Acquerello
: 數一數二
五月廿七飛往紐約市,在這時日以前兩個月,在北加州上館子多是西菜,其中最需要提出的是金山市中心的「 Acquerello 」意式餐廳 (1722
Sacramento Street, San Francisco, CA 94109 )。因為我一直想確定這間以意大利文「水彩畫」為名的食肆如何優越。
「Acquerello」係由一間小教堂的舊宅改成,開設已十多年,創辦人 Giancarlo Paterlini 本來在意國家鄉 Bologna 從事飲食業,卅年前到美,成為金山飲食業的幹才,管理餐飲富於經驗,和他合伙的是著名女廚 Suzette Gresham ,擅長新派意大利烹飪,極受讚譽。
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金山市中心「Acquerello
」意式餐廳總廚及合伙東主Suzette
Gresham 以北意大利新派廚藝著稱,本文小標題上圖照是她的「生牛肉薄片」前菜。 |
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前幾年, Suzette 的精美廚藝,已贏得美國酒評雜誌 Wine
Spectator 推薦,評為全美國第二名意式餐廳,僅次於洛杉磯的「Valentino」,勝過紐約「 Felidia」。我去年八月曾去「 Valentino 」晚餐
,比之我此次五月十七晚在「 Acquerello」所食, Suzette 的出品大都過之而無不及 。
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Suzette
Gresham 傑作之一的香萬筍和薯仔做粉糰加野豬肉羹。 |
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這位女廚向來採取北意大利烹飪的風格,精緻脫俗,但不雕琢,注重滋味和自然的本質,此次所製,譬如品嘗全餐 ( Chef Tasting Menu, food & wine $105 ) 中的薄荷香甜豆拌牛油和紅蘿蔔鑲意式雲吞(
Mint scented ravioli filled with sweet peas in butter & spring
carrot ) 及散餐頭盤鮮貽貝伴西蘭花芡汁 ( Fresh
mussels over tepid broccoli puree' $13 ) ,看餐牌以為很簡單,吃來津津好味,我很喜歡,特別是襯搭貽貝的菜汁,平凡中自有奇妙。還有散餐第二道前菜中的香萬筍薯仔粉糰加野豬肉羹 ( Parsnip-potato gnocchi over wild
boar ragu $16 ) 和脊狀意粉拌鴨潤汁加黑松露菌 (
Ridged pasta with foie gras scented with black truffles $17 ) ,用到野豬、鴨潤、黑松露菌作搭配,自然更美妙了。
不論「Acquerello」是否可算美國第一餐廳, Suzette Gresham 的菜色無疑應屬最佳之一。
Il
Fornaio : 浩蕩聲勢
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美西意式餐廳麵包集團 Il Fornaio 公司總廚 Maurizio Mazzoni 在金山市 Il Fornaio Levi Plaza 慶祝新著出書,與馬朗合影。 |
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說到意式飲食,在美西有一個大規模的「系列」組織,自從一九八七年在金門橋北 Corte Madera 縣開設第一間「 Il Fornaio 」 Restaurant 意式餐廳以來,絡續在加州各地開了十五間分店,另在美西以至美中四州開了多間餐廳連麵包店,還有三間批發麵包和小食的烘麵包廠。
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金山市 Il Fornaio Levi Plaza 餐廳春季意式地方菜之一,用燒鴨、雞肉、火腿釀成粉卷,撒醬汁並加黑松露菌。 |
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「 Il Fornaio 」是意大利文「烘麵包師」,用這名字的公司原來在意國也是一大組合,八七年與金山灣區美國飲食商 Larry Mandel 合作,在美西發展,特點是每間餐廳分別從意國招聘烹飪能手前來主持,並且擔任該分店股東。我曾光顧金山灣區多處該餐廳分店,嘗試正宗的意式地方菜。
最近兩次,都在金山市區的「 Il Fornaio Levi Plaza 」 (1265
Battery Street, San Francisco, CA 94111 )。先一次是總廚 Maurizio Mazzoni 出版食譜 The Il
Fornaio Pasta Book ,邀請有關人仕。第二次是那間分店新廚 Fabio Flagiello 推出春季新餐單,四月份所選意國中部海岸 Abruzzo 區食品之中,我比較滿意可口的龍蝦濃湯 (
Zappi di Aragosta al Tartufo Nero, $3.95一杯,$6.95一盆)
和燒鴨、雞肉、火腿加脂士釀粉卷 ( Cannelloni del Fattore
$14.50 ),其次才是 Abruzzo 著名的鐵架燒羊肉 ( Costicine d'Agnello $23.95 ) ,不過,前兩樣的勝過主菜,可能是搭配黑松露菌的影嚮。
Millennium
: 老番茹素
像香港「功德林」那樣的素菜館,在金山戲院區中心居然有一間可稱西方功德林的美國素菜館,名叫「 Millennium 」(即千禧的意思,位於 580 Geary
Street, San Francisco, CA 94102 ),八年半以前原來開設在市政府附近,最近搬入新址擴建開業。
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金山市中心西式素菜館「 Millennium 」出品琳瑯滿目,上圖中為芝麻酥皮包蠔菇伴紅蘿蔔和牛蒡絲,左為燒幼嫩雅枝竹搭燒餅,右為乾燒鮑魚菇。頁首標題上圖為亞洲牛果生菜包。 |
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這間西方功德林,不但全賣素菜 ( vegan ),甚至摒除蛋類及奶質原料,而且盡量採用新鮮本地有機體農作物,選材甚至考慮自然環境因素。最初開張時的總廚 Eric Tucker 繼續主理,將新餐單隨新址一同擴大,推出一打以上的開胃小食、前菜和沙律 (
$4-$11.95 ),數約十項的主菜 ( $12.95-$19.95
) 。他極費心機去設計幾乎每一樣菜式,竭力把索然無味的單調時蔬,依據新派加州烹飪的風格處理得彷彿山珍海錯,排列得繽紛多彩,最出色的是燒幼嫩雅枝竹加乾檸檬及番紅花咖喱蒜味蛋黃醬搭燒餅 ( Roasted Baby Artichokes $6.95 ) 、芝麻酥皮蠔菇伴紅蘿蔔和牛蒡絲加日本芥醬奶油 ( Sesame Crusted Oyster Mushrooms $7.95 ) 以及法國南部形式的兩色蘆筍卷加意國野菇芡搭橄欖沙律拌黑色法國種野菇 ( Asparagus a la Provencal $19.95 ) 。此外,用墨西哥牛油果醬 ( guacamole ) 加亞洲人的香辣調處椎茸菇拌芽菜生食,名為亞洲牛油果生菜包 ( Asian Avocado Timbale, Raw Plate $7.95 小碟, $12.95 主菜),亦別出生面。
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西方齋菜主廚 Eric Tucker 兩樣出品,左為鐵架燒玉米粉餅,右為法國南部形式的兩色蘆筍卷伴法意兩種野菇。 |
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配合這些特別的廚房出品,該店總經理 Steven Taormina 選酒甚佳,成績出眾,就整體來說,總廚 Eric 敢於創新,包涵中日歐西各地風味是其最大優點,但有時好像百戲雜陳,蕪雜而不集中,那就反而不如上海齋菜館普普通通一味素鵝或賽螃蟹了。
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