煎鮮帶子

泡龍蝦球

千禧○二年六月中我飛往法國，領受 Commanderie Du Bontemps 授獎，在巴黎及寶都 ( Bordeaux ，一譯波爾多) 酒鄉逗留十數日，午晚飲宴廿餘次，當時每每懷念美國北加州幾間法式餐廳。位於金山市 Mission 新地段，九八年十二月開業的「 Watergate 」餐廳 ( 1152 Valencia Street, San Francisco, CA 94110 ) 亦為其一，因為「 Watergate 」的出品竟然可比那些較優秀的巴黎食肆，甚至勝過該地不少小館。

美國金山巿「 Watergate 」餐廳主廚兼合伙人 Walter 梁文聰，他的合伙人兼經理 Rebecca 關美蓮，她左面戴眼鏡的是其夫婿及甜品師 Chris 韋德榮，當時該店開張只有三個多月。

　　這間餐廳開設地點的 Mission (米慎)新地段，係由電子業繁榮時開始發展，較前高格，近乎新一代電子業人仕的據點，「 Watergate 」乘機將街上一間老牌伙食店澈底改裝，造成法國城市小酒家的形格，規模不大，只有六七十個座位，略嫌擠逼，但几明窗淨，佈置雅致整齊。不過「 Watergate 」最出色的是食物水準出類拔萃。

　　掌握這樣食物水準，基本上屬於合伙創設「 Watergate 」的 Walter 的成績。若果事前不知此店來龍去脈，一般人一定想不到這樣的法式西餐，原來出諸一位華裔主廚之手，也料不到「 Watergate 」另一位合伙創辦人也是華裔。兩位華裔拍檔，主持行政業務和餐廳管理的是年輕小妹型的 Rebecca 關美蓮，策劃廚政擔任烹飪的是 Walter 梁文聰。關美蓮從香港移民加拿大多倫多，到九七年轉來美國經營西餅店，梁文聰是八五年由廣州移美的美術教師。協助他倆的還有另一位香港華裔，名叫 Chris 韋德榮，他是關美蓮的夫婿，本來是香港的游泳冠軍，現在負責做甜品。「 Watergate 」店名就是綜合 Walter 的讀音 ( water ) 和門「關」的英文 ( gate ) 而成。

　　九九年四月底，我在星島日報的飲食專欄指出 「 Watergate 」 是灣區中西人仕都愛好的西餐廳，其實，西人比華裔早就同聲讚好，開門數月，已有西報認為此店「無可否認每一樣俱係一流」，等於 「尚未發現的珠寶」。金山英文觀察晚報大加好評以後，九九年底挑選「 Watergate 」為該年度灣區十大最佳新餐廳之一，另外又推選主廚 Walter 梁為當地該年度十大新廚星之一。

　　達到如此成績，絕非倖致，以華裔新移民推出純粹的法式西餐，其合適和優秀程度，前文已提出可比巴黎，又要獲取主流社會接受而崛起，正如星島報我的專欄所述：「金山市不少法國餐廳，馳名世界，多係法國人創辦，後來日本人奇兵突出，打入主流，建樹很大。華人立足灣區，從事飲食，恆河沙數，可是能夠獨樹一幟，去創設正宗的一流法國餐廳，則寥若晨星，像這間『 Watergate 』那樣.....認真難得。」

　　為甚麼要做法式菜開設法式餐廳呢？這是西方社會的一種方式，既然美國人日本人有此作為，華人自然也可以採取這條途徑，這和西人吃中菜華人吃西菜同一道理。梁文聰主廚所製菜式，從開始就承襲正宗法國技巧，他雖然未到法國訓練，移民後卻一直投身高級西餐廳謀生，像關美蓮夫婦倆一樣，歷經磨練。梁兩度師承法籍名廚 Fabrice Canelle ，努力學習，主要還靠自己的才幹和體驗，艱苦奮鬥，一點一點的掙取全套手藝，據他說，一方面又參考我們這些飲食專欄，增加修養，這樣居然讓他領會到法國烹飪的真諦。

梁文聰主廚的招牌出品：暖龍蝦肉馬鐵泥杯。

新菜：魚子舖生蠔海鮮匙。本文題花插圖為煎鮮帶子及泡龍蝦球。

　　在「 Watergate 」， Walter 一開始便很會發揮，西報評論稱許他的頭檯「龍蝦馬鐵尼」 ( Lobster Martini, 當時訂價 $10 )和「香檳熱汁泡生蠔加魚子和香韭」 ( Oysters with Champagne sauce, leeks & Osetra caviar, 訂價 $10 )。我的專欄評介認為龍蝦馬鐵尼 「取材南美的魚生沙律，即使魚生另有風味，梁巧運妙思的嘗試值得品味。香檳汁生蠔較傳統，但入口極佳，至為可喜。」這兩款以外，主菜「紙包海鱸」加中國紅棗及紅椒子 ( Papillotte of seabass, red Chinese dates & red Chinese pepper corn, 訂價 $15 )，受推崇為「只應天上有」，我覺得配料的確別出心裁，這方面顯示出他添入加州和亞太風格的點綴，很配合該時期東西合璧的加州潮流。我所試到的，卻另有發現，一份「煎鴨潤」加半熟葡萄做的汁( Sauteed foie gras, verjus sauce $14 ) 和「生羊肉薄片」加鹿肉雲吞、粉絲、扁豆和野菇 ( Lamb carpaccio, venison wanton, glass noodle and wild mushroom $10 )，主料固然做得可口，加上這些獨特配料，餘味之佳猶在前幾味之上。我指出該生羊肉薄片，尤其可稱一流。此外， $17 一客的 「免翁牛柳」 ( Filet mignon ) 亦是超值傑作，惟有陪襯的脂士雲吞稍嫌濃味。

千禧○二年二月新菜：鮪魚生薄片搭炸薯條、魚子、牛油果、番茄和紫蘇油。

千禧○二年十二月冬令野味主菜：野豬肉搭嫩青菜、法國咸脂士，肉上加萍果木煙肉和富士萍果。

　　 九九年以後兩年，梁文聰關美蓮等繼續勤勞，每天十幾小時，一年只休假一兩天，環境轉變和人事調度造成許多困難，因為做的是高級餐飲，廚房輔助和出菜、餐廳侍應的人手時常會有問題。這期間，韋德榮的甜品製作也在華人圈子中打嚮了知名度，他的一味「拿破侖」 ( Napoleon ) 夾層酥餅奶油蛋羔相信比他的游泳榮譽更受歡迎。 Walter 在忙碌中致力守成，減少了亞太風格的點綴，不過有時仍有撚手傑作，我們發覺他的「龍蝦意式會飯」 ( Lobster risotto ) ，「酥餅夾生蠔連鵪鶉蛋」 ( Crispy tart with raw oysters and quail egg ) 或「魚子釀薯餅加鵪鶉蛋」 ( Potato tart with caviar & quail egg ) 非同凡嚮，按說龍蝦肉拌意式會飯是普遍的意大利菜，各地都有，不算稀罕，然而我太太覺得梁文聰此菜好過金山和紐約的許多意廚。至於生蠔或魚子夾酥，則是微妙的法國開胃小食，頗費工夫，令我回味不止。

　　 千禧○一年秋，時局影嚮，再加經濟衰頹，金山飲食業頓受挫擊。對於這次沖激，關美蓮和梁文聰進一步含辛茹苦的應付，表現了他們作為華裔實事求事的能耐，由此改用務實的簡化食譜，一貫供應超值美食，同時利用時勢增加人力，將這次權宜之計轉為該店演變的轉捩點，講究口味的中西顧客趨之若鶩「 Watergate 」反而旺盛起來。

「 Watergate 」女主人 Rebecca 關美蓮管理餐廳服務，幫製甜品。

　　 現在，此店每晚推出每客 $25 的定食，包括小食、主菜及甜品三樣 ( One petite assiette, one grande assiette, one dessert ) ，每樣可有七八種任揀，照前可以食到鴨潤、龍蝦和免翁牛柳。千禧○三年新春一二月間，我去兩次晚餐，最滿意的是一款時菜「燒野豬肉」搭嫩 arugula 青菜、法國白咸脂士拌粟米粉餅、萍果木煙肉和富士種萍果 ( Roasted Wild Boar ) ，冶味甚為香口；其次是小食「鮪魚生薄片」搭炸薯條、 Tobikko 魚子、牛油果、番茄塊和紫蘇油 ( Ahi-Tuna Carpaccio ) ，還有一款小食「魚子舖生蠔海鮮匙」 ( Spoons of Raw Oysters and seafood Crowned by Caviar ) ，嫩滑鮮美，少與倫比，單是這兩味，即使沒有鴨潤和牛柳，亦足以樂不思巴黎了。

　　對於這位美術家和游泳明星，我又很敬重他們謙恭和靄及敬業樂業的精神。如果梁韋兩位有便，能去巿集和農牧場視察選擇，直接聯系，採辦材料，甚至有機會外出觀摩他人造詣，像西班牙稱雄歐洲的 Ferran Adria 、加州本地最近獲得世界首席大師的「法國洗衣館」主 Thomas Keller 、以至法國廚星 Alain Ducassc 等人的工作狀況，兩人可能借鏡取經，再加發揮，有一朝登壇在國際競賽中爭列前矛呢。