Pisces: 海鮮八寶

Lika: 浪漫構思

XYZ: 黃金時代

Turmerik: 咖喱革命

Pisces : 海鮮八寶

金山灣區中半島「 Pisces 」海鮮屋總廚 Andrew Budnyj 新菜譜之一的韃靼鮪魚生，本文小標題上圖為其特製沙律。

　　號稱北加州海鮮西餐第一的「 Aqua 」 食府在灣區中半島有一間姊妹店，名叫「 Pisces 」 ( 天文學雙魚星座的學名，店址是 1190 California Drive, Burlingame, Mid-Peninsula, San Francisco Bay Area, CA 94010 ) ，我在美國報刊上及本網訊 (29) 讚為半島最佳海鮮西餐廳，另外又稱其「火車站上賣海鮮」，因為雖然這是一間高級海鮮屋，但所用樓宇真是火車站，每天十幾小時列車不停駛過窗前。

「 Pisces 」招牌菜: 焗淡菜酥化鬆糕

脆皮煎海鱸加香檳汁是新菜譜出品之一

　「 Pisces 」屬於「 Aqua 」飲食集團，由該集團法籍副總裁 Jean Claude Persais 主管，全部餐單自千禧年前開業起，依照老大哥「 Aqua 」規定，成為該處縮版，最近經現任年青總廚 Andrew Budnyj 逐步革新，餐廳操作亦改為新任總經理 Kurt Niver 負責，在高格之中趨向溫煦隨和，所以我經常去晚餐，很理解 Andrew 和 Kurt 的努力。

　　 革新的餐單共分四項，先是湯、沙律和酥化鬆糕 ( Soups, Salads and Souffles, $11-$17 ) ，共有九樣，第二項是生魚 ( Fish in the Raw $12-$15 ) ，共計三樣，其中鮪魚生每日特選 ( Daily Assorted Sashimi Selection ) 按照時價，不在此價目範圍之內。第三項是主菜 ( Dinner Entree $24-$38 ) ，共十樣；另設總廚精選品嘗全餐 ( Pisces Tasting Menu $59 ) ，包括五樣花款。革新餐單以外，照舊供應該店招牌小食三拼 ( Hors d'oeuvres Sample $18 ) ，分為兩種，還有向來注重的生蠔蜆介時鮮，小盆 $19 ，全套六款 $28.50 。這些海鮮食品，若論價目，則其數目大都追上金山市內頂級食府，不過革新後的品嘗全餐，付五十九元食五樣，卻算合理。

列入新菜譜的金吊鐘野菇搭龍蝦海鮮意式會飯。

　　其實，最重要的是 Andrew 調烹的技藝，舊有菜色之中的焗淡菜酥化鬆糕 ( Savory Black Mussel Souffle $12 ) 和半生南美式醃帶子 ( Scallop Cerviche ) 雖然是老大哥總店創製的，但是他做來始終令人擊節稱賞。新餐單中，最出色的是脆皮海鱸加香檳汁 ( Crispy Skin Wild Striped Bass $28 ) 、乾灼新鮮帶子加魚子 ( Seared Day Boat Scallops with Osetra Caviar $ 29 ) 、韃靼鮪魚生 ( Tuna Tartare $15 ) 、金吊鐘野菇搭龍蝦海鮮意國會飯 ( Golden Chanterelle Risotto with Lobster, Prawns & Clams $26 ) 和鐵架燒金鎗鮪魚生 ( Grilled Rare Hamachi $13 ) 。

　 像這樣的海鮮出品，即使在北加州，又有多少呢？

Lika : 浪漫構思

夜晚燈光下列治文區新張的「 Lika Wine Bistro 」門口，股東兼主廚 Gregory Gajus 站在靠門的右邊，左側是另一廚師。

　　本網訊 ( 38 ) 「懷舊格調的灣區晚讌」提到「 Night Monkey 」 城市小館，三月初在金山市華人聚居的列治文區 ( Richmond ) 一條街角，另闢一間姊妹店的城市小酒家「 Lika 」( 1801 Clement Street at 19th Avenue, San Francisco, CA 94121 ) ，同樣頗具藝術色彩，以法式小食及精選加州餐酒杯飲為主。因為是小館式的小酒家，所以價格公道，適宜隨意小酌，整個計劃的構思，藝術色彩之餘，帶有浪漫的新意。

　　 策劃「 Night Monkey 」 加州折衷派溝合美南風土菜的 Gregory Gajus ，為「 Lika 」設計了不同的餐單，並且親在此店司炊。食物共分小點 ( Patisserie Savories ) 、農產品 ( Farm ) 、牧場產品 ( Ranch ) 、海產 ( Sea ) 及糕餅甜品 ( Patisserie Sweets ) 四類。農產的果菜沙律、牧場出品的肉食及海產的蠔介魚蝦各有七種，訂價由酥炸歐洲防風根 ( Parsnip fritters $4 ) 起，最高至乾燒龍蝦尾 ( Slipper lobster tails from the grill $13 ) 。餐酒現有一百○八種，包括杯飲廿二種，所選相當優惠。

「 Lika 」酒家傑作之一的乾燒龍蝦尾。頁首小標題上圖是燒烤番茄拌脆煙肉濃湯。

　　 顯然 Gregory 本人掌廚果然出色，「 Lika 」餐單本來未必比另一店別緻，但調製較為可口。我們所試七種食品，最引起回味者是焗酥皮奶油雞 ( Chicken a la king in a puff pastry purse $7 ) 、前面提到的乾燒龍蝦尾 ( Lobster tail ) 、包括為農產品的燒烤番茄拌脆煙肉粒濃湯 ( BLT soup of roast tomatoes, winetr lettuce and crispy bacon $6 ) ，還有帶子蒸香草、肉荳蔻及鴨餅干 ( Black mussels steamed with shallots, nutmeg and duck cracklins $8 ) 。

　　 金山市內近來開設此類小館不少，像網訊 ( 21 ) ( 29 ) 評介過的「 Chez Papa 」、「 La Table 」等等，如果「 Lika 」廚廳服務及廚房操作更上軌道，當可後來居上，最少，比那些館子親切、超值、可喜。

XYZ : 黃金時代

金山市中心 W Hotel 開設的「 XYZ 」餐廳一角。

　　九九年初，金山市大會堂對面開了一間很堂皇的高樓旅店 W Hotel ，樓下面對大街設為主力餐廳，叫做「 XYZ 」( XYZ Restaurant, W Hotel, 181 Third Street, San Francisco, CA 94103 ) ，特別設計成遊船華麗大堂的形式，裝有高背的半圓卡位，富於魅力，開業之初，即受電子業人仕及遊客歡迎，稱之為「迎接新世紀的金山客廳」，那時是「 XYZ 」的黃金時代。

　　 千禧○三年以來，此廳改變人事，禮聘新廚，用一種新姿態去恢復「金山客廳」的情勢。三月廿三晚，我破例遲看金像獎的電視，也放棄注視戰事新聞的放映，而去了吃了另一餐意外的晚宴，就是在這間別創新格的「 XYZ 」。

「 XYZ 」餐廳招牌頭盤的玉米餅拌辣鯷芡汁。頁首小標題上圖係另一頭盤：自製煙鮭魚片搭洋芋雅枝竹沙律。

　 新任總廚 Malachi Harland 出身灣區名店，他接手以後設計的菜式一概清純新穎，注意材料質素和口味的平衡，獲得金山紀事報選為年來新進最佳廚星。當晚負責調烹的是副總廚 Kaleo Adams ，的確發揮了這些菜式的特點，成績優異。廚房出品超水準以外，餐廳服務尤其值得稱讚，擔任配酒職務的 Michael Garcia ，其選酒技能和招待允稱一流，另外帶位的 Sally Dehart 和侍應 Choi Jeong-Hwa 亦都熟練慇勤，不可多得，在這一方面，似乎猶勝當初。

「 XYZ 」餐廳主菜：紐西蘭鯛魚搭燴蜆和淡菜，左邊為烘麵包。

　　 當晚所食，以洋芋番紅花濃湯 ( Potato & Saffron Soup $7 ) 、頭盤玉米餅拌辣鯷芡汁 ( Hominy Cakes with ancho chili sauce $8 ) 、自製醃鮭魚片搭洋芋雅枝竹沙律加青欖七香醬 ( House Cured Salmon with potato artichoke salad and picholine olive tapenade $12 ) ，還有主菜的紐西蘭鯛魚搭燴蜆和淡菜 ( New Zealand Snapper with clams and mussel stew $27 ) 最出色。甜品女廚 Nancy Kajiyama 所製朱古力和焦糖糜酪金字塔、咖啡奶油糕和紐約脂士奶油羔三甜品 ( Chocolate and Caramel Mousse Pyramid Cafe Mocha Pot de Creme & New York Cheesecake, $6 or $7 each ) 異曲同工，一樣美妙。配搭這些食品， Michael Garcia 採用 (一) Chenin Blanc, Domaine Pichot, Vouvray 2001, (二) Sauvignon Blanc, Vacheron, Sancere, "Les Romains" 2000, (三) Syrah, Saint Joseph, " Cote Belley", Pierre Gaillard 2001 二白一紅三支法國酒及美西 Oregon 州 Benton Lane 2000 Pinot Noir 紅酒，這些酒訂價不貴，但很適宜，所以，我覺得「 XYZ 」的黃金時代已經在叩門了。

Turmerik : 咖喱革命

矽谷 Sunnyvale 市印度餐廳「 Turmerik 」革新派頭盤：蟹肉餅拌意式麵線，頁首小標題為印度咖喱濃湯。

　　認真比較之下，這一段時期最明顯去別創一格的灣區餐廳，大概要算「 Turmerik 」 印度餐廳。因為，它最近有些改變，差不多與其他印度餐廳完全不同。

　　 這間以黃姜 ( Turmeric ) 為名的印度館子 ( Turmerik Restaurant Wine Bar & Cocktail Lounge, 141 S. Murphy Ave., Sunnyvale, Silicone Valley, CA 94086 ) 千禧○一年啟業，開設在矽谷區 Sunnyvale 市中心著名食街 Murphy Avenue ，聘請印度一位星級名廚 Arvind Bhargava 主廚。從開始 「黃姜」在表面上已經與眾迴異，雖然採用番紅花色彩的牆壁和正宗的印度地氈，仍屬傳統格式，但一列長酒吧、注重歐美餐酒的宗旨，還有許多其他設備都表現了現代化的傾向。

「 Turmerik 」主廚 Bhargava 葷菜傑作：炭燒鮭魚拌青紅椒搭番紅花飯。

　　 千禧○三年三月， Bhargava 推出新的「香料小排列」 ( Spice flight ) 菜單，近乎中菜滿漢全席八小碟或加州名店「法國洗衣館」 ( French Laundry ) 那樣集合五花六門的小品時菜。在九二年來美以前的十五年中， Bhargava 在各地印度館子主廚，貴賓盈門，包括甘地女首相、約旦王，英國查理斯王儲及戴安娜王妃，甚至克林頓總統。現在，他的「香料小排列」 卻是依照時代原則，去達到「嗅覺、、視覺、觸覺」 ( smell, sight and touch ) 的美食標準。這張菜單分素食和葷菜，各有五樣食品，葷菜 ( $29 ) 素食 ( $24 ) ，連番紅花飯和迷迭香印度包。我所食葷菜最歡喜的是頭盤蟹肉餅拌意式麵線 ( Crab cakes coated with vermicelli ) 、 印度咖喱濃湯 ( Mulligatawny ) 和主菜炭燒鮭魚拌青紅椒搭番紅花飯 ( Tandoori Salmon grilled with asafetida and fenugreek ) ，該店註明餐酒搭配。另外，又可以嘗試五種香料醬汁伴送飯 ( Biryani ) 或印度包 ( Naans ) ，這都是別開生面的。