N0. 61 揀 食 篇

香港五家獨特餐廳
Hong Kong's Five Unique Restaurants

  
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* 大榮華
* 留‧上樓
* 太湖海鮮城
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    * 滿福樓
    * 國金軒

     去年感恩節以前,由十一月六日至十六日,我專程飛往香港,主要是因為拙著詩集在港出版,三間香港大學邀請我去訪問及舉行座談,並參觀中大圖書館收集我過去文物的展覽,另外個人亦借此與學術及飲食知友團聚,共同品賞我隔別七年的香港代表美食,八日內一共去十五間食肆狼吞虎嚥,其中大多是名店招牌出品。
  素稱世界美食之都的香港今日究竟如何呢?

  十五家名店

  這十五間食肆是為(一)九龍灣大榮華圍村菜、(二)灣仔福臨門、(三)中環麥奀雲吞麵世家、(四)銅鑼灣留‧上樓私房菜、(五)中環蘇浙同鄉會餐廳、(六)新灣仔港灣一號餐廳、(七)旺角桃苑、(八)銅鑼灣太湖海鮮城、(九)中環金鐘Goya Cafe、(十)中環上海總會、(十一)新灣仔海都海鮮酒家、(十二)新灣仔滿福樓、(十三)青山海天海鮮酒家、(十四)中環陸羽茶室、(十五)中環國際金融中心國金軒。
  除了(九)Goya,十四間都是中菜,差不多等於香港菜館的代表,綜觀今日香港膳食,一般難比七年前我所品嚐的成績,但十四間中幸有大榮華、留‧上樓、太湖、滿福樓及國金軒等五家仍能維持獨特風格,表現香港飲食勝人一籌的優點。我對這五家的意見簡述如後。其他另有關於六家的議論,已交「亞洲美食」雜誌第十三期我的專欄發表。


    大榮華

  談到大榮華,從前月餅會是前提,如今則必定以店東兼主廚梁文韜為主。
九八年元朗大榮華重開,梁文韜主持祖業,從糕餅專門的生意偏向酒樓業務,製作圍頭菜為基本,銳意改進,發掘東莞以至廣東內地的鄉土菜譜,介紹風土菜,在香港別樹一格,打開市面奢侈浪費的陋習,吸引所有企求道地與實惠美食的大眾,聞風湧來,大榮華因此興盛無比,連續設立三間,梁文韜變成「廚神」。
七年前我那次初試大榮華,是在元朗老店,梁文韜準備十一道菜,例如五味鹵熏鵝全隻、羊舌、魚扣牛粉腸、白鶴、烏頭等,鮮美脫俗,我甚欣賞,在01年六月本網訊第8輯刊載專文稱讚。這次承教育學院王良和教授邀請,到該店九龍灣新店,梁文韜百忙中親自出馬,並由詩壇老友兼美食專家,又是嶺南大學教授的梁秉鈞參商,推出八道菜,先上煙蠔火燒肉排鳳肝的三併,接著是陳皮絲涼瓜煎魚腸、荔茸鳳尾蝦、玉竹沙參加陳腎燉潤肺湯、欖角蒸大邊魚、香草紅酒燴羊肉、馬拉盞韭菜炒(魚扣、魚脆、肉眼根)、和牛油炒雜菜絲、炒長遠,然後跟奶黃馬拉糕、脆皮紅豆布丁兩甜品。
現在大榮華加多了,梁文韜更忙了,自難專注,較少發掘風土,此次菜單雖然不像七年前那次那麼新意充沛,但仍然不同凡響,我們最回味的首推欖角蒸大邊魚,其次是三併中的叉燒肉排,還有魚腸魚扣等照例可口出眾,令我感覺不虛此行。

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大榮華酒家東主兼總廚梁文韜
大榮華圍村盤菜

 


  留‧上樓

  私房菜是這幾年我的一項期待,此行在天后區劉健威的留‧上樓得以實現,可謂另一詩壇老友小思(盧瑋鑾教授)和中大樊善標教授聯合安排的好主意。許多年久違清風街這一帶了,下車步入小店林立的通衢,燈影矇矓,頓時我重萌舊作「北角之夜」的感覺。
中大文學系款待我此宴一共八味菜,開始是肘子、魚肚響螺炖湯、炒桂花翅、炸子雞、鴛鴦蝦、白玉鐵羅漢、煎焗英倉魚、清炒時蔬、上素宮麵,跟杏汁燕窩和夏果酥兩甜點。這些菜式並非出「奇」不意,大部熟悉,但魚肚湯、炒桂花翅調理和用料精純,食之津津有味,其次是杏汁燕窩和鴛鴦蝦,如果煎焗英倉魚等同樣出色,那就勝過商業化華貴名店的珍品了。

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中大盧瑋鑾及樊善標兩教授及中大同人宴請馬朗夫婦
留‧上樓私房菜之一的肘子魚肚響螺炖湯

 

  太湖海鮮城

  太湖是另一家我七年前欣賞過的餐廳,那次是我邀請崑南也斯葉輝等文藝界老友,這一次是飲食界聞人梁玳寧女士作東,其實兩次菜單俱由梁大姐訂定,而太湖主持何竟成亦都到場與我聚首,何是卅多年前港式新派烹飪的主幹之一,他創辦太湖以後,我以前早試過太湖出品多次。
這一次梁玳寧點了十一樣菜,比較大眾化的街坊式,先是鹵水豆付燒味拼盆,接著是花膠響螺炖雞湯和西洋菜羅漢果生魚湯兩種湯,然後是三弄回味牛肉,蟹粉炒銀絲、鮮腐竹米湯泡菠菜、拾菜蝦粒生菜包、靈芝菇扒豆苗、豉汁蒸蟶子、欖葉碎蒸班、銀芽韭菜煎米粉、薑米鮮魚炒飯。花款不少,不過大都介乎Comfort Food的規範,夠道地。其中還是花膠嚮螺湯和蟹粉炒銀絲,精緻豐潤,畢竟比較很家常的西洋菜鹵豆付生菜包之類足以齒頰留香。

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太湖海鮮城招牌菜:豉汁蒸蟶子蒸蟶子
太湖另一傑作:蟹粉炒銀絲

  

  滿福樓

  萬麗海景旅店開設的這間滿福樓 (Dynasty) 與下文談論的國金軒,是此次所去的十五食肆中的新闢,裝飾新穎,滿福樓尤其具有海港景緻,不過滿福樓特出者是它經常供應懷舊式香港濃味食品。一般高級餐廳遵奉時下衛生原則,講究清淡,大都減少未必有益的醒胃菜餚,滿福樓似乎有時注重口味,未去趨勢。
我們找當年希爾敦公關經理吳維女士三人特地同去一試,根據菜譜揀了七樣:蜜汁燒雞肝、蜜汁燒叉澆、原條遼參扣鵝掌、紅燒鮮魚嘴、家鄉焗魚腸、蒜茸炒菠菜和生炒臘味糯米飯。其中雞肝和糯米飯最著名,事實上的確好味,魚嘴和鵝掌也還不錯。魚腸應屬佳選,可是此次太老火,變成焗蛋糕,那和當年陸海通酒家的魚腸就不同了。總而言之,單只雞肝,已是別無覓處的了。

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當年HILTON公關Joan吳款待馬朗夫婦
滿福樓名菜:蜜汁燒雞肝

 

  國金軒

  到國金軒,又是「獨沽一味」,為食蛇羹。
金山灣區其實一直有蛇羹,我們往往記住何厚煌夫婦家製蛇羹的「恒生傳統」,還有老友江獻珠女史的祖傳秘方,總以為香港蛇羹獨步一方。臨行如願,需要感謝梁玳寧大姐,此處蛇羹和海都食大閘蟹,都靠她安排,國金軒方面又承亮明居金牌主廚邵德隆協助,國金軒一早準備,我們所食是當日新鮮出爐。
在香港高級餐廳之中,國金軒現以蛇羹執其牛耳,因為新任主廚李林原任恒生銀行廚房大廚,撚手蛇羹享譽多年,亦即本篇前述何府「恒生傳統」操瓢人之一。在國金軒,我們這次食了一大鍋蛇羹,一入口便知道這是順應目前健康潮流的新手法,亦可能由於0三年沙士之患,波及野味,影響香港選料。此次蛇羹火工很細膩,功力可知,就是味和湯質淡了,欠缺冶味和陳皮香,食來近似燉冬菇絲,據說恒生本身今年宴客,其味相同,世情轉變,夫復何言。也許我們應把李大廚請來金山吧。

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老店陸羽茶樓的撚手菜鮮鮑,國金軒亦可點食
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