網訊第(46)輯「暮春美國美食之旅」至今，我在美西為報章專欄及當地事務羈身，未暇執筆已一年多，真是久違了。這一年中，美國方面飲食業變動頻繁，以下是其中之一。

一：TONNO ROSSO

　　舊金山海邊碼頭區(Embarcadero)靠近輪渡大樓一條名叫 Steuart Street 的短街，新穎商業樓宇鱗次櫛比，屋後面臨波光帆影的港灣，時常令我想起九龍的尖沙咀東。

　　這條街餐廳林立，被稱為舊金山飲食業的心臟，去年美國飲食年鑑推選的金山首席餐廳在這裏，懷舊一九三○年上海的滬菜酒家在這裏，還有兩間城中最具氣派的日本溶合加州烹飪的新料理店，甚至最受歡迎的大型港式點心茶樓。一年前，就在滬菜酒家和日本料理店之間，又體味到意人後裔對意大利 Lombardia, Liqueria等五區烹飪所生夢想的實現，是灣區金山前所未見的風味。

　　採用這種意大利格式的餐廳取名 Tonno Rosso (155 Steuart Street, San Francisco, CA 94105)，意大利文即紅鮪魚的意思。

舊金山 Tonno Rosso 餐廳新主 Faz Poursohi 捧柚果示眾，旁為執行廚師和總經理 Forrest Watts，其後為新添煙烤火爐

　　但是，金山灣區飲食業近年的波折，使紅鮪魚計劃未能長久，去秋已經停止，倖得經驗豐富的灣區廚務老手 Faz Poursohi 接盤。Faz 在灣區開設四間餐廳，他多年前來自地中海地域，便用地中海偏重意大利的食物風格，將 Tonno Rosso 略為轉變而延續下去，按照他的解釋，等於讓人分享他的世襲。

加州舊金山 Tonno Rosso 餐廳撚手菜的煙薰黃麂薄片，配酒為 C E 2 V Sangiovese 紅酒。

　　Faz 為人和靄，安排了誠懇的 Forrest Watts 做總經理，他們推薦紅鮪魚新店傑作的煙薰黃麂薄肉片 (Smoked Venison Carpaccio $12.95)，在九樣餐單頭檯 (Appetizers $6.95 - $12.95)之中，最為獨特，Carpaccio 這一味是意大利前菜的王牌，法國餐廳也要借重此種生食形式，金山高級法意餐廳俱有供應，但是用黃麂而且出諸煙薰，Faz 可算獨創。

意式愷撒沙律配 C E 2 V莎丹妮白酒。

　　紅鮪魚新店添置了煙焗烤爐，是一項重要措施。九樣主菜(Entrees $16.95 - $26.95) 中計有五樣燒 (Roasted) 或煙薰 (Smoked)，我所食煙豬扒 (Smoked Pork Chop $19.95) 頗不錯，串燒鵪鶉 (Quail Kabob $18.95) 及羊扒 (Rack of Lamb $21.95)是其他的選擇。麵食 (Pasta $12.95 - $18.95) 共五樣，馬哥孛羅扁意麵 (Fettuccine Marco Polo $18.95) 名稱最有特色，但只是少許咖喱奶油汁拌大蝦撈麵而巳，比較平淡。

二：C E 2 V

　　這次在紅鮪魚新店配酒，也附帶了地中海和意大利淵源，製酒者 Cosentino Signature Wineries (7415 St. Helena Highway, P.O. Box 2818, Yountville, CA 94599) 酒廠主人 Mitch Cosentino 根本是加州意裔。這次四種新釀全係該酒莊 C E 2 V 出品，包括 2002 Sauvignon Blanc 白酥維溶($25)，2003 Chardonnay 莎丹妮($40)，2001 Sangiovese 意大利種紅酒($30)，還有 2001 Meritage 精品綜合性紅酒($75)。那支 Sangiovese 固然是純意國品種的意式紅酒，白酥維溶和莎丹妮則屬法國品種，而那支綜合性紅酒也是法國品種用法國南部近地中海地區的手法。

美國加州 Cosentino 酒廠 C E 2 V 出品，左起為 2001 Meritage、2001 Sangiovese、2003 Chardonnay 及 2002 Sauvignon Blanc。

　　Cosentino 酒廠是千禧○三年舊金山國際餐酒大賽釀酒冠軍，常作革新實驗而用多種方式製酒，同時旗下分三路製作〈詳見本網訊(41)〉，C E 2 V 是最重的一個單位，該 Estate 葡萄園位於 Napa Valley，有山有岡陵和平地，廠主認為天時地利適合幾種葡萄，選擇後在該地特意墾植，製成特級精品，只出白酥維溶 (Sauvignon Blanc)、莎丹妮 (Chardonnay)及 Sangiovese 三種，釀酒時採用百分百純粹的葡萄品種，不作混拌。最近才加上 Meritage 精品混種紅酒，所用不是上述葡萄品種，這次○一年份，主要用百分之六十三紅酥維溶 (Cabernet Sauvignon)、百分之卅一夢露 (Merlot) 及百分六 Cabernet Franc 三種葡萄。

C E 2 V 白酥維溶配搭意式蜆羹。

　　釀製白酥維溶和莎丹妮，同樣是把葡萄果實搗碎後直接壓搾，等流動的果液凍凍的靜止下來，接著，白酥維溶百分百揀法國橡木桶酵化七個月，而莎丹妮則由糟渣中搾出待其靜止，再裝法國橡木桶九個月讓糟渣去酵化成酒。這種 Sangiovese 意式酒，製作亦照該酒廠規格用人手壓碎葡萄頭皮去分兩堆酵化 (punch cap fermented)，再裝法國橡木桶陳化十五個月。至於 Meritage 混種酒，那些葡萄分別在幾處合適的葡萄田培植，再分堆選摘混合，用人手壓碎果子頭皮去酵化，分裝法國橡木桶陳化三十個月，然後挑選混拌成酒。

C E 2 V Meritage 混種精品紅酒配煙薰豬扒。

　　特別要提出，這種 Meritage 混種酒真實與 Napa ○二年新酒公投獲第三高價達十五萬六千四百五十元一檔的 C E 2 V 秘種酥維溶源出一脈，難能可貴，飲來極為醇郁，所以伴送煙醺豬扒，倍增冶味。配搭煙黃麂薄片的是意式典型 Sangiovese，那支白酥維溶用來伴送馬哥索羅意粉和蜆羹，陪襯愷撒沙律則是莎丹妮。