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Piperade |
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Pres a Vi |
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Simonsig |
夏至前後領略過加州和葡萄牙的新獻,接著所試幾種,更屬新版的歐美飲食,包括法國「客家」Basque餐 Piperade、歸宗夏威夷檀香山的Pres
a Vi 環球烹飪,南美阿根廷的Bianchi 傾城魅力佳釀,南非白酒冠軍Simonsig 以及北加州邊境Chance Creek 的有機體紅白酒。各形各式,功力突出,大部份在金山海濱的地點陸續出現,而且融合不少新加州的風尚。
Piperade
法國西南陸鄰接西班牙中北部的廣泛地區,從遠古以來居住著超過幾十萬人的一種民族,種族起源及語言文化都和法國與西班牙民眾不同,名叫巴斯克Basques,情況像華人的「客家」一樣,所以我常稱法國巴斯克人為法國客家。
一世紀前,法國客家蜂湧移民美洲,第一次世界大戰後五分一聚留美西,達五萬人,在北加州開設不少Basques餐室。
至91年中,在金山市南新開的法式巴斯克酒家 Fringale 脫穎而出,攀登城中法式Basques 金榜,使人欣賞到民族之風格的巴斯克鄉土菜,可是,真正成為個中翹楚,發揮巴斯克烹飪巔峰,是千禧02年啟業的這間Piperade
(1015 Battery Street, Embacadero, San Francisco, CA 94111),創辦此店的Gerald
Hirigoyen 就是造成Fringale 的留美巴斯克首廚。Piperade 開張數月,已被選入灣區一百最佳食店,最近八月十三日Gerald 甚至膺選為灣區最具夢想的十大廚之一。
所謂Piperade,即巴斯克代表名菜的紅燴蒜椒洋蔥。「法國客家」菜類似中菜「客家」菜式那樣,雄渾簡純,新鮮冶味,富於鄉野氣息,並非高級法式的雕琢奢侈,而是沾染西班牙滋味。在Gerald
Hirigoyen 本來一套West
Coast Basque Cuisine「加州西岸巴斯克烹飪」演變之下,Piperade的出品呈獻了更清新的異國情調。
現在該店的餐單經常分為十四樣小碟(tipiak
$7-$20)和九樣大碟(mandiak
$18-$30),另附每日一樣的巴斯克古典菜(Basque
classics,一律$26)。這六年來,我多次所食之中,值得推薦者為菩提子加鴨潤燴新鮮八爪魚(squis
with raisins & foie gras)、燴海鮮(ttoro)、砵仔蟹(crab
'txangurro') 和煎牛脊椎(sweetbreads)。最近一次,可以回味的是小碟之一的紫蘇芒果夾蟹肉羔(crab
'txangurro' with basil and mango $14)及當日例湯的野菇羹(Mushroom
soup $7)。大碟中的蒸太平洋立魚柳搭菠菜(Steamed
pacific snapper with spinach and fried garlic vinaigrette $24)也還不錯;巴斯克古典菜的代表作
: 烘豬腩搭蔬菜和無花果(Roasted pork
tenderloin with braised cabbage and figs $26)出諸慢火烹調,年來此間盛行此道,對華人卻類似煲湯的湯渣,太家常了。
那晚配菜餐酒,主要用阿根廷Bianchi 酒業新釀,兩種Malbec 紅酒配搭豬腩,另一紅酒Cabernet
Sauvignon 紅酥維溶配野菇濃羹,Chardonnay莎丹妮白酒送立魚。至於蟹羔和番茄沙律兩樣,則揀南非Simonsig 的冠軍Chenin Blanc 白酒。
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金山法式Basque
餐室Piperade的紫蘇拼芒果夾蟹肉羔,配南非Simonsig的Chenin Blanc白酒 |
法式Basque
名廚Gerald Hirigoyen 調烹的野菇羹,配阿根廷Bianchi
Elsa Cabernet Sauvignon |
Pres
a Vi
金門橋畔也是海傍的大軍營原址,由「奪寶奇兵」「魔域奇兵」等連串「奇兵」巨片製片兼導演數年前開始發展的實業重點,變成世人注目的文娛貿易中心以後,前年尾在Letterman
Digital Arts Center 開闢的一間大型時尚酒廊餐廳Pres
a Vi(法意文「接近你」的意思,地址 : One
Letterman Drive, Building D Suite 150, Presidio, San Francisco,
CA 94129),因為地點吸引,裝飾新穎,新張即告走紅,本地及旅遊食客接踵而來,又得西報償以三星評價。
「Pres a Vi」標榜「環球性烹飪」(Global
cuisine),平常注重供應金山流行的小碟食品,格式包括各國特色。在07年「東方美食」雜誌第8期我的專欄裏已予評介,指出該廳主人兼總廚Kelly
Degala 05年崛起灣區東部合桃溪,開設同樣的酒廊餐廳成功,列席東區五大之一,他生長夏威夷檀香山,入該地大學學習廚藝,畢業後到各地名店服務,擅長東西合璧烹飪,所以設計此廳的餐單包羅甚廣,不但包括中式的北京鴨肉包(Duck
Bun)、日式的金鎗魚刺身(hamachi-yellowtail
sashimi)和海膽春天婦羅(tempura
uni)、菲律賓的蝦肉蔥餅(lumpia)、韓國燒牛柳(grilled
Korean-style rib-eye steak),還有純意大利式的白松露菌燴飯(white
truffle risotto)、法式鴨潤羔(torchon
of foie gras)、美式泡龍蝦(poasched
Maine lobster)以及南美、西班牙等等六種。
最近,鑑於時勢,Kelly 調整菜譜,將六種縮改為七樣凍品(cold$6
- $15)七樣熱小食(hot
$4 - $18)與八樣主菜(main
$12-$32),比以前減少,不過保留傑作。七月底我們前去晚餐,揀了六樣菜式和甜品之一的酥皮三夾朱古力雪糕(crispy
waffle napolean $9) ; 最滿意的是兩樣小食 : "
Tatiki "格式鮪魚卷(tuna
"Tatiki "style $15)及天婦羅刺身酥卷(ahi
tempura roll $12),還有主菜之一的燒吊鐘菇拌自製意粉(paperdelle,
grilled chanterelle mushrooms and english peas $18),前兩樣屬日本式,不過配料頗為獨特,意粉則係純意大利式,可是不下一流意式餐廳所製。那份甜品三夾亦具新意,只是三夾的餅身嫌硬一點
; 此外,所揀六樣之一的西班牙式海鮮飯(paella
$17)飯味很可口,然而海鮮未夠鮮美。歸結說來,Kelly照舊多彩多姿,所以仍算不同凡響。
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夏威夷出身的好手Kelly
Degala 調烹的天婦羅刺身酥卷
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Pres
a Vi 餐廳的意式燒吊鐘菇拌意粉 |
Bianchi
位列世界第四產酒國的南美阿根廷,其首要酒莊Valentin
Bianchi S. A. 葡萄園酒莊(Comandente
Torre 500, 5600 San Rafael-Mendoza, Argentina) 在八十年代中由第三代後裔 Valentin Eduardo 接管,銳意拓展,設備現代化,九六年加聘名家協力,製作世界級產品,所製千禧0二年份阿根廷國寶Malbec 紅酒,果然贏取美國Wine Spectator 評判的世界一百最佳酒金榜,我在美西明報0五年七月專欄已予介紹。
今年七月杪,北加州Quintessential 酒業公司(1932 Sierra Av.,
Napa, CA 94558) 將這種號稱阿根廷傾城魅力酒的Famiglia
Bianchi 2006 Malbec (家傳Malbec紅酒0六年份零售$18.99)
運銷美國,附帶入口普及性的Elsa 系列07 Chardonnay 莎丹妮、07 Cabernet Sauvignon 紅酥維溶和07 Malbec,此系列一白兩紅,包括這支普及性Malbec,一概廉售 $8.99。
這支06年 Famiglia Bianchi Malbec 家傳出品照前採用 96% Malbec 葡萄混合 2% Petit Verdot,1%
Merlot 夢露和 1%
Cabernet Franc 三種葡萄,將厚重的質素溶化,成為果香豐富,作深紅色,略含成熟櫻桃李子味,呈獻柔潤如絲的悠久味覺。此次製作時酵化過程挑選裝入新舊橡木桶達十個月,裝瓶陳化五個月,這一方面比前更多三個月。至於普及性 Elsa 07 Malbec,並非綜合幾種葡萄,而是純100%
Malbec,陳化僅一個月,酵化所用好些時候係不銹鋼桶,不過製作方針也是將濃厚質素溶化成柔潤為主。家傳精品那支酒適合肉食和硬身芝士,普及性那支最好伴食豬牛肉以外,亦配合鮭魚等濃味魚鮮。我在法式Basque 餐室 Piperade 就用這兩種Malbec 伴送豬腩。
其他兩種Elsa 系列的 Cabernet Sauvignon紅酥維溶和Chardonnay 莎丹妮,這兩種葡萄品種源出法國,流行北美,此間已很普遍。Bianchi 製作紅酥維溶選擇古典方式,質素適中而近乎濃厚,但保持柔和平均的入口感覺,含蘊黑椒、西洋杉、莓子和一點香草氣味,餘味則夾雲尼那香草,總體容易配搭各樣食品,尤其是牛扒之類。莎丹妮白酒同樣也是混合體,滲入10%
Semillion 沁意釀,所以益覺清爽,流露蜜餞檸檬、陽桃等熱帶果味,不但配合較清淡的食物,還可以用為開胃飲料。
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阿根廷Bianchi兩種Malbec配金山
'Piperade' Basque 餐燒豬腩 |
Bianchi
'Elsa'系列 Chardonnay 及Cabernet Sauvignon |
Simonsig
北加州 Quintessential 公司同時推出世界另一部份的南非所產傑作:Simonsig
Family Vineyards 家庭葡萄園釀製Simonsig
2007 Chenin Blanc 白酒 ($11.99),係用南非名酒區Stellenbosch 培植的100% 純Chenin
Blanc 葡萄。這種白酒葡萄原產法國中南部,培養困難,所以數量稀少,但南非所產,釀製得法,猶勝法國老牌,金山西報連番推舉。這支尤其特出,在南非已獲07年釀酒家精選獎(Winemakers'
Choice Award) 和南非產酒指南(Sounth
Africa Wine Guide) 的Superquaffer
of the Year 2008 千禧0八年超級產品特獎。
此酒質素濃厚,酒色金黃帶綠,洋溢金萍果、熟梨及花卉芬芳,又含蘊蜜瓜、菠蘿等熱帶果味,層次疊積,構造如絲絹,入口郤似嚐到蜜餞和菩提子,因為南非酵母 (yeast) 著名是增強酒中果味的。飲時事前應略予凍藏,當可用為開胃飲料或伴送淡味海鮮。我以前曾揀它配搭灣區文華酒店的海鯛雅枝竹沙律,再久遠以前用加州Mondavi 酒莊所製襯生魚片和胡椒燒蝦,此次配搭金山市法式 Basque 餐室「Piperade」的蒸立魚及蟹羔,似比莎丹妮更相稱呢
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南非Simonsig
Chenin Blanc白酒配金山 Piperade 餐室的法式蒸立魚 |
Chance Creek
在金山海濱第19號碼頭,加州酒商 Lou Bock 租下多間倉庫,開設Bock
Wines & Spirits (Pier 19 The Embarcadero, San Francisco, CA
94111),銷售各國美酒,極具規模,不但如此,該公司在北加州邊境 Ukiah 城 Mendocino 酒鄉 Redwood Valley 的岩層階谷臺地,還建立了一家 Chance Creek Vineyards 葡萄園,向加州檢定有機農戶(California
Certified Organic Farmers) 公會註冊,遵照其一九九0年嚴格規定,在Mendocino 酒鄉培植有機體葡萄,釀製有機新酒。
年中Chance Creek 此次上市出品包括 (1) 2004 Syrah 洒拉紅酒 ($20.15)、(2)
2005 Sangiovese 意大利種紅酒 ($16.53)、(3)
2006 Sauvignon Blanc 白酥維溶 ($16.53)、(4)
2006 Sauvignon Blanc Reserve 精品級白酥維溶 ($20.15) 和 (5) 2006 Terroir 95470
Sauvignon Blanc 特級 "沃土" 白酥維溶 ($17.05)。二紅三白,全部獲得最近07及08年度金山酒賽San
Francisco Wine Competition 銀牌或銅牌。
培植這一批有機產酒Louis Bock慎重依照天時地勢去選適當葡萄,其中突出的是(1)
Syrah 洒拉,這種葡萄是法國南部Rhone 區起源,原來傳統性富於土地冶氣,此莊釀酒家Bob
Swain 製作,特別摻入 5.1% Viognier 惟愛伊葡萄,惟愛伊一股專鍊白酒,這樣混合根本與眾不同。製成的酒質量適中,鞣酸飽滿但很柔和,比普通他人的洒拉多果味,又夾雜一種煙火腿味,產量稀少,僅285箱。金山酒賽中獲銀牌獎,適宜燒烤菜餚。另一紅酒 (2) Sangiovese,原屬意國品種,此莊依照意國Tuscan輕淡一些的風格,加入16%
Petit Sirah 和4%
Viognier 唯愛伊,合為三種葡萄,匯注出櫻桃和黑漿果味,酒色深紅,整體平均,餘味稍帶甘辛,最好配搭野味肉食和牛扒。
其實這一批有機體新酒之中,Lou
Bock 製作偏重的是Sanvignon
Blanc 白酥維溶,居然占了三種。那支精品級採取100%純白酥維溶葡萄,很可以表達該酒莊葡萄田的岩層階谷的土壤特色,制作過程中發酵時以75% 酒液貯入不銹鋼大桶,25%另存法國橡木桶,各達六個月,酒質很平均,酸性堅定,入口清新,固然發現橘子和黃柚,還體會到一股茉莉花香與白梨味,配搭鮮蟹,煎魚及蜆介雜燴,產量只二百箱。第(3) 那支普及性白酥維溶略為綜合,拌入1% 一點點唯愛伊葡萄,酵化則以95% 裝貯不銹鋼桶,5% 用天然橡木桶,費時一年,然後混合。這支雖和精品級不同,風味還算接近,可作開胃小飲,或伴送魚鮮蜆介與白肉。至於第(5)
Terroir,說來也是白酥維溶,不過綜合性較強,添加了3% 惟愛伊葡萄,此外,所揀葡萄的果樹培植在95470號一處特質園地上,土壤(terroir)可能的確有異,飲來含蘊檬柚及礦物味,清爽之中,那摻入的唯愛伊增加一層繁複與溫純,配搭食物也就類似前者差不多。
嘗試Chance Creek 這批新酒,八月十六晚我選擇灣區中半島數一數二的231
Ellsworth Restautant (231 South Ellsworth Street, San Mateo, CA94401),配搭今年升任主廚的Isaac
Miller 精彩的法式加州烹飪。結果,Isaac提出的撚手傑作
: 紅嫩鮮鮑伴牛油豆、夏令矮瓜加野茵香油(Baby
red abalone, Lacopi farms butter beans, summer squash, wild fennel
oil),我用為配酒的是Chance
Creek Sauvignon Blanc Reserve 和Sangiovese 兩種,揀了一紅一白,因此菜與一般法式佳肴有別,味道微妙,試下來則以白酥維溶較為調和。至於純屬海鮮的一味鮪魚生(Tuna
sashimi),便用其他白酥維溶伴送,那支突出些的Syrah,配搭的菜式是 Isaac 另一優秀出品 :
乳鴿胸肉伴醃鴿脾拼玉米格仔烘餅、洋李脯加塔希悌凡尼那楓糖漿(Squid
breast & confit leg, corn waffle, Earl Grey prunes, Tahitian
vanilla maple syrup)。除此,兩支紅酒後來又配搭了該廳夏令主菜的餵草牛的紐約牛柳(Nilschke's
grass-fed New York steak, creme fraiche potatoes, golden chanterelle
fricassee)和羊腰、自製火腿、烘羊柳、鷹嘴豆、香蔥連燒元茄(Lamb
loin, house-made bacon, and braised shank with fresh garbanzos,
curried shallots, roasted eggplants)。
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灣區231
Ellsworth 法式名店主廚Isaac Miller傑作紅嫩鮮鮑伴豆和瓜,配酒為Chance Creek Sauvignon
Blanc Reserve & Sangiovese |
中半島烹飪新星Isaac
Miller特製鮪魚生,配酒為Chance Creek白酥維溶 |
新派加州餐廳231
Ellsworth主廚Isaac Miller手烹的餵草牛之紐約牛柳配Chance Creek Syrah和Sangiovese |
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