美國城市之中，加州注重海鮮，尤其是北加州灣區，遠具百餘年歷史，數十年來，海濱的漁人碼頭專賣海鮮，斐名世界。不過，在太平洋的範圍內， 香港及夏威夷等地，似乎更注重海鮮，籍此作為重要號召，但是，時移勢轉,
我最近去香港和夏威夷，發現這些素以海鮮著名的地方，由於環境關係，竟然採用不少加州海鮮代替，而在灣區本身，這幾年因為衛生問題的影響，重新提倡海鮮，兩間最大規模的海鮮屋月前攜手合作，推行新風格。
SPENGER'S
在金山灣區的東岸，即加州大學柏克萊、屋崙市以至原子能發源地勞倫斯化學研究所一帶，較有水準的海鮮是西式風格，那裡最老牌的一間海鮮屋不在海邊，而是柏克萊加大外圍靠近580快速公路出口，1890年創設的Spenger's
Fresh Fish Grotto (1919 Fourth Street , Berkeley , CA 94710)。
千禧年前，東灣居民與加大師生長期惠顧Spenger's，以其歷史悠久，裝飾保留懷舊色彩，主要認為該店魚鮮貨源充足，質料新鮮。 到了新世紀，Spenger's本身自動踏入新階段，全部裝新，更聯同美西專營海鮮飲食的McCormick's 集團，採取新形式，每季介紹新到的魚鮮，換用現代烹飪手法處理，配合酒飲，其中最特出的是推出蠔介、螃蟹及比目魚。
今春美西鮭魚斷市，四月中旬，Spenger's 特此舉辦比目魚(Halibut)三味套餐，匹配加州Clos
du Bois 新酒，由新任總經理 Richard Villarreal 和新主廚 Devon Boisen 設計安排，先以2005羅宋河谷(Russian
River Valley)莎丹妮白酒 (Chardonnay)迎賓，接著是(一)比目魚球伴煙焗大蝦糜羔(Halibut
Medallion & Smoked Prawn Mousse with Lemon Garmalade , Vanilla
Bean and Pimenton)配北海岸(North
Coast) 2006白酥維溶 (Sauvignon
Blanc)白酒;(二)泡比目魚柳夾煙肉和紫蘇拌成的卷，附搭蔬菜及脂士碎片(Poached
Halibut , Prosciutto and Basil Roulade with Cassis Dresser Baby Argula
and Cheese Crouton)配Sonoma
Coast 出產的2005 Reserve
Pionot Noir 精品級比露華紅酒;(三)意大利菇伴奶油韭菜拼魚仔去燒加黑椒的比目魚腮(Halibut
Cheek au Poire Noir , Grilled Portobella and Fingerlings with Creamed
Leeks)，配Alexander
Valley產2004 Marlstone 綜合紅酒。
 |
 |
|
Berkeley市Spenger's
海鮮屋 |
Spenger's
新手法烹調的新鮮比目魚柳 |
比目魚球伴煙焗大蝦糜羔 |
McCormick's
& Schimick's
結盟與上述海鮮屋合作的金山市McCormick's
& Schimick's 海鮮屋(Ghirardelli
Square , 900 Morth Point street , San Francisco , CA 94109),坐落在金山海濱漁人碼頭附近，可謂南北加州全面最「像樣」的標準海鮮餐廳，我在「灣區老牌美食食肆再復興」
另一專文曾予介紹，指出它俯視美麗的金門橋畔海灣全景,建築裝置獨特新穎，少可倫比。那時該廳稱為McCormick's
& Kuleto's， 現在一半改名，因為Kuleto 另有宏圖，讓股轉給Schimick。半改以後，引進Liz
Ozanich 和Mia Harriman 分任主廚和總經理，與對海的Spenger's互相呼應，也推出比目魚餐宴代替鮭魚，另一方面另創新意，以合乎時尚的方式設計節令出品，像年底至八月中的 Dungeness Crab，十一月至二月的皇帝蟹(King
Crab)，四月至十月的藍蟹(Blue
Crab)。
這批螃蟹菜式之中，最出眾的是檬味蛋糊蒸Dungeness
Crab，拌黑魚子夾蝦夷蔥與柑桔結晶(Meyers
Lemon Custard with Dungeness Crab & Black Caviar Citrus essence
& chive essence)、天婦羅雪蟹蚶加茄粒(Tempura
Snow Crab Claws with Tomato Chutney)伏特加及蕃茄辣味雞尾酒混合藍蟹的雞尾杯 (Blue
Shooters with Vodka & Gazpacho)，還有奶油西洋菜羹泡蟹肉 (Watercress Vichyssoise
with Dungeness Crab)。
 |
 |
|
金山海濱McCormick's
& Schimick's 海鮮屋的九樣螃蟹菜式,第一排左為天婦羅雪蟹, 右為蛋蒸蟹肉夾黑魚子,第三排高腳杯即伏特加溝Gazpacho拌藍蟹的雞尾杯 |
奶油西洋菜羹泡蟹肉 |
McCormick's新總經理Mia
Harriman 和新主廚Kiz Ozanich |
|
