N0. 67 飲 食 篇

歐美五種革新飲食
Five Gourmet Attractions From Europe & America

3
1 2
* Piperade
* Pres a Vi
* Simonsig
1
2
* Bianchi
* Chance Creek

    夏至前後領略過加州和葡萄牙的新獻,接著所試幾種,更屬新版的歐美飲食,包括法國「客家」BasquePiperade、歸宗夏威夷檀香山的Pres a Vi 環球烹飪,南美阿根廷的Bianchi 傾城魅力佳釀,南非白酒冠軍Simonsig 以及北加州邊境Chance Creek 的有機體紅白酒。各形各式,功力突出,大部份在金山海濱的地點陸續出現,而且融合不少新加州的風尚。


   Piperade

  法國西南陸鄰接西班牙中北部的廣泛地區,從遠古以來居住著超過幾十萬人的一種民族,種族起源及語言文化都和法國與西班牙民眾不同,名叫巴斯克Basques情況像華人的「客家」一樣,所以我常稱法國巴斯克人為法國客家。 一世紀前,法國客家蜂湧移民美洲,第一次世界大戰後五分一聚留美西,達五萬人,在北加州開設不少Basques餐室。
  至91年中,在金山市南新開的法式巴斯克酒家 Fringale 脫穎而出,攀登城中法式Basques 金榜,使人欣賞到民族之風格的巴斯克鄉土菜,可是,真正成為個中翹楚,發揮巴斯克烹飪巔峰,是千禧02年啟業的這間Piperade (1015 Battery Street, Embacadero, San Francisco, CA 94111),創辦此店的Gerald Hirigoyen 就是造成Fringale 的留美巴斯克首廚。Piperade 開張數月,已被選入灣區一百最佳食店,最近八月十三日Gerald 甚至膺選為灣區最具夢想的十大廚之一。
  所謂Piperade,即巴斯克代表名菜的紅燴蒜椒洋蔥。「法國客家」菜類似中菜「客家」菜式那樣,雄渾簡純,新鮮冶味,富於鄉野氣息,並非高級法式的雕琢奢侈,而是沾染西班牙滋味。在Gerald Hirigoyen 本來一套West Coast Basque Cuisine「加州西岸巴斯克烹飪」演變之下,Piperade的出品呈獻了更清新的異國情調。
  現在該店的餐單經常分為十四樣小碟(tipiak $7-$20)和九樣大碟(mandiak $18-$30),另附每日一樣的巴斯克古典菜(Basque classics,一律$26)。這六年來,我多次所食之中,值得推薦者為菩提子加鴨潤燴新鮮八爪魚(squis with raisins & foie gras)、燴海鮮(ttoro)、砵仔蟹(crab 'txangurro') 和煎牛脊椎(sweetbreads)。最近一次,可以回味的是小碟之一的紫蘇芒果夾蟹肉羔(crab 'txangurro' with basil and mango $14)及當日例湯的野菇
(Mushroom soup $7)。大碟中的蒸太平洋立魚柳搭菠菜(Steamed pacific snapper with spinach and fried garlic vinaigrette $24)也還不錯;巴斯克古典菜的代表作 : 烘豬腩搭蔬菜和無花果(Roasted pork tenderloin with braised cabbage and figs $26)出諸慢火烹調,年來此間盛行此道,對華人卻類似煲湯的湯渣,太家常了。
  那晚配菜餐酒,主要用阿根廷Bianchi 酒業新釀,兩種Malbec 紅酒配搭豬腩,另一紅酒Cabernet Sauvignon 紅酥維溶配野菇濃
Chardonnay莎丹妮白酒送立魚。至於蟹羔和番茄沙律兩樣,則揀南非Simonsig 的冠軍Chenin Blanc 白酒。
  


5
4
金山法式Basque 餐室Piperade的紫蘇拼芒果夾蟹肉羔,配南非Simonsig的Chenin Blanc白酒
法式Basque 名廚Gerald Hirigoyen 調烹的野菇,配阿根廷Bianchi Elsa Cabernet Sauvignon


  Pres a Vi

  金門橋畔也是海傍的大軍營原址,由「奪寶奇兵」「魔域奇兵」等連串「奇兵」巨片製片兼導演數年前開始發展的實業重點,變成世人注目的文娛貿易中心以後,前年尾在Letterman Digital Arts Center 開闢的一間大型時尚酒廊餐廳Pres a Vi(法意文「接近你」的意思,地址 : One Letterman Drive, Building D Suite 150, Presidio, San Francisco, CA 94129),因為地點吸引,裝飾新穎,新張即告走紅,本地及旅遊食客接踵而來,又得西報償以三星評價。
  「Pres a Vi」標榜「環球性烹飪」(Global cuisine),平常注重供應金山流行的小碟食品,格式包括各國特色。在07年「東方美食」雜誌第8期我的專欄裏已予評介,指出該廳主人兼總廚Kelly Degala 05年崛起灣區東部合桃溪,開設同樣的酒廊餐廳成功,列席東區五大之一,他生長夏威夷檀香山,入該地大學學習廚藝,畢業後到各地名店服務,擅長東西合璧烹飪,所以設計此廳的餐單包羅甚廣,不但包括中式的北京鴨肉包(Duck Bun)、日式的金鎗魚刺身(hamachi-yellowtail sashimi)和海膽春天婦羅(tempura uni)、菲律賓的蝦肉蔥餅(lumpia)、韓國燒牛柳(grilled Korean-style rib-eye steak),還有純意大利式的白松露菌燴飯(white truffle risotto)、法式鴨潤羔(torchon of foie gras)、美式泡龍蝦(poasched Maine lobster)以及南美、西班牙等等六種。
最近,鑑於時勢,Kelly 調整菜譜,將六種縮改為七樣凍品(cold$6 - $15)七樣熱小食(hot $4 - $18)與八樣主菜(main $12-$32),比以前減少,不過保留傑作。七月底我們前去晚餐,揀了六樣菜式和甜品之一的酥皮三夾朱古力雪糕(crispy waffle napolean $9) ; 最滿意的是兩樣小食 : " Tatiki "格式鮪魚卷(tuna "Tatiki "style $15)及天婦羅刺身酥卷(ahi tempura roll $12),還有主菜之一的燒吊鐘菇拌自製意粉(paperdelle, grilled chanterelle mushrooms and english peas $18),前兩樣屬日本式,不過配料頗為獨特,意粉則係純意大利式,可是不下一流意式餐廳所製。那份甜品三夾亦具新意,只是三夾的餅身嫌硬一點 ; 此外,所揀六樣之一的西班牙式海鮮飯(paella $17)飯味很可口,然而海鮮未夠鮮美。歸結說來,Kelly照舊多彩多姿,所以仍算不同凡響。

1
2
夏威夷出身的好手Kelly Degala 調烹的天婦羅刺身酥卷
Pres a Vi 餐廳的意式燒吊鐘菇拌意粉

 

  Bianchi

  位列世界第四產酒國的南美阿根廷,其首要酒莊Valentin Bianchi S. A. 葡萄園酒莊(Comandente Torre 500, 5600 San Rafael-Mendoza, Argentina) 在八十年代中由第三代後裔 Valentin Eduardo 接管,銳意拓展,設備現代化,九六年加聘名家協力,製作世界級產品,所製千禧0二年份阿根廷國寶Malbec 紅酒,果然贏取美國Wine Spectator 評判的世界一百最佳酒金榜,我在美西明報0五年七月專欄已予介紹。
  今年七月杪,北加州Quintessential 酒業公司(1932 Sierra Av., Napa, CA 94558) 將這種號稱阿根廷傾城魅力酒的Famiglia Bianchi 2006 Malbec (家傳Malbec紅酒0六年份零售$18.99) 運銷美國,附帶入口普及性的Elsa 系列07 Chardonnay 莎丹妮、07 Cabernet Sauvignon 紅酥維溶和07 Malbec,此系列一白兩紅,包括這支普及性Malbec,一概廉售 $8.99
  這支06Famiglia Bianchi Malbec 家傳出品照前採用 96% Malbec 葡萄混合 2% Petit Verdot,1% Merlot 夢露和 1% Cabernet Franc 三種葡萄,將厚重的質素溶化,成為果香豐富,作深紅色,略含成熟櫻桃李子味,呈獻柔潤如絲的悠久味覺。此次製作時酵化過程挑選裝入新舊橡木桶達十個月,裝瓶陳化五個月,這一方面比前更多三個月。至於普及性 Elsa 07 Malbec,並非綜合幾種葡萄,而是純100% Malbec陳化僅一個月,酵化所用好些時候係不銹鋼桶,不過製作方針也是將濃厚質素溶化成柔潤為主。家傳精品那支酒適合肉食和硬身芝士,普及性那支最好伴食豬牛肉以外,亦配合鮭魚等濃味魚鮮。我在法式Basque 餐室 Piperade 就用這兩種Malbec 伴送豬腩。
  其他兩種Elsa 系列的 Cabernet Sauvignon紅酥維溶和Chardonnay 莎丹妮,這兩種葡萄品種源出法國,流行北美,此間已很普遍。Bianchi 製作紅酥維溶選擇古典方式,質素適中而近乎濃厚,但保持柔和平均的入口感覺,含蘊黑椒、西洋杉、莓子和一點香草氣味,餘味則夾雲尼那香草,總體容易配搭各樣食品,尤其是牛扒之類。莎丹妮白酒同樣也是混合體,滲入10% Semillion 沁意釀,所以益覺清爽,流露蜜餞檸檬、陽桃等熱帶果味,不但配合較清淡的食物,還可以用為開胃飲料。


6
3
阿根廷Bianchi兩種Malbec配金山 'Piperade' Basque 餐燒豬腩
Bianchi 'Elsa'系列 Chardonnay 及Cabernet Sauvignon


  Simonsig

  北加州 Quintessential 公司同時推出世界另一部份的南非所產傑作:Simonsig Family Vineyards 家庭葡萄園釀製Simonsig 2007 Chenin Blanc 白酒 ($11.99)係用南非名酒區Stellenbosch 培植的100%Chenin Blanc 葡萄這種白酒葡萄原產法國中南部培養困難所以數量稀少但南非所產釀製得法猶勝法國老牌金山西報連番推舉這支尤其特出在南非已獲07年釀酒家精選獎(Winemakers' Choice Award) 和南非產酒指南(Sounth Africa Wine Guide)Superquaffer of the Year 2008 千禧0八年超級產品特獎
  此酒質素濃厚酒色金黃帶綠洋溢金萍果熟梨及花卉芬芳又含蘊蜜瓜菠蘿等熱帶果味層次疊積構造如絲絹入口郤似嚐到蜜餞和菩提子因為南非酵母 (yeast) 著名是增強酒中果味的飲時事前應略予凍藏當可用為開胃飲料或伴送淡味海鮮我以前曾揀它配搭灣區文華酒店的海鯛雅枝竹沙律再久遠以前用加州Mondavi 酒莊所製襯生魚片和胡椒燒蝦此次配搭金山市法式 Basque 餐室「Piperade」的蒸立魚及蟹羔似比莎丹妮更相稱呢 !

 

7
南非Simonsig Chenin Blanc白酒配金山 Piperade 餐室的法式蒸立魚


  Chance Creek

  在金山海濱第19號碼頭加州酒商 Lou Bock 租下多間倉庫開設Bock Wines & Spirits (Pier 19 The Embarcadero, San Francisco, CA 94111)銷售各國美酒極具規模不但如此該公司在北加州邊境 Ukiah Mendocino 酒鄉 Redwood Valley 的岩層階谷臺地還建立了一家 Chance Creek Vineyards 葡萄園向加州檢定有機農戶(California Certified Organic Farmers) 公會註冊遵照其一九九0年嚴格規定Mendocino 酒鄉培植有機體葡萄釀製有機新酒。
年中Chance Creek 此次上市出品包括 (1) 2004 Syrah 洒拉紅酒 ($20.15)
(2) 2005 Sangiovese 意大利種紅酒 ($16.53)(3) 2006 Sauvignon Blanc 白酥維溶 ($16.53)(4) 2006 Sauvignon Blanc Reserve 精品級白酥維溶 ($20.15)(5) 2006 Terroir 95470 Sauvignon Blanc 特級 "沃土" 白酥維溶 ($17.05)。二紅三白全部獲得最近0708年度金山酒賽San Francisco Wine Competition 銀牌或銅牌。
培植這一批有機產酒Louis Bock慎重依照天時地勢去選適當葡萄
其中突出的是(1) Syrah 洒拉這種葡萄是法國南部Rhone 區起源原來傳統性富於土地冶氣此莊釀酒家Bob Swain 製作特別摻入 5.1% Viognier 惟愛伊葡萄惟愛伊一股專鍊白酒這樣混合根本與眾不同。製成的酒質量適中鞣酸飽滿但很柔和比普通他人的洒拉多果味又夾雜一種煙火腿味產量稀少僅285箱。金山酒賽中獲銀牌獎適宜燒烤菜餚。另一紅酒 (2) Sangiovese原屬意國品種此莊依照意國Tuscan輕淡一些的風格加入16% Petit Sirah 4% Viognier 唯愛伊合為三種葡萄匯注出櫻桃和黑漿果味酒色深紅整體平均餘味稍帶甘辛最好配搭野味肉食和牛扒。
其實這一批有機體新酒之中
Lou Bock 製作偏重的是Sanvignon Blanc 白酥維溶居然占了三種。那支精品級採取100%純白酥維溶葡萄很可以表達該酒莊葡萄田的岩層階谷的土壤特色制作過程中發酵時以75% 酒液貯入不銹鋼大桶25%另存法國橡木桶各達六個月酒質很平均酸性堅定入口清新固然發現橘子和黃柚還體會到一股茉莉花香與白梨味配搭鮮蟹煎魚及蜆介雜燴產量只二百箱。第(3) 那支普及性白酥維溶略為綜合拌入1% 一點點唯愛伊葡萄酵化則以95% 裝貯不銹鋼桶5% 用天然橡木桶費時一年然後混合。這支雖和精品級不同風味還算接近可作開胃小飲或伴送魚鮮蜆介與白肉。至於第(5) Terroir說來也是白酥維溶不過綜合性較強添加了3% 惟愛伊葡萄此外所揀葡萄的果樹培植在95470號一處特質園地上土壤(terroir)可能的確有異飲來含蘊檬柚及礦物味清爽之中那摻入的唯愛伊增加一層繁複與溫純配搭食物也就類似前者差不多。
嘗試Chance Creek 這批新酒
八月十六晚我選擇灣區中半島數一數二的231 Ellsworth Restautant (231 South Ellsworth Street, San Mateo, CA94401)配搭今年升任主廚的Isaac Miller 精彩的法式加州烹飪。結果Isaac提出的撚手傑作 : 紅嫩鮮鮑伴牛油豆夏令矮瓜加野茵香油(Baby red abalone, Lacopi farms butter beans, summer squash, wild fennel oil)我用為配酒的是Chance Creek Sauvignon Blanc ReserveSangiovese 兩種揀了一紅一白因此菜與一般法式佳肴有別味道微妙試下來則以白酥維溶較為調和。至於純屬海鮮的一味鮪魚生(Tuna sashimi)便用其他白酥維溶伴送那支突出些的Syrah配搭的菜式是 Isaac 另一優秀出品 : 乳鴿胸肉伴醃鴿脾拼玉米格仔烘餅洋李脯加塔希悌凡尼那楓糖漿(Squid breast & confit leg, corn waffle, Earl Grey prunes, Tahitian vanilla maple syrup)。除此,兩支紅酒後來又配搭了該廳夏令主菜的餵草牛的紐約牛柳(Nilschke's grass-fed New York steak, creme fraiche potatoes, golden chanterelle fricassee)和羊腰、自製火腿、烘羊柳、鷹嘴豆、香蔥連燒元茄(Lamb loin, house-made bacon, and braised shank with fresh garbanzos, curried shallots, roasted eggplants)

9
8 10
灣區231 Ellsworth 法式名店主廚Isaac Miller傑作紅嫩鮮鮑伴豆和瓜,配酒為Chance Creek Sauvignon Blanc Reserve & Sangiovese
中半島烹飪新星Isaac Miller特製鮪魚生,配酒為Chance Creek白酥維溶
新派加州餐廳231 Ellsworth主廚Isaac Miller手烹的餵草牛之紐約牛柳配Chance Creek Syrah和Sangiovese
  
馬朗品味網訊 Ronald Mar's Taste of The World
加州\葡國夏令新飲食
歐西溶合美洲的飲食