* 舊金山Monsieur Benjamin食坊門前的總廚Jason Berthold及筆者

Jason最佳作的法國酒鄉式焗蝸牛

    舊金山年來逐漸成為懷舊的城市，我們本身年事增長，秉性又多愁善感，愈加趨向懷舊。六月中應邀前赴Union Street，不禁想及三十年前舊夢，八月中的週末之夜，彎到歌劇院屋後Hayes Valley的Gough Street，又回憶到那些羅曼蒂克的黃昏，其實該處現在車水馬龍，繁忙瑣亂，享樂的情緒早已消聲斂跡，但是此去的目的地卻自樹一幟，散發着廿多年前的風味。

典型法國開胃小食的雞肝酪搭蘋果晶

    目的地是一間新開的酒吧食廊，店名Monsieur Benjamin，係法文“Benjamin先生”，明顯表示異國情調。鋪位設于轉彎街角，周圍大玻璃窗，透露店內，屋頂沒有招牌，代以小小狐狸畫象兼霓虹燈，店內窗頂的牆壁也掛着同樣小狐狸的畫象，不過推門入店，立刻當眼是廳堂一大座玻璃通空大酒吧，三面圍繞吧枱滿佈顧客櫈位，面對吧內的酒師，這方面便呈現酒吧的重心，比較現代化，同時也配合時下金山城內嗜酒飲的潮流。

該法式小館代表作的海鮮腸

   Monsieur Benjamin(照音可譯為「賓澤民先生」)兩月前啟業，己像金山紅牌酒吧那樣門庭若市，來客如雲，爭先坐到吧櫈上，然而傾杯以外，許多受吸引而來是食餐，原來創設「賓先生」者是美籍韓裔名廚Corey Lee，他主持的一家金山西餐廳，近年灸手可熱，去年榮獲世界食評權威米芝蓮金榜難得的三星金獎，聲名迫近世界第一的「法國洗衣館」，同樣是三星級。這位韓裔才俊就是從「法國洗衣館」出身，他以前在該館司灶七年之久，出山後頗獲讚賞，如今「賓先生」是其第二擋生意，他亟謀再接再厲，揀覓當年「法國洗衣館」廚房同事，另一青年能手Jason Berthold來任此店總廚。

總廚另一傑作的煎鴨潤

    Jason和Lee合作此店餐食路線，避免仿效「法國洗衣館」的創造性和菜式，也不依照Lee另一餐廳那套新加州烹飪混合一點韓國及其他亞洲影響。「賓先生」秉承的是典型經典式法國小館規格，這一點與本文開首我「善感」的懷舊情緒彷彿不謀而合。時下金山坊間一些餐館，例如我日前在www.ronaldmar.com第53輯評介金山第一把交椅的Gary Danko Restaurant那樣，都採用這種烹飪原則，大致相同。現在，「賓先生」餐單共分六類，第(1)為8樣海鮮(Fruites De Mer每樣 $11.25 - $125)、第(2)為5樣小碟(Petits Plats $5.50 - $9.50)、第(3)是14樣開胃小食(Hors D’oeuvres $12.50 - $28)、第(4)是13樣主菜(Plats De Resistance $18 - $42)、第(5)是4樣副食(Garnitures $7-$8.50)、最後第(6)樣為4樣脂士及甜品(Fromages Et Desserts $10 - $12.50)，總計48樣，最高價是數樣海鮮如蝦蟹蠔介的一百廿五元大拼盆。   

賣相獨特的"藍絲帶"焗骨髓

       我們此餐根據餐單揀了六樣，總廚Jason和店東Corey在「法國洗衣館」時與我結識，Jason於是自動泡製一樣菜贈送，那是開胃小食中的法國寶都酒鄉式蝸牛(Escargots Bordelaise餐價 $16.50)。我們所揀六樣，選自第(3)開胃小食的五樣是為一：雞肝酪(Chicken Liver Terrine $14)搭蘋果晶及奶油雞蛋卷、二：海鮮香腸(Seafood Sausage $17.50)搭松子及緋色牛油、三：鍋煎鴨潤(Foie Gras Poele $28)搭小豆、葫蘿蔔拌蔥蒜的調味醬及鴨肉汁、四：法國Dijon式芥醬醃牛脷(Beef Tongue Dijonnaise $14.50)搭香草溝鹽及炸麵包碎、五：焗骨髓"藍絲帶"(Marrow Bones “Blue Ribbon” $18.50)搭上光醃火腿及鄉村式麵包，殿尾一味是蛋白奶油白汁小牛肉(Blanquette De Veau $28.50)搭巴黎菇及珍珠洋蔥。全部菜色遵守純法國小館風格，不過不是巴黎左岸的家庭式，而比較施用功夫，配搭與擺菜細緻美觀，差不多完全仿照烹調規律。我們所食七樣，最值得回味是Jason贈送的蝸牛，其他是雞肝酪、煎鴨潤、醃牛脷。焗蝸牛的醃料非常濃郁，鴨潤則香酥豐潤，總之這四樣優越出眾。此外，焗骨髓的三大根骨骼賣相獨特罕見，一般食肆絕少裝碟上桌，此次髓液冶味可口，可惜甚為乾稀，反而小盅點綴佐味的醃火腿吊胃口；此餐唯一主菜泡牛仔肉則未超水準，肉味平淡，只靠白汁，可是這盆白汁與牛脷與海鮮腸的白汁大同小異，似嫌重覆。總括說來，「賓先生」出色應是開胃小品。

主菜白汁泡牛仔肉

    Monsieur Benjamin能能夠動人引客，Jason技藝不凡，固係主因，店內人手勤懇周到，像副經理Sue Lim領班Kelsy Avalos與服務員Sue等，令客可喜，應予提出。