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Joseph Phelps |
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Martin & Weyrich |
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Pot de Pho |
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Brunello Di Montalcino |
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D P O Foods |
牛年開始,四面經濟繼續衰退,民生凋敝,但是美食當前,對酒當歌,多少會寬懷一點吧?最少世界頂級飲食如此企待,迎接新歲,以下選出六項。
Joseph
Phelps
近年來位列世界王牌酒莊的加州Joseph
Phelps Vineyards (P.O. Box 1031, 200 Taplin Road, St. Helena, CA 94594),產酒多種,最熱門是混合性紅酒Insignia,新出2005年份 ($200) 千禧0八年杪上市,此酒在千禧0三年以0二年份出品獲得美國酒評雜誌Wine
Spectator年選世界一百最佳酒第一,評分96分。先此五年,早於千禧年Insignia
97年份產品己得過96評分,選列千禧年世界第五;後來,到2007年,04年份的Insignia評為94分,奠定Joseph
Phelps世界王牌地位。
這種酒屬於綜合性紅酒,依照法國Bordeaux寶都酒鄉形式,Joseph
Phelps在美國可算應用這種方法的先驅,採取紅酥維溶Cabernet
Sauvignon葡萄去拼混其他幾種葡萄釀成。上述04年份那支,以72%的紅酥維溶溝合三種葡萄,此次05年份出品,紅酥維溶成份較強,共92%,加7%
Merlot夢露及1% Petit
Verdot兩種葡萄,照前一樣是從該酒業直轄私有的五間葡萄園收摘。另外,這兩年份的酒又用與眾不同的創舉釀製,那就是所採集的葡萄不管年份,由新釀酒總監Damian
Parker與釀酒師Ashley
Hepworth揀擇,初時製成酒質澀素,類似寶都酒味,經兩年貯桶後,酒味發揚,質量深湛果味豐沛,色澤加強,呈現層次,傳散花香,餘味持久。前述酒評雜誌授以92評分,不過另一酒評權威Robert
Parker卻讚其非常「美好精貴」。
同時上市的是2007 Sauvignon
Blanc白酥維溶白酒($32),100%百分百純種白酥維溶葡萄,出自該酒業私有單獨一間名叫Spring
Valley的葡萄園。07年該處天氣使葡萄收成數量少過平時,而夏季時節果實發育及葡萄枝葉生長平衡,據酒業自稱此次效果反而歷來最佳,製成酒傳送緋紅葡萄,青檬花和蜜露的誘人芬芳,夾雜香草和焦糖的層疊,溝合出花卉香和乳脂式的餘味。
試用這兩種酒,是在金山市羅宋崗的一間阿根廷的餐室El
Raigon,配搭前菜的牛肉酥角(Empanadas
Caseras)和海鮮的蒜蓉蝦(Gambas
al Ajillo)用了Sauvignon
Blanc,那支Insignia 則用來伴送主菜牛脊眼扒(Ojo
de Bife),雖然新一點,因為貯桶較久,倒也對牛扒合味。
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Joseph
Phelps 2007 Sauvignon Blanc 配搭 El Raigon 的 Empanadas Caseras
和 Gambas al Ajillo 兩味 |
Joseph
Phelps 2005 Insignia 配 El Raigon 的 Ojo de Bife |
Martin
& Weyrich
加州中部酒鄉有幾間專製南歐式佳釀的酒莊,其中Paso
Robles區的Martin
& Weyrich Winery (P.O. Box 7003, Paso Robles, CA 93447) 出產意大利形式餐酒,頗獲讚許,去年仲夏,我在另一網訊www.ronaldmar.com專欄第1輯已予介紹,說明1981年Martin
&Weyrich家族立志開發Paso
Robles地域,購置牧場83畝改為葡萄園,培植北意大利土產Nebbiolo葡萄釀酒,成績優秀,由此擴展採用其他意國品種,數年內晉升為美國意式酒的頂級產商之一。1988他們聘雇青年酒業技工Craig
Reed協助莊主Nick Martin釀酒,Craig勤奮修練,遠赴歐陸實習,1994年升任該酒莊釀酒家,他負責的Nebbiolo及Etrusco兩種酒居然榮獲美國酒評90+分,次年且得「年度釀酒家」美譽。到99年,Martin
& Weyrich添聘綽號「酒業奇才」的Alan
Kinne與Craig合作,揮揚所長,增加多種南歐品味的產品,去年上市六種便包括他倆各自的貢獻。
新年到臨,該莊推出六種新產品,一白五紅,第一種 (1) 2007 Moscato Allegro, California甜味白酒($12) 是此次唯一白酒,也是唯一註明California,不像其他五種標誌Paso
Robles,因為這種白酒所用葡萄產自各地,不過全屬Moscat
Canelli品種,按照北意Muscat白酒風格,不太甜,很清爽,注重花香,富於橙花,蜜杏和雪梨的果味,酒精涵量少至7.8%,適合餐後飲料或伴送甜品。
第二種 (2) 2005 Sangiovese
($16)原是典型意國老牌葡萄,當年深受羅馬皇軍嗜愛,現在該酒莊將其出品名為"Il
Palio" (即騎馬比賽「大獎」的意思),採用該莊所在Paso
Robles三處私有葡萄園純Sangiovese葡萄製成,濃郁豐潤,飽含杞子及野草氣味,配合魚肉雞菜各式食品。第三種 (3) 2005 Insieme ($16) 是五紅酒中最多葡萄品種混合的綜合酒,Insieme意大利文即「在一起」,表明此酒拼合六種意國以至法國種葡萄「在一起」,此次用45% Petit Sirah加21%
Sangiovese, 21% Syrah, 9% Cabernet Franc, 2% Merlot夢露及2%
Barbera,製酒可想而知是豐富香辣,適宜濃味略帶辛辣的菜色。第四種 (4)
Nebbiolo的葡萄原係意國珍品,這間酒莊移植它起家創業,自有其心得,固然達到特徵的櫻桃、玫瑰等花的氣味,此次尤有一股松露菌的暗香。飲來伴送濃味或辛辣妙餚,亦配合野味肉食。
第五種 (5) 2005 Cabernet
Etrusco ($22) 是另一枝綜合紅酒,合併法國原種的紅酥維溶85% Cabernet Sauvignon 和意國最普及的Sangiovese 葡萄,利用紅酥維溶葡萄一貫深暗色澤汁液豐滿的果味與 Sangiovese 鮮明杞子連帶櫻桃的特徵。為甚麼這間酒業在商標上將Etrusco 代替Sangiovese 的名字呢?那是影射古代Etruscans 民族首先揀北意大利神話幻異山陵墾植此種葡萄,如今釀酒家Craig 頗費心思,籍此得獎,自然值得配搭意式辣腸必勝餅、配濃味的牛排或野餐烤肉。第六種 (6)
2004 Cabernet Sauvignon 純百分百紅酥維溶($28)照理應是法國品種,主要是移植 Paso Robles 區域以後,氣候日有劇變,生長艱辛,結果果實強勁,釀酒家將酒裝入特訂法國新木桶中,讓桶身的密紋薄板造成酒液鞣酸慢慢柔化,酒成於是別有風味,可以即飲,貯藏十年更會陳化純粹。
賀歲期間,馳名灣區的Amerimac
Golden Key Financial 金萬匙貸款公司遵從慣例又託我主持春宴,訂定中半島五月花香滿樓海鮮酒家(Mayflower
Flower Lounge Restaurant, Millbrae,CA)舉行,我用來配菜慶飲的便是一批Martin
&Weyrich紅酒,主要是揀上述Sangiovese與Insieme交替伴送筵席上的鹵水燒味和招牌菜:上湯灼貴妃蚌,配搭難得傑作的太史蛇羹和北京片皮鴨則用Etrusco及Cabernet
Sauvignon,數桌食客都很滿意。其他一紅一白兩種,後來用在金山新店Pot
de Pho,本輯下一章再談。
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Martin
& Weyrich 2005 Sangiovese和Insieme 配搭五月花香滿樓酒家招牌菜:上湯灼貴妃蚌
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Martin
& Weyrich 2004 Cabernet Sauvignon 和 2005 Cabernet Etrusco
配搭五月花香滿樓的傑作:太史蛇羹 |
Pot
de Pho
金山灣區越南名廚眾多,資歷最高當推Khai
Duong, 他移民美國廿年後在金山名勝漁人碼頭附近,獲取美國影視紅星Don
Johnson(影視劇集「神探勇闖罪惡城」Miami
Vice 主角)參股,開設法式越南高級餐廳Ana
Mandara,頗受歡迎,美國「紳士」(Esquire)雜誌選為2000年度全美最佳新食肆之一。為了迎接新的一年,Duong與其姪子Lam
Nguyen到金山列治文區基利大道接盤以前「星州海峽餐室」舊址,改裝輝煌門面,新開一間專做隨意小酌兼越南湯粉的「Pot
de Pho」(3300 Geary Boulevard, San Francisco, CA 94118)。
Duong曾留學巴黎,畢業Le
Cordon Bleu廚藝學院,得全班首名,熟諳法式古典烹飪,此次籌備Pot
de Pho,他專心研究越南粉麵,帶姪子Lam 返越南,四出品嚐,溫故知新,所以將Pot
de Pho 菜譜分為六項,第一項為五款越南粉(Vietnamese
Pho,中碗$8.75,大碗$10)、第二項是再兩款越南粉麵(More
Pho Noodles $8.75 - $14)、第三項為十一款粉以外的食品(Alternatives
to Pho $8.25 - $14)、第四項為兩款沙律(Salads
$6.75 - $7.75)、第五項包括十一款前菜(Starters
$5 - $11.5)以及第六項的兩款甜品(Desserts
$6)。
其實,目前一般的越南粉店滿坑滿谷,Pot
de Pho與眾最大的區別在乎Duong運用本身法式心得砲製的粉麵代替小食、前菜與沙律,大都擺設美觀,清鮮可口,較可回味的是代替粉麵小食之一的Ca
Kho To(傳統加沾汁芡的鐵鍋魚$12)及Ca
Chien(每日時菜:煎鮪魚搭溫室豆苗$14)、前菜中的Goi
Ca Cuon(生醃三文魚包卷$6.50)、沙律中的Goi
Du Du Tom Thit(青木瓜拌大蝦豬肉粒$6.75),以及兩款甜品Che
Chuoi Chien(炸嫩蕉加珠米露)和Chocolate
Lavender Custard(朱古力乳酪),同樣$6。其次值得提出的是勝過一般粉店的周到侍應服務、食品不加味精,還有廉價杯酒。
在Pot
de Pho,我用了另一部份Martin
&Weyrich新釀佐膳,脫胎自壽司的生醃三文魚包卷配的是前文第(4)那支Nebbiolo,(見本文小標題代表Pot
de Pho題花圖照),本來海鮮需用白酒,但此魚的醃料和附搭醬汁俱含辣味,適宜這支紅酒。後來,為了同一理由,又用Nebbiolo配沾汁芡的鐵鍋魚。至於白酒Moscato伴送了兩味甜品。
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代替粉麵的魚鮮Ca
Kho To 配 Martin & Weyrich 的 Nebbiolo |
越南名廚Khai
Duong兩味甜品:朱古力乳酪和炸嫩蕉,配Martin & Weyrich Moscato Allegro |
Brunello Di Montalcino
意國東南部Tuscany省Montalcino山村生產的Brunello葡萄,原屬意國最普遍的Sangiovese品種,由於天時地利以及培養的影響,改植後質素竟然變得愈為出類拔萃。六十年代起被公認為意國珍寶葡萄,聲價激昇。到千禧零二年,美國酒評雜誌Wine Spectator評選世界一百最佳酒的年選,該年Brunello
Di Montalcino紅酒居然在其頭十名內占三席之多;後來零四年選,此酒幾種產品俱在法國王牌的玻翠Petrus和李鵬Le
Pin名次之上,評分95。至05年選,又占世界第8,舉世側目。零六年六月在美西明報我的專欄裹,我因此稱讚Brunello
Di Montalcino,同時介紹意國政府農政部零三年底授獎的Brunello酒產商Tenute
Silvio Nardi及其兩種二零零四年份的出品。
迎合新的一年,此酒公會之一Consorzio
Del Vino Brunello Di Mantalcino于一月底來美舉行大規模酒展,出動四十餘家產商推出獲得五星(five
star-rated)獎的二零零四年份產酒,假座金山市Terry
Gallery品嘗,第二日再邀特約賓客去市中心Perbacco意式餐廳午膳,收集22種歷年佳作奉客,我赴會不但再試到上述 Tenute Silvio Nardi的97年份陳酒,更品味到二零零二年世界十大名酒選之內的Banfi和Marchesi
de Frescobaldi,另外還有Coldisole及La
Togata等多家美釀。這樣開年,又豈止高興而已。
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意國
Benvenuto Brunello 宴會在金山市 Perbacco 餐廳舉行,坐在前排左首為 Brunello Consortium
主席Patrizio Cencioni ,其後為意國 WineCountry IT 總裁Loris Scagliarini、La
Togata酒莊女莊主Jeanneth Angel及筆者 |
意國Brunello
Di Montalcino 四十餘家酒莊來金山舉行品嘗二零零四年份出品,筆者在曾獲世界十大之一的 Marchesi
席前試酒 |
D O P Foods
繼接上述紅酒以後,意國另一大推廣是D
O P (Denominazione D'Origine Protetta) 公會的四樣特產,全部南意出品,一是Mozzarella
di Bufala Compana野牛奶造成的脂士,二是Olio
Dauno特級原封純粹欖油,共分四類,第(1)類名叫Dauno
Subappennino、第(2)類為Dauno
Alto Tavoliere、第(3)是Dauno
Gargano、第(4)是Dauno
Basso Tavoliere。名稱各異是根據欖的品種,味道都帶甜,但(1) 略辛辣,適用廚房煎炸及甜點;(2) 甜味裏辛辣感較平勻,含花香,適用生菜沙律、燒肉及湯羹;(3) 甜得很香,帶杏仁味,適宜魚鮮;(4) 甜而富於辛辣強味,食來厚重,適用濃味食品。
特產之三是Olive La Bella
della Daunia大黑欖,可當開胃零食,亦可以加在食物中煮食調味,向來算意國招牌食料。特產之四是Pane
di Altamura農莊手製麵包,所用麵粉及搓團形式與眾不同,做成「摺包」和「教士帽」兩式。
因為這批產品的獨特,金山灣區A.G.
Ferrari意大利食品市場集團還在金山貴族酒店Westin
St. Francis安排晚宴,由Michelin級廚師Gianluca
Guglielmi利用這四樣特產原料烹調了五味意式餐點,果然是別開生面,為牛年開春盛舉。
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DOP
Italia特產兩份奉客,左為農莊麵包大黑欖,欖油及野牛奶脂士,右為廚師設計的Fried acarriage classic
bruschetta (pink) & Altamura bread pudding |
A.G
Ferrari集團特邀晚宴,運用DOP 特產烹製用麵包和野牛奶脂士搭成的凍茄湯 |
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