* Calera Wines	* Flora Springs	* Ironstone
* Flower Lounge	* Dynasty	* Fleur de Lys
	* Coco

    在金山（三藩市）灣區，今年舉行春宴，我們照例去最滿意的中菜酒樓，另外，入境隨俗，也惠顧了兩間滿意的西餐店，一方面，亦因為是備有美酒配合的雅興。這批配酒都是加州出品，包括：－

每一餐各有難忘的食品和人事，正是舉杯映得寒煙翠。

香滿樓
    十九年前香港香滿樓酒家首先到加州灣區開設分店，介紹新派港菜，其後香港名店接踵而來，全盛時代一共六家。現在，照舊原班人馬繼續依流平進，差不多只剩這一家。可喜的是，自去年起此店開業時司廚的蘇廷釗重返舊窠，推出更有份量的實際食品，此次春宴，就安排了八樣不倚仗鮑參翅肚的菜色，我們最歡喜肘子雪耳燉雞湯、拼盆中的燒乳豬脆皮和鴨舌及鹵豆腐、還有上湯韭王太子蚌。以下為其中兩樣配酒：

薑蔥爆大蝦（配Flora Springs 2004 Soliloquy 白酥維溶精品）。

王朝
    矽谷王朝海鮮酒家千禧05年在Cupertino市開設分店，座位可容千人，並有筳席廳廂房十間，是北加州最大的酒樓，也可說是不論中西規模最大的餐廳。去年曾去開年，今年再去春宴，一共十款菜色，大致與前相同，以筳席菜為主。去年愛吃乳豬件，原盅雞燉鮑翅、龍蝦沙律和清蒸大紅龍，此次除乳豬件和龍蝦沙律以外，荷香珍珠蟹連糯米飯和喜雀迎春（燒乳鴿）以至壓尾的上湯鮮蝦粉果最為可口。另外值得提出的是甜品中的富貴牡丹酥。

鮮果龍蝦沙律（配Calera 2003 Central Coast Chardonnay莎丹妮)。

荷香珍珠蟹連糯米飯（配Calera Central Coast Pinot Noir比露華）。






Fleur de Lys
    本網訊第28輯「灣區王牌食府風光依舊」提出過金山Fleur de Lys(法蘭西百合)可算該地最佳法式餐廳，因為合股主持此店的法籍名廚Hubert Keller出身法國三大廚皇門下，盡獲真傳，此間獨一無二。最近金山英文紀事報發表金山灣區七大最佳餐廳，評價四顆星，等於世界級的地位（網訊第50輯），其一便是Fleur de Lys，法式餐廳中選者一共只有兩間，「法蘭西百合」的法式餐一直較受讚譽，不過Hubert近來事多分身。我們此次春宴，Hubert便遠去表演。所食八樣，以頭檯中的燴鴨潤雙重奏搭鴨肉鴨潤夾包（Duo of Hudson Valley Foie Gras "Bartholdi")和肉類雞禽主菜中的燒鴿胸釀鴨潤和松露菌（Roasted Squab Breast Filled with Foie Gras and Truffles)最出色。

燒鴿胸釀鴨潤和松露菌（Roasted Squab Breast配Calera JENSEN Pinot Noir）。

牛仔腰肉搭紅燒牛仔腿肉加洋薯（Duo of Veal Tenderloin and Braised Veal Shank "Parmentier"配Calera REED Pinot Noir)。








Coco 500
    金山市內盛行法意綜合式的酒菜小館，大部份只顧餐飲及新一代來客的夜生活要求，忙亂不堪，但由「錫一啖」（Bizou）去年改為Coco500的一家，始終最具巴黎風味，名副其實像「香奈兒」那樣含蘊魅力，主要是店主兼總廚Loretta Keller理想的實現。此去春宴，執行主廚代其所製，即使是小吃的炒青豆（Fried Green Beans)、香菇洋薯糰（Mushroom Potato Gnocchi）及鐵扒燒洋菜（Mouclade）都很值得回味。

「香奈兒」女主廚Jennifer Biesty和經理Clay Reynolds。

鐵扒燒淡菜搭蒜味蛋白醬（配Ironstone Vineyards Reserve Cabernet Franc）。







配酒之一：Calera
    去年候選金像獎的好萊塢影片「酒佬日記」（Sideways）使加州中海岸比露華（Pinot Noir）紅酒重新揚名，其實，美國製酒名家Josh Jensen先此早於一九七五年以他一手創辦的Calera Wine Co.（11300 California Road, Hollister, CA 95023），培植加州中海岸的葡萄，專心釀製媲美法國保根蒂（Burgundy）的比露華，奠定其作為加州比露華泰斗的地位。這次五支，兩支是Josh卅一年前在加州中部Mt. Harlan山峰海拔二千三百尺高岡開拓的四處葡萄園之中兩處，名叫Jensen和Reed這兩家的產品。該處收獲成果素受讚譽，八四和八五年產酒曾被美國酒評權威評為全美州第一（本網訊45輯）。此次兩種，繼續採取100%純粹比露華葡萄，Jensen酒精含量14.5%，依舊色澤暗紅，馨馥但具潛力，發薰莓味，質素平均，鞣酸柔和，配搭食物是Fleur de Lys所製燒鴿胸釀鴨潤和松露菌。Reed的酒精含量略低，為14%，發紫羅蘭香，蘊藏橡樹氣息帶黑葉味，繁複卻又柔滑如絲，所配食物是前述鴿胸之外另一主菜的兩食牛仔肉。
    除了這兩支高級比露華，在Fleur de Lys還運用了Calera的2005年份Vin Gras of Pinot Noir緋酒，去伴送燴鴨潤雙重奏搭鴨潤鴨肉夾飽。此酒作緋紅色，採取100%的比露華葡萄按照歐洲方式製成這種特別產酒，清爽帶果味，稍含檬味但不甜，廠方本身推薦配搭燒烤肉食或野餐，我所以用來襯鴨肉夾包。
    選擇另兩支Calera中海岸的普通沙丹妮（Chardonnay）和比露華（Pinot Noir）是在王朝的筳席，莎丹妮配搭鮮果龍蝦沙律，比露華則用來伴送荷香珍珠蟹連糯米飯，本來食蟹時曾用莎丹妮，可是糯米飯中頗多臘味，蟹身亦放幾種香料，加上荷香，飲比露華倒也不錯，何況酒中又含多少花卉郁馥，與荷葉更為對稱。總之，這兩支酒都結構如絲，柔滑可口，雖然所用葡萄並非出諸該酒莊私有的高山果園，那支圓滿像乳脂性的莎丹妮98年度出品竟曾入選千禧年世界一百佳酒金榜，比露華千禧00年那支亦被選入04年度美國最佳二十元左右的最佳比露華紅酒。

配酒之二：Flora Springs
    近十年來，產酒連貫奪金，入選世界一百佳釀名選，最高評價者達九十七分的加州頂級酒莊Flora Springs Winery & Vineyards（1978 W. Zinfandel Lane, St. Helena, CA 94574)，我在美西明報第48期我的專欄中曾經指出，此莊擁有葡萄園畝數，位居Napa酒鄉第三，突出之處是整個地區每一地點都購置葡萄園，各別種植適當葡萄，所以幾乎製酒時無所不能。不過基本上，二十年前Flora Springs原以出產莎丹妮（Chardonnay）和白酥維溶（Sauvignon Blanc）馳名，90年的時期便因此被選為加州九大莎丹妮第一級（First Growth）產商。
    此次春宴在香滿樓配酒，所揀Flora Springs新上市的兩支，就是該酒莊榮列「第一級」那種「木桶酵化」（Barrel Fermented）釀出來的莎丹妮，還有提煉白酥維溶葡萄製成的「獨白」（Soliloquy）白酥維溶。這種莎丹妮過去曾獲九十五評分，向例是入口如嚼桃李及少許菠蘿，質素如脂，此次一樣均勻柔滑，豐滿香潤，配搭是香滿樓的肘子雪耳燉雞湯。那支「獨白」白酥維溶，原來特別經過精心處理，壓搾貯存兼攪拌，製成和莎丹妮那樣柔和，此次這支另外散發一種清淡水果的氣味，類似無花果及鮮瓜，不像其他白酥維溶的泥草感覺，雖然有點辛甘，卻很調和爽朗，伴送此餐的薑蔥爆大蝦以至韭王太子蚌，甚為理想。

配酒之三：Ironstone
    第三批配酒出自加州內陸邊境山脈下Murphys城的Ironstone Vineyards （1894 Six Mile Road, Murphys, CA 95247）家庭酒園，兩支紅酒都屬於Sierra Foothills(加州與內華達州邊境大山脈丘陵地帶)所產精選葡萄。自從七十年代末期該地酒莊發現適合紅葡萄的地利，近年紛紛在仙方雕（Zinfandel）以外，另種洒拉（Syrah）葡萄。
    現在Ironstone家庭酒園這兩種，是更進一步對天時的實驗，尤其是那支Cabernet Franc，該種葡萄只在寒帶生長。該酒園釀製那支紅酥維溶（Cabernet Sauvignon），採用82%紅酥維溶混合10% Cabernet Franc及8%夢露（Merlot），經過亢長的十八個月裝橡木桶陳化時間，製成這項精品系列（Reserve Series)的典型出品。本來紅酥維溶在世界各地最為盛行，出產極多，Ironstone有心競爭，基本上倚靠該地區成本低廉，他們又努力提高質素，此酒造成強勁有力而仍然優美深湛，以絲絨味覺組織層次去透出黑漿果味，使餘味柔和悠久，並可即飲，亦可貯存一時，適宜豐富肉食，我所以用來配搭Coco 500的牛腮肉（Beef Cheek）。
    另一支同系列的Cabernet Franc用78%的Cabernet Franc溶合15%紅酥維溶和7%夢露(Merlot)三種葡萄構成。作為主體的Cabernet Franc葡萄，源出法國Bordeaux（寶都）與Loire Valley兩大酒鄉，是寶都三種主要紅酒葡萄之一，在寶都通常用來混合紅酥維溶作為配搭，一般很少用作主體，然而寶都最佳紅酒最近美國選為世界第一的Cheval Blanc卻是以此為主。Ironstone這支，作深紫紅色，飲時深感黑櫻桃中蘊藏薰莓，酒質充沛，稍呈地土風味，餘味悠長而傳達煙薰冶味，所以我用來伴送Coco濃郁的鐵扒燒淡菜，調和兩種冶味。