，已經評介了數一數二以及脫穎而出的一批，另外幾間一流名店，旗鼓相當，就是顯赫的王牌，那又是怎麼樣的呢？

　「誰家天下」一文提出了法式和美式的首席，如果說到平時最佳意大利菜館，這裏首先提出曼哈頓中心的「Sandomenico」。

「Sandomenico」的可愛女少東主 Marisa May 及秀麗總廚 Odette Fada 與筆者在餐廳一角。

Sandomenico 氣象一新

　　一九八八年，來自意大利那不勒斯港的紐約飲食業宿將 Tony May 開設 Sandomenico (240 Central Park South, New York)，至今十三年，但是這間意式餐廳現在給人氣象一新的印象，最近重新裝飾的藝術化固然係其原因，現在主管餐廳的女少東 Marisa May 笑容可掬，還有掌爐二年的意國年青女廚 Odette Fada 推出的新式意國食品，才是煥然一新的真正理由。她們兩人的明麗和表現很快就會感染了來客，使人明白美國 Food & Wine 雜誌為甚麼選之為全美最佳廿五餐廳之一。而我個人認為 Sandomenico 最少是紐約最佳意大利菜館。

米蘭來的意國廚 Odette 炮製新派意國菜之一的新鮮沙甸魚配葡萄及烘麵包。

新派意國甜品的朱古力酥化鬆羔。

　　總廚 Odette 出生于米蘭附近，十三歲入廚藝學院學廚，後來在羅馬嶄露頭角，受聘到美國洛杉磯主理最高級的意國餐廳五年，她帶了不少現代化的心得到這間高級意國餐廳，頗獲好評。她給我準備的晚餐以咸肉伴無花果 (Prosciutto San Daniele with black mission fig) 開始，接著是冷盤新鮮沙甸魚搭葡萄及烘麵包塊 (Fresh sardines with grape and breadcrumbs)、黑墨魚墨汁拌意國會飯加炒墨魚 (Black squid ink risotto with sauteed squid)、魚湯浸智利海鱸搭意大利青瓜及番茄 (Chilean seabass in acquapavna with zucchini and tomatoes) 及紫蘇葉包羊腰連汁伴燒菊苣 (Lamb loin wrapped in basil with braised endive and its reduction)，另甜品 Tiramisu 和熱朱古力酥化鬆羔。最後還有該店原有的招牌食品「脂士菠菜蛋黃大雲吞伴白松露菌牛油汁」(Uovo in Raviolo Al Burro Nocciola Tartufato)。食到那時，誰也要笑容可掬了。

九八年重開的「Le Cirque」法國餐廳，有大花園及華麗廳房，紐約第一流餐廳之中最多采。

「 Le Cirque 」的甜品如奶油包及雪羔拼盆亦配合餐廳的多姿多采。

Le Cirque 多采多姿

　　近二十年，Le Cirque(455 Madison Avenue, New York) 在紐約鰲頭獨占，是美國最驕矜華貴的法國食府，專門招待名流顯要，特地由法國聘請來的主廚 Daniel Boulud、 Sylvain Portay ，都是首屈一指。到九十年代，他們相繼脫離，這間食府停止在六十五街的宮庭式舊址，九八年搬去新址，裝飾新穎富麗，多姿多采，改用比較悠閒隨和的新姿態出現，重登紐約金榜，被選為九八年度紐約第六名最佳餐廳。千禧年初的 Wine Spectator 評酒雜誌甚至選之為全美第三名的餐廳。

　　在捲土重來以後，此店雖然維持豐富的菜單，包羅各色珍品如魚子醬之類，但烹飪風格並非純粹法式，而加入了不少地中海風味，譬如我所食之中最好的兩味，其一是「米蘭式會飯」(Risotto Alla Milanese)，另一樣是「龍蝦意式雲吞」(Lobster Ravioli)，都是意大利菜，烹調甚佳。此外還有鴨肉做的煙肉 (Duck Prosciutto)，這種煙肉也是意式，採用鴨肉不無新意，可惜太咸，伴送時蔬沙律亦嫌粗雜。野菇奶油濃湯 (Porcini Veloute) 則至為可口，鐵板燒魚 (Grilled Mahi Mahi) 和烤鱈墊薯餅 (Roasted Cod with a Brandade galette) 亦都不同凡品。

「 Le Cirque 」新風格的地中海菜式: 龍蝦意式雲吞。

Alain Ducasse 如雷貫耳

筆者夫婦在紐約「Alain Ducasse at the Essex House」法國食府餐廳正門。

　　在紐約，Alain Ducasse 法國食府開設前後，聲譽之響，可謂空前。九十年代初，Alain 已被視為法國新一代的廚皇，千禧年前法國最有地位的米昔連飲食年鑑竟然授予他開的兩間餐館每間三顆星，他變成一位六星大廚，史無前例。由此，西方一致公認他是世界最佳廚師，而他刻意要在紐約開一間最少要算美國最佳的餐廳。

　「Alain Ducasse at the Essex House」(155 West 58th Street, New York) 千禧年春開幕，正如紐約時報報導「在紐約餐飲方面開始了一個新紀元」。廚皇的大名果然如雷貫耳，所以即使收費也是空前，定食套餐最少每客一百六十美金，每一餐連酒每人平均五百元，但開店前未幾，訂位數日內已達二千七百份，足足要客滿四五個月。

　　結果呢，啟業前雷聲大，開張後各方面認為風格崇高，建築和器皿俱極精雅，侍應服務頗具規範和氣派，然而，是不是全部超過紐約和舊金山幾間頂級餐廳呢？同時，是不是值得這樣的代價呢？

　　我在一九九二年認識 Alain，很欣賞他的廚藝，曾在九二年的香港「Esquire」月刊專欄中詳加推薦，指出當時流行的地中海烹飪可能就是他的影嚮。可是，這一次，千禧○一年六月，我到紐約他的餐廳照單點食，雖然數項不錯，如龍蝦泡湯、燒乳鴿連鴿血、比目魚加海膽春，還有甜品的朱古力羔餅。然而，那些問題還未有答案，當時並非他司灶，也沒有見到他，餐廳氛圍又很刻板，食完以後，我想到了更多的問題。因此，像大部份紐約食評人一樣，只有再期待了。

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