* Navio, Half Moon Bay	* Waterbar

              最 Romantic 的 Navio

　　千禧零一年春天，金山灣區中半島海濱建立了一座城堡式的別墅旅店，內設主力餐廳 Navio (Navio Coastal Cuisine, the Ritz-Carlton, 1 Miramontes Point Road, Half Moon Bay, CA 94019)，現在可算加州最羅曼蒂克romantic 的一流美食之宮。
　　當年，常作幻夢，從家屋後山望去，會憧憬那邊山腳海灘聳峙一座十八世紀的城堡，由城堡大門後轉出來幾位公主，嬌笑款擺。不料到零一年，這個夢想兌現了一部份，在半月灣通向太平洋崖岸的幽徑，擁具五星金鑽特獎的Ritz Carlton Hotel 竟然建造了這座城堡式的分店。雖然不見公主，但到Navio 坐下來，窗外碧波瀲艷，潮汐迴旋，彩霞掩映，心腔中自然浮現出一股羅曼蒂克感覺。其他高級食肆當然也有啟發羅曼蒂克感，不過連帶灣畔城堡就難得了。
　　我發表了這份印象。一位廣播明星的倩女依據文意，邀約傾心一時的男仕前往Navio，星月交輝之下，雙方迅即靈犀暗通，男仕握手示愛，由此締結鴛盟。
　　彎過後山去半月灣麗嘉酒店，我從開幕之日起經已多次。主持該處Ritz Carlton 廚政是法籍總廚Xavier Salomon，領導當時負責Navio 的執行廚師Peter Rudolph，製作精采，令人稱賞。年來一號大道交通管制苛酷，我較少涉足。
　　這次再訪，是由於在城中參加 "Share Our Strength" 慈善晚宴，該晚幾位名廚大顯身手，最出色的一味是 Salomon 所製鐵板燒瑤柱伴脆皮豬腩加夏令松露菌片(Pan Seared Sea Scallops and Crispy Pork Belly)，我對Salomon 稱讚，他約我再去品賞，八月未於是到 Navio，再食他這味精品，一快朵頤。
　　這一頓酒食全餐( Tasting Menu $85, Wine Pairing $65 ) 包括: (1) A. 龍蝦涷羹Maine Lobster Gazpacho 或另一選擇 B. 私家特種番茄沙律加意大利脂士紫蘇，超級欖油Heirloom Tomato Salad, Burrata, Basil & Extra Virgin Olive Oil，配酒為法國武山當緋色香檳 Moet & Chandon, Brut, Epernay, Rose ;
(2) 鐵板燒瑤柱伴脆皮豬腩加夏令松露菌片Pan Seared Sea Scallops and Crispy Pork Belly, Summer Truffle，配酒為加洲2007 Thomas Fogarty，Gewurztraminer;
(3) A. 奧列岡州夏令松露菌和小牛脊膵的意式會飯Oregon Summer Truffle Risotto, Veal Sweetbread 或另一選 B. 夏令松露菌意粉Hand Cut Tagliatelle , Oregon Summer Truffle，配酒用法國 2005 Puligny-Montrachet "Vieilles Vignes"，Vincent Girardin ; (4)主菜 A、牛油泡閔州龍蝦加豆與玉米漿搭脆皮小牛脊膵Butter Poached Maine Lobster, Daylight Farms Fava Beans, Sweet Corn Succotash , Crispy Veal Sweetbreads 或另一選 B、Black Angus 牌牛脊眼扒Black Angus Rib-eye Steak，配酒用加州2006 Morgan "Gary's " Pinot Noir。四樣食品之後是兩樣甜品。
　　燒瑤柱伴脆皮豬腩自屬最佳，其他如松露菌飯粉和牛脊扒亦甚可口。茱單規定的配酒係由新任女酒師Nicole Ortega 安排，揀得適當而優美。執行主廚名叫Gaetan Biesus。
　　此餐配酒，我自己另外挑選了四種作為嘗試，所用為加州Two Angels 的Sauvignon Blanc,配燒瑤柱伴脆皮豬腩，Two Angels 的Cabernet Sauvignon 配牛脊扒，南非Simonsig 的Pinotage 配兩味松露菌粉飯，西班牙Rojo Tempranillo/Cabernet Sauvignon 送牛油泡龍蝦。此四酒詳見最後那篇「四國的八種酒」。

Executive Chef Salomon傑作鐵板燒瑤柱伴脆皮豬腩加夏令松露菌片，配酒為加州Two Angels出品Sauvignon Blanc	Navio餐廳品味全餐開始的龍蝦凍羹，侍應檯前斟湯，配酒用法國Moet Chandon Rose

Navio夏令時菜之一的松露菌搭小牛脊膵的意式會飯，配南非Simonsig的Pinotage	The Ritz Carlton Half Moon Bay餐廳主廚Gaetan Biesus，總廚Xavier Salomon及女酒師Nicole Ortega

　　水頭吧─Waterbar

　　灣區市上有一句話：「水頭充足才去的吧廊海鮮屋」。那可以說是一年半以前在金山海濱大橋下開設的Waterbar (399 Embarcadero, San Francisco, CA 94105)，金山市中心數一數二的美國海鮮食府Farallon 在海邊的分店，亦即是北加州飲食集團主事人Pat Kuletto 及拍擋Mark Franc 又一地摽。
從老舊碼頭耗資數百萬澈底興建現代化新潮餐飲店，Pat 這一次又發揮了他享譽北美的商店設計才華, 使其不但全部面對金門港灣的大橋帆影，戶內單看兩座數十尺高的透明水柱，珊瑚之間彩魚環游，已經令人驚嘆，顯然符合了名廚Mark Franz 比Farallon 更進一步對海洋的憧憬。因為，他創辦的那間Farallon 雖靠Pat 裝飾華麗堂皇，但沒有窗戶，自無海景以至街景。
開業以來，初時大半年「水頭吧」的海鮮與Farallon 差不多，主菜大都訂價三十多元，所以說光顧要水頭充足。夏至數月，金山食肆紛紛舉行應時出品宴會，「水頭吧」在八月杪響應清潔魚鮮聯盟(Cleanfish Alliance) 號召，推出野生北極斑點鮭品味餐Wild Nunavut Arctic Char Dinner, 收費每客$125包括稅項連配酒。這種北極斑點鮭產于加拿大極北的Nunavut，只出八周，我們趁機訂食，可惜新鮮出品已經售罄。Waterbar 總經理Dustin Rogge 依隨Marc Frank 的關照，給我們準備了其中一味並非新鮮的代替，是該店採取西洋杉木火燒而煙燻的北極野斑點鮭Hot Cedar Smoked Wild Nunuvut Artic Char，加烏莓芥醬，西洋菜及洋芋。另外我們從日常餐單的八樣前菜(Starters and Such $14-$19)中揀了魚生刺身Sashimi of Kona Blue Kampachi ($16) 搭甜辣椒，蜜餞和Yuzu 沙律醬，燒馬交鯖Grilled Casco Bay Mackerel "Rod Catch" ($14) 搭慢火燒過的番茄、黃瓜和金纓子；兩樣「愛滿匙」(Loving Spoonfuls $9) 湯羹中的龍蝦玉米羹 Lobster & Sweet Corn Chowder；六樣主菜(Entrees $29-$48) 及三樣全魚中揀了全魚之一的柴爐烤希臘海鱸Wood Oven Roasted Branzino ($36) 搭果菜。
煙薰野班點鮭還可口，其他幾樣食品中最好的是魚生刺身，倒底新鮮的畢竟食來不同。此餐配酒，伴送魚生，我用阿根廷Bianchi 的Chardonnay，煙北極野班點鮭、希臘海鱸和馬交鯖俱用加州Two Angels 的Divinity 綜合酒，伴送龍蝦羹是Bianchi 的Syrah。這批酒詳見下文「四國的八種酒」。

金山市Waterbar特選煙薰北極班點野鮭，配酒為加州Two Angels Divinity	「水頭吧」傑作：魚生刺身配阿根廷Bianchi Elsa Chardonnay

Waterbar餐廳內的水柱，游魚繽紛

　　四國的八種酒

　　選去Navio 和 Waterbar 兩間餐廳分別配搭前述食品的八支新釀，包括三種美國加州新酒莊Two Angels，(一) 2008年份Sauvignon Blanc 白酥維溶($15.99)、(二) 2007 Mayacamas Mountain (Sonoma) Cabernet Sauvignon 紅酥維溶($27.99)和(三) 2007 Divinity 綜合紅酒($24.99)；三種南美阿根廷Valentin Bianchi 的(四) Elsa Syrah($8.99)、(五)2008 Elsa Chardonnay 莎丹妮($8.99)和(六) 2008 Elsa Cabernet Sauvignon 紅酥維溶($8.99)；還有一種南非Simonsig 出品(七) 2005 Pinotage ($14.99)以及一種西班牙Bodega Navarro Lopez, S.L. 的(八) 2007 Rojo Tempramillo/Cabernet Sauvignon 綜合酒($10.99)。
加州Two Angels (雙天使)酒業此次所製上述(一) Sauvignon Blanc 和(三) Divinity 兩酒的葡萄產于加州北海岸(North Coast) High Valley 二千二百尺高原上的葡萄園，該處滿佈火山岩性質的赤色輕石，可算加州最高峻的葡萄園，天時地利酷似法國東南部的Rhone Valley，適宜白酥維溶的培植，這一支採用百分百這種葡萄製成的酒，多果味，富於西柚及青蘋果芳馥，略帶萬里香，但餘味清洌爽脆，在Navio 我依其指示將它稍凍，去伴搭總廚傑作的鐵板燒瑤柱。那支(二) Cabernet Sauvignon 以78%的紅酥維溶混合22% Merlot 夢露葡萄，兩樣全是Sonoma 酒區高山上生產，製成的酒繁複性平衡，結構精優高雅，含朱古力味，遍體適中而稍厚重，製酒人推薦它伴送牛扒或鐵板燒肉，我於是用之搭配Navio 的Black Angus 牌牛脊扒。至於另一枝採用加州北海岸High Valley 頂峰葡萄的Divinity，是"雙天使"初次試製以52% Syrah 洒拉為主，綜合22% Grenache，20% Mouvedre 及6% Petite Sirah，依照法國Rhone Valley 產酒風格，做成繁複緊湊夾雜，含蘊茴香、藍莓子及熟李，讓人感覺豐滿，郤又平均圓滑，合適雞鴨野禽之類食品，我配搭的菜式是Waterbar 供奉的西洋杉木煙薰Artic Char、柴爐燒希臘海鱸及鐵板燒馬交鯖。
曾經造成「傾城之飲」的阿根廷酒業翹楚Valentin Bianchi S.A.此次三種，俱屬Elsa 園地出產，其中(五) Chardonnay 白酒用90% Chardonnay 拌10% Semillon 沁意釀葡萄；其他(四) Syrah 和(六) Cabernet Sauvignon 紅酥維溶都是100% 純種紅酒。這支(五) 莎丹妮流盪明顯的蜜餞檸檬，楊桃及熱帶果味，入口則柔和兼帶爽利，在Waterbar 餐廳搭配刺身魚生片，可謂天作之合。(四) Syrah 洒拉含蘊煙燻香料氣味之中，滲出多少酸櫻桃和普通櫻桃，入口則傳送橡木的複疊味，酒身固定而結構均勻。Waterbar 出品的龍蝦肉玉米濃羹因為用料繁沃，洒拉酒倒也相輔，雖然煙肉羊肉之類據說更好。至於第(六) 紅酥維溶，照例經典式的洋溢黑椒，西洋杉氣味，隱約的草本氣和漿果性，不過酒身郤適中近乎厚重，溫順平衡，餘味可口。配搭佳餚，我這次到中半島上海小吃那門價廉物美的著名小館，用以伴送該店招牌熱暈的韭黃鱔糊，因為酒和菜式兩皆濃郁，所以很襯。
前述第(七) 南非首要酒莊Simonsig Family Vineyards 所製Pinotage
，所用Pinotage 葡萄原產東南法國Rhone Valley，是高貴的Pinot Noir 比露華與罕見的Cinsaut 兩種葡萄混種，移殖南非多年成為該地特產。Simonsig 一九七O年起初用煉酒，此次2005年份照例色澤暗紅，含烏陶及黑莓味，內涵有沃土及森林野氣，惟鞣酸仍柔和細膩如絲，不經橡木酵化，優美乾爽，可以即飲，亦可貯存四至八年，署天稍凍來飲，通常配合濃味食品。在Navio 晚餐，我用來伴送夏令松露菌意式會飯伴小牛脊膵以及另一味黑松露菌意式麵。
第(八) 西班牙"Rojo" Tempranillo/Cabernet Sauvignon 綜合酒，以90% Tempranillo為主，混拌10% 紅酥維溶，其實等於單純Tempranillo，製作過程如今加添Cabernet，是借它的礦物成份，使綜合體更特出，這是西班牙的一貫風格。此酒色澤深紅帶紫，酒味濃郁，冶味較強，但鞣酸調度平穩，酸性均勻，餘味圓滿攸長。在Navio 食牛油泡龍蝦伴小豆與脆皮小牛脊膵，配搭此酒。其實，上海小吃另一招牌菜大魚頭砂鍋可能配合更佳。

西班牙"Rojo" Tempranillo / Cabernet Sauvignon配Navio牛油泡龍蝦伴脆皮小牛膵	阿根廷Valentin Bianchi 的Elsa Cabernet Sauvignon配中半島上海小吃名菜韭黃鱔糊
阿根廷Valentin Bianchi 的 Elsa Syrah 配金山 Waterbar的龍蝦玉米羹	加州 Two Angels Cabernet Sauvignon 配中半島上海小吃出品的大魚頭砂鍋