N0. 75 飲 食 篇

矽谷新興美食之宮
Silicon Valley's New Gourmet Gem

* Madera Restaurant
* Rosewood Sand Hill

    全球著名的加州史丹福大學,後面砂丘有一大片幽靜草坡,年前改建,造成幾排依照史大校舍風格的樓宇,其中接近沙丘谷尾的幾簇築為別墅式的旅舍,定名Rosewood Hotel Sand Hill,隸屬美國Rosewood Resort集團,風格與灣區以至矽谷一般旅舍不同,花樹環繞,浮泛一股安逸的悠閒氣派。走進這間旅舍正廳,便顯出新穎輝煌,向南轉入連串大廳,亮麗溫煦,烘染出鄉村俱樂部的形象,是該旅舍開設的Madera 餐廳 (Madera - Rosewood Hotel San Hill, 2825 Sand Hill Road, Menlo Park, CA 94025)。
  主管這間餐廳附帶酒廊和咖啡座,該旅店特聘資深而年事較輕的大廚Peter Rudolph擔任行政總廚,半年之內Peter居然一手將Madera造成半島到矽谷新興的美食重點,午晚旺盛,報刊頌揚。加州生長的Peter,在加州廚藝專院畢業,投身頂尖的麗嘉旅店集團,當時麗嘉集團在旅業中最注重飲食,他派駐各地分店司廚。歷經研磨,他頗具才幹,很快即獲器重,零二年調返加州去半月灣新建的「城堡式」麗嘉旅店的豪華餐廳Navio主廚,零四年三月我在美西星島報專欄「半島美食之宮」一文已推舉「Peter的功力在半島區已經可以位列前茅」。到零七年初,金山市數一數二的Campton Place 旅店主力餐廳為了重振聲威,邀請Peter 接任總廚,他盡力以赴,我很欣賞, 在零七年中「東方美食」雜誌第九期專欄中,指出該廳再告復興,Peter成績猶勝從前。至今我還記得他用牛油泡龍蝦加海膽春漿汁以及羊肉三部曲那兩味菜式。
    按照過去表現,Peter擅長新派加州烹飪,上述兩味便是例子。此次主持Madera,相信  由於矽谷社會需求,改而偏趨懷舊的美國保守式,據說尤以午餐為最。晚餐菜單不設套餐,全部點食,分為八種前菜 (Starters $11-$30),三種甲殼海產 (Shellfish $17-$34),三種魚鮮 (Fish $32-$35),三種肉類 (Meats $32-$36),兩種菜蔬 (Vegetables $24-$30)及五種副食 (Sides一概$7)。我們所食,前菜之一的煙酥皮豬腩搭捲心菜芽葉及乾香蔥(House Cured Smoke Pork Belly, Brussel Sprout Leaves, Shallot Confit $13),削芹菜根和茴香沙律加羊脂士,嫩芥菜加黑松露菌 ( Shaved Celery Root and Fennel Salad, Dried Cranberries, Pecorino Tartufo,Baby Mixed Mustard Greens $12不加黑松露菌) 以及另一前菜的炸加洲沙甸魚加桔片、胡椒、火箭菜及蒜蓉蛋醬 (Fried Monterey Bay Sardines, Orange, Piquillo Peppers, Arugula, Harissa Aioli $12)這三樣仍具新派手法,色香味俱全,最為出色。其次是奶油蘿蔔濃湯加陽梨,腌鴨肉及鴨潤羔 ( Rutabaga and Turnip Soup, Asian Pear, Duck Confit, Foie Gras Mousse $12)。主菜燒豬肉 (Rotisserie Pork $35),卻係舊美國式,肉質優秀,份量很大,但皮不夠脆,食來就不及新派處理。不過,Peter在此有意綜合潮流,新舊合璧,自有道理。整體算來,如能減價一點,當會更合時勢,繼續勝人一籌吧。

矽谷Madera Restaurant總廚Peter Rudolph 檢查出品
Chef Peter前菜傑作﹕削芹菜根和茴香沙律加黑松露菌
另一前菜﹕炸加州沙甸魚加桔片、胡椒、火箭菜及蒜蓉旦醬 Madera餐廳的奶油蘿蔔濃湯加陽梨、腌鴨肉及鴨潤羔
懷舊美國式主茱的燒豬肉

馬朗品味網訊 Ronald Mar's Taste of The World
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