* Cotogna - Cotogna 的總經理Jonathan Wendorf * 231 Ellsworth

        Cotogna
　　這兩三年來，金山市酒吧和小酒家風起雲湧，四處崛起，千禧一0年杪新張的Cotogna (490 Pacific Avenue , San Francisco, CA 94113)小酒家，初出茅廬，今年元旦西文記事報選舉灣區十大首要新餐館，此店不單上榜，居然位列前茅，該食評人認為是他最愛好的意式食堂。
　　店名Cotogna，即意大利文"Quince"(溫柏)，那是一種果樹，產果酷似木瓜，具特殊香味，入口甘酸，意大利用為特選菜式。金山市一間數一數二的意式高級餐廳取為店名，亦以Quince做招牌菜，該廳店主兼總廚生意成功，再將附近鋪位設立Cotogna，亦即是溫柏姊妹店，屋內築有走廊相通，溫柏本店素以自製意麵、必勝餅及意式風食品著稱、「小妹」自然也用這些作為號召，不同的是強調街坊風格，比較簡單隨和，注重爐燒形式，一方面推出價格略低的套餐之類招徠，譬如平曰$24三味的定食，還有每星期日一律供奉$45四樣的特選。
　　我們去食了一頓頗受歡迎的星期日特選(4 Courses Sunday Menu)。餐前先試店方推薦的$10開胃飲〝下午之死〞(Death in the Afternoon)，那是意國泡泡汽油和苦艾酒拌成的雞尾酒。接著第(一)味菜是洋梨和羊脂士(Pears and Pecorino)加紅生菜拌火箭菜，搭雞肝醬塗麵包(chicken liver crostini)；第(二)味肉湯泡牛肝菌及蔥蒜釀成的意式水餃(Capelletti En Brodo with Porcini mushroom , garlic & parsley)；第(三)味是文火慢燒豬肉腸搭迷迭香、野茴香及捲心菜芽(Slow Roasted Berkshire Pork , with Rosemary, wild fennel & Brussels sprouts)；第(四)味是甜品：祖母餅(Torta Della Nonna)搭松仁、乳蛋羔和脆皮檬。
　　四味特選最可口是雞肝醬塗麵包及牛肝菌蔥蒜釀的意式水餃，但不能算是獨創，相當家常。我覺得「小妹」顯示的溫馨因素，是年青謙恭的總經理Jonathan Wendorf，想來「大姊」Quince如今也需要的一份情緒。

簡單但可口的Cotogna出品:雞肝醬塗麵包	另一簡單佳餚:肉湯泡意式牛肝菌水餃

　        23 1 Ellsworth
　　年來日益興旺的中半島San Mateo市開出不少日式和意大利式食肆，客似雲來，但我始終比較喜歡一間老牌法式餐廳，名叫 231 Ellsworth，也就是該廳的地址。Ellsworth Avenue位于該市第三第四街之間，231 Ellsworth開設該處已有廿六年，九十年代初連續多年受當地西報選為全半島最佳餐廳，等于餐廳大哥大。1999轉手易主，風格照舊，至今仍然維持高尚形式，座位寬敞，多張卡位，全廳桌上舖檯布餐巾，精緻杯碟，制服侍應，於是賓客亦多上流人仕，專誠飲食。
　　廚房出品方面，雖經人事轉換，製作減除老牌法式傳統，我數去仍很稱心。記得千禧0八年尾晚餐食到的紅嫩鮮鮑伴油豆、夏令絲瓜加野菌香油(Baby red abalone、Lacopi Farms butter beans、 summer squash 、wild fennel oil)，是西餐用鮑魚僅見的傑作;另一次在0七年三月食到的金鎗魚生刺身(Tempered Hamachi)搭Osetra魚子crepe，茶碗蒸菇(Chawan mushi with shitake mushroom)加海膽春泡沫(Uni foam)，還有龍蝦三夾烤茴香(Lobster millefeuille)，東西合璧，脫俗不凡。到千禧一0 年七月一次午膳，餞別好友淳女，所食五味之中的煎鴨潤(seared foie gras)和大眼鮪魚刺身(Bigeye tuna sashimi)，又是精巧美味，入口難忘。
　　最近，新上場的大廚Joshua Murillo會達到怎樣的階段呢？那需要期待，不過最近新春期間我們惠顧晚餐，他調製一味送奉的龍蝦濃湯(Lobster Bisque)，採用閔州龍蝦和龍蒿葉，美味洋溢，即使是法國菜例牌，坊間今日難比，就這樣便喚醒我對法國典型菜的舊好，也挑引我對上述231 Ellsworth那些美餚的回味。
　　這位新廚編訂的新菜譜分為兩類，一是每季的五種常菜，包括六樣湯和沙律、三小食、四樣前食、五樣主菜與五樣甜品，從中任揀三樣定價$59、四樣$75和$89五樣。另一類是每晚撚手的主廚每晚品嚐特選(Chef's Nightly Tasting Menu)，定價$95五樣、$135七樣、$160九樣。我們挑選了八樣冬季常菜，主廚另送上述龍蝦濃湯和奶油蜆湯等三樣，最出色的是龍蝦湯，龍蝦肉滑嫩，湯汁濃郁，其他一流西餐館有時也有製作，最佳不過如此。蜆也還不錯，此外如231凱撒沙律(231 Caesar Salad)選材拌用龍蝦、銀鱭魚亦很新穎，與主菜椒蓉紐約扒(Pepper-rubbed New York Strip)同屬上乘。所以，大哥大畢竟是令人響往的。

新廚Joshua Murillo傑作的龍蝦湯	夾龍蝦的新穎231 Caesar沙律
231 Ellsworth 主菜之一的椒蓉紐約扒	鍋燒鴨肝拌加州名酒莊Kalin Cellars在法國Burgundy酒鄉培植釀製的 1999 年紅酒