N0. 80 擇 食 篇

灣區第一美餚複版
A Replica of U.S.'s No.1 Cuisine

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* 舊金山名店Masa's餐廳總廚Gregory Short
* 蛋殼裝法國松露菌汁拌旦漿

   聖誕新年,總會宴聚,講究飲食,孔夫子說是健康的關鍵。我們覺得,享受到美食是人生一樂,而品嘗到一次加州以至美國最佳美餚,更是一大幸運。如果適逢佳節,可謂例外慶祝,興趣加倍。
  我們最近便經歷了這樣一次幸運,在灣區二十年前公認為加州最佳法式食府的Masa's餐廳(648 Bush Street, San Francisco, CA 94108)
  烹調此餐的Masa's總廚Gregory Short 提供這一頓,純然是依照我們的要求,此餐菜色並非出自該廳的日常餐單。Gregory千禧零四年接任該處總廚,就職以前,他本來是加州酒鄉全球聞名的French Laundry 餐廳(我在專欄中譯為「法國洗衣館」)主廚,任職七年,「法國洗衣館」數獲世界第一的評價,那時期執行廚務操作多時都是Gregory,所以他對那一套出品甚為熟悉。這一次,事先二十日前我便向他預訂,請他將「法國洗衣館」的標準定食「照板煮碗」,為我和我的朋友,一共三對男女,複製六份。
  當晚,Gregory烹調的六份品味全餐「再版」,分為不同的兩種,每一種九樣菜,除了鴨潤(Foie Gras)大家相同,其他八樣男女賓各別,成為十六樣。雖然全部「照舊」,他很認真處理,結果全部食品精緻美妙,達到我們六人的期望,感受上就和第一餐廳例常美食不相上下,也許有一兩樣好味而完整些,可能是Gregory掌舵專注,無需另顧的緣故。當然,因為屬於照板,也就少了新創的異感,同時也欠缺第一廚最近增添的新鮮清簡改革及特別原料。這一頓每客收費二百元,等於第一餐廳近乎三分之二價錢。總之,我們都認為此餐市上其他難比,確實令人體味到又一幸運。
  這十七樣食品抄錄如下:─ (1)A. 生蠔珍珠(Oyster and Pearls),泡珍珠角生蠔及俄國osetra魚子;B. 瓜醃珍珠角生蠔(Pickled Pearl Point Oysters),醃日本黃瓜及osetra魚子伴珍珠角生蠔。(2)A. 洋薯糊嚐味("Degustation des Pommes de Terre"), yukon金薯爛糊搭薯汁加夏令松露菌;B. 松露菌拌薯仔沙律(Truffle Potato Salad), yukon金薯和秘魯紫薯搭紅薯拌沙律加夏令松露菌油醋芡。(3)A. 煎紅衫魚柳(Sauteed Filet of Red Mullet)搭蒜味脆片和蒜蓉汁加意大利元帥草醬;B. 鍋燒地中海鱸魚柳(Pan Roasted Mediterranean Branzino)搭箭葉菠菜和香萬筍的漿加番紅花拌雲尼那香草做的芡。(4)A. 甜味牛油泡閔州龍蝦(Sweet Butter Poached Maine Lobster)搭砵酒泡過的無花果加甘辛味朱古力及咖啡;B. 甜味牛油閔州龍蝦搭意粉及脂士(Mac and Cheese, Sweet Butter Poached Maine Lobster),是相同的泡龍蝦肉,不過搭配脂士及通心粉,另加脂士脆片蓋罩。(5) 煎加工鴨潤(Sauteed Artisan Foie Gras)搭乾檸檬紅洋蔥,烘杏仁和提子。(6)A. 冠達菜包泡鴨胸肉(Poached Breast of Fulton Valley Duck)搭臘鴨肝加鴨汁;B. 煎鵪鶉(Sauteed Tolenas Farm Quail)搭素菜雜燴加烤蒜頭汁。(7)A. 燒科州羊肉雙扒(Roasted Double Chop of Colorado Lamb)搭素菜雜燴、焗批、意式欖油加紫蘇油;b. 鍋燒紐約上等牛肉塊(Pan Roasted Medallion of Prime New York Beef)搭西茄餅、烤骨髓、紫蘇加香蒿旦黃香草蕃茄溝酒的濃茨。(8)A. 法國南部羊奶脂士(Brebis Argental)b. 西南法國的傳統藍紋生羊奶脂土糰(Roquefort Traditional)(9) 甜品:A. 朱古力/焦糖/胡桃做的撻(Chocolate-Carmel-Walnut Tart)b. 黑椒拌李杏子溝成的蛋白甜餅(Pluot Black Pepper Pavlova)。另外,在開始的時侯,總廚Gregory還自動奉送了兩樣開胃小食,一是鮮魷生片(Calamari),另一是蛋
裝法國松露菌汁結成的乳蛋漿(Egg Custard with Ragout of Perigold Truffles),亦至可口。
  此餐配酒,採用多種Pinot Noir紅酒及Chenin Blanc等白酒以外,我曾加插新進Rock Wall Wine Co. 三支 Sonoma紅白酒:2009 Chardonnay Reserve ($30) 2008 Zinfandel ($25)2008 Zinfandel Reserve ($30)Chardonnay白酒配搭開餐前的麵包和點心(Amuse-Bouche)Calamari生魷魚片,兩支Zinfandel 仙方彫紅酒伴送 (6)a. 鴨胸肉(Duck Breast) (6)b. 煎鵪鶉(Sauteed Quail)以及(7)A. 燒羊扒(Lamb Chop)。關於這些酒,我已在 www.redbluenet.com 專欄第79章中加以評介。   
 

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送客小食的生魷片,配 Rock Wall 'Sonoma' Chardonnay 白酒
撚手魚鮮之一的鍋燒地中海鱸魚柳
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牛油泡閔州龍蝦肉搭脂士及通心粉,蓋脂士脆片
鍋燒紐約上等牛肉搭烤骨髓加紫蘇香蒿濃茨,酒為Rock Wall 兩種 Zinfandel
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金薯糊搭薯汁加夏令松露菌
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