* 上海雪園正門 * 筆者夫婦及好友

 三月中旬，在金山灣區中半島，老牌上海餐館「上海雪園」第四代出世了。為甚麼稱為第四代呢？因為，「上海雪園」最初在上海開業，那已是幾十年前，由李姓家族主理，著名於時，是為第一代的生意。後來環境改變，「上海雪園」遷往香港再開，是其第二代，歸李姓後人李玉松掌舵，繼續很受歡迎。八十年代中，李拉隊移往法國巴黎復興此店，幾占巴黎中菜頂級地位，是其第三代。十年前，李氏又轉來美國小休。最近，中半島Millbrae市百老匯街頭一間法式食肆停頓，屋主覓李接手，他得到另一也是第四代同行合作，於是東山再起，重開這間「上海雪園」(Shanghai Winter Garden, 310 Broadway, Millbrae. CA 94030)，所以是第四代。
　　攜手合作的這位拍擋，等於是此次經營的中樞，他便是在灣區從事滬菜館達三十年的麥有明，七十年代麥出身香港滬菜首府「滬江」，年青有為，滬江來美國金山設立分店，成為香港餐館駐美六大之一，調麥來美輔導廚政，直至金山「滬江」結束。千禧年開始，麥自樹一幟，揀列治文區一手開設「新滬江」，當時舊「滬江」東主蔡倩芳兄嫂常約我前去作客，麥努力一番，那可以說是他個人發展此道的第一代。時移勢轉，過了一段日子，麥另有見地，將「新滬江」改為「煲煲掂」，注重新型煲仔菜，這是他的第二代。以「掂」作店的一套，使另一同業賞識，加股擴增，不久因故改組，麥撒手從那裡到年前搬去中半島San Carlos市自創綜合性小館「花鼓」，可謂第三代。這次參加Millbrae「上海雪園」的新生代，也就是他經歷的第四代了。
　　聚集了兩位本幫菜四代前驅的這間老字號，自然招引了許多食家的期待。迴想當年的「雪園」，至今我仍記得香港舊店的冰糖圓菜、炒蟹粉、嚮油鱔糊和清炒蝦仁；同時我亦記得兩地「滬江」的一品鍋、蝦子大烏參、粉蒸肉和賽螃蟹，「新滬江」所製砂鍋大魚頭、清燉水魚和花雕醉雞。光陰荏苒，今時今日，格於環境需要和材料拘限，自難強求，處於第四代的新境遇，麥有明與李玉松安排了也有二百樣的菜譜，我覺得根本已屬超額，勉為其難。
　　風雨如晦的周末，我們和幾位同好去試晚餐，於是依照菜譜找麥訂做了十樣，第(一)樣上桌是頭檯冷盤的醉香乳鴿、第(二)樣是頭檯冷盤的鎮江肴肉、第(三)是頭檯冷盤漂鴨腎及豬耳軟骨、另搭送客的頭檯冷盤蔥油海蜇頭、第(四)起到稱為獨持風味的主菜：蝦子海參、第(五)是江浙砂鍋系列的主菜：砂鍋大魚頭、第(六)是另一獨特風味的椒鹽元蹄、第(七)是雞鴨類主菜：全隻樟茶鴨、第(八)是菜蔬類的清炒大豆苗，然後出(九)飯類之一的砂鍋咸肉菜飯，最後是(十)甜品類的高麗荳沙。
　　如今這些菜式，一般比以前清淡，避用味精，這是符合潮流的。我們所食十樣，(一)乳鴿和(三)鴨腎豬耳水準最高，食來可比當年三代同類出品，可算難得，如果乳鴿用酒更濃，會更勝人一籌。第(四)的蝦子海參，調理和火候可見功夫，只是海參並非從前的大烏參。第(六)元蹄的椒鹽酥脆之至，比焦黑的肉更出色。出色者還有第(十)甜品的高麗荳沙，意外滑潤；而(七)樟茶鴨還算香口，但(九)菜飯卻太清簡。
　　滬菜珍品如黃鱔蝦仁等，我未予挑選，因為此地不能覓到此類新鮮材料，這一點成為本幫菜在灣區的問題。
　　此次晚宴，特別需要提出的是，我同去幾位好友食得非常高興，簡直是手舞足蹈，徒有盈樽觴，鎮此百端愁。

金山中半島上海雪園頭檯傑作﹕漂鴨腎及豬耳軟骨	雪園另一頭檯傑作﹕醉香乳鴿及鎮江肴肉
列為獨特風味的主菜﹕蝦子海參	另一獨特風味的主菜﹕椒鹽元蹄

新開雪園雞鴨類主菜之一的樟茶鴨