夏威夷餐

巴黎風味

金山鴻圖

矽谷友和

夏威夷餐重來半島

　　六十年代夏威夷形式的餐廳在美國風行多時，其中最著名的一間叫 Trader Vic's，由一位法國血統的加拿大貿易商人 Vic Bergeron 創辦，仿照南太平洋的地方色彩，就像那些跳草裙舞的土人村落，充滿蠻荒圖騰彫刻的裝飾，食物方面包羅夏威夷土產南太平洋地方菜，還有中式西餐、美國雜碎和日本天婦羅之類，其實等於歐亞合璧的先驅。最大的特色是該種餐廳附設酒吧所創多種熱帶果子的雞尾酒，例如用 Rum 酒為主的 Mai Tai 和用 Gin 酒的 Singapore Sling 等，流傳世界。

美國加州 Palo Alto 新開夏威夷式餐廳「Trader Vic's」招牌南太平洋食品前菜拼盆，包括叉燒、仰光蟹及燒排骨等。

「Trader Vic's」主菜咖喱蝦，附松子及甜醬果等七種搭配。

　　過去 Trader Vic's 規模很大，曾經開設好幾十間，星級旅店內亦設分店，遠達東南亞。風水輪流轉，熱帶果子的雞尾酒年來大受歡迎，歐亞合璧的東方餐廳在美中及加州大城市近郊捲土重來，居然興旺過人。於是息影頗久的 Trader Vic's ，似應懷舊之需，也在矽谷邊緣史丹福大學附近 Palo Alto 市 4269 El Camino Real 東山再起。

　　此次新開的 Trader Vic's 所選的地點是該處具歷史性的 Dinah's Garden Hotel 花園旅舍樓下，格式和規模類似當年金山市內 Nob Hill 總店，人事管理則和以前不同，數目較少，但人材出色。總廚 Henri Delcros 與創辦人同一淵源，他是法國血統的加拿大名廚，十一年前已受聘來北加州酒鄉主持首屈一指的 Meadowoods Resort 別墅旅店豪華法式餐廳，我很記得他一手精巧的新派法國菜；總廚之外，經理 Harry Yu (余國雄) 和 Nalani Ngoon 都是經驗豐富的年青華裔，使人更覺親切。

　　熱帶果子雞尾酒 Mai Tai 及 Pina Colada 風味不減當年，包括燒排骨、叉燒肉、仰光蟹及酥炸大蝦的招牌前菜拼盆「Cosmo Tidbits」(午膳 $14) 以燒排骨較佳，招牌主菜「咖喱蝦」(Authentic Madras Trader Vic's Prawns Curry, 午膳 $18.50)亦不在當年之下。一般餐牌比以前簡單，九樣主菜中，可以表現 Henri 個人技藝的要算「燒牛脊眼扒」(Grilled Entrecote, 午膳 $21.50)和「煎方利」(Sauteed Petrol Sole, 午膳 $17.50)。

　　如果出品計劃更多元化，此店應可勝過那些興旺的東方餐廳。

巴黎風味的爸爸小館

　　金山巿室內設計中心南面 Potrero Hill 斜坡上，第十八街與密蘇里街轉角，數月前開了一家小館，名叫「Chez Papa」(1401 18th Street, San Francisco, CA)，每天客似雲來，因為這間「爸爸那裏」供應相當正宗的法式小館邊省食品。

　　我六月中曾去法國，在巴黎這次專門光顧小館 (Bistro)，從午到晚，食了不少，正好比較。本地這間「爸爸那裏」事實上比巴黎那些「小館」更小館化，地方淺窄，只有卅八個位子，等位要站在門外街頭，桌椅排列擠逼，餐廳沒有什麼裝飾，所以並無情調，洋溢著的卻是六十年代金山的街坊氣息。

　　其實，此店主要的是比巴黎小館更小館化的食品。所謂小館食品 (Bistro food)，本來是指小酒家搭買隨意小酌的意思，後來凡係不專做高貴風格不拘謹的食肆，都算在內，總之以風味菜吃便飯為基本。

金山市內 Potrero Hill 新開「Chez Papa」法式小館主廚 Ola Fendert風味菜代表作：白鯷魚茴香沙律及燒羊扒。

「爸爸」小館法式傑作的馬賽風格茄湯烘淡菜。

　「Chez Papa」的風味菜出自法國邊省地區地中海一帶的馬賽、尼司等地，由年青有為的瑞典裔法廚 Ola Fendert 負責挑選，他本來和此店兩位法國東主 Jocelyn Bulow, Marc-Henri Sempere 合作，主持巿內金融中心著名法式海鮮小館 Plouf，大獲成功； Ola 此次再加發揮，午膳晚餐一概側重開胃小食，晚餐時推出小食 (Petites assiettes) 十七樣，午膳時八樣，晚餐主菜 (Grandes assiettes) 七樣，午膳時四樣。我所試七種食品，最值得推薦的是小食「馬賽式番茄大蒜加新鮮香草煮湯烘淡菜」(Marseilles-style mussels baked in tomato garlic broth with fresh herbs, $8 午晚餐)和「迷迭香鹽、邊省香草燒羊扒搭雜菜燴」(Grilled rack of lamb with rosemary salt, herbs de provence and ratatouille,$12 晚餐，午時不供應)，這兩樣精采無比。其次是沙律「白鯷魚茴香沙律加法式七香醬香醋及燒蘆筍」(White anchovies and fennel salad with tapenade vinaigrette and grilled asparagus, $9 晚餐，午時另計)。主菜魚鮮則不及這幾味。

　　這間「爸爸」小館各方面未必都具備巴黎「小館」的特色，但是所製食品好幾種卻可以令人樂不思「巴黎」。

半島區南舊金山「鴻圖」海鮮酒家主人招鴻發烹調多種功夫菜，其中「紅燒乳鴿」搭配雕花，用檸檬切成兩隻天鵝，昂首如生。

招鴻發主廚所製韭皇嚮螺盞。

　　 經濟影嚮及九一一事件以後，北加州飲食業續有新開，中菜方面以滬寧及台灣式居多，但港澳酒家或茶餐室亦有數間，其中若由格局比到運作，首推南舊金山「鴻圖」海鮮酒家 (Hung To Seafood Restaurant, 221 South Spruce Avenue, South San Francisco, CA)，尤其是食物出品，水準最佳，有好幾樣可與我年來常去的「富臨」、「香島」、「五月花」等幾家較老的字號相提並論。

　　 其實「鴻圖」不算是後起之輩，七年前原來開設在日落區 Noriega 街，幾年後轉售，此次移來半島，東山再起，店主兼總廚始終是招鴻發。這位素有經驗的老手也紿終依隨持重路線，並不張揚取巧，只是專心在廚房調處他傳統而有時近乎地方風味的菜式。

　　 最近曾借「鴻圖」舉行宴會，停車既有免費的大停車場，筵席室亦設大玻璃窗，這都是金山巿內欠缺的優惠條件。招鴻發預備的十大碟較前也顯得擺設美觀，質素優美。最先是鴻圖大拼盆，包括燒鴨、叉燒、鹵水鴨舌和小八爪魚、海蜇等，其中鹵水鴨舌柔滑可口，少與倫比，第二道「韭皇嚮螺盞」、第三道「百花釀芥膽」、第四道「蜜椒金菇牛柳卷」、第五道「八寶冬瓜盅」、第六道「鵝掌扣鱷魚肉」、第七道「紅燒乳鴿」、第八道「金沙龍蝦」、第九道「清蒸游水斑」，然後是第十道「雪山炒飯」。這九樣之中，冬瓜盅和炒飯看似例常，卻大受稱讚，因為清而好味。鵝掌扣鱷魚肉很少見，特別是並非雪藏的鱷魚肉，但此菜炆扣功夫到家，鱷魚肉本身的滋味則難及韭皇嚮螺，何況這韭皇嚮螺炒得嫩滑，鍋氣適中。其他幾味，雖非獨特，卻是功夫菜，色香味俱全，還要提出的是裝飾主菜的配搭花樣，頗費心機，而且都是可食的瓜果，例如乳鴿旁用檸檬切出來的兩隻天鵝，好看而又配合鴿味，值得鼓掌。

　　 初來半島，新「鴻圖」已經如玉在山而草木潤，風行草偃，自當鴻圖大展。

矽谷最佳魚鮮

　　最近在法國，幾次食海鮮，都想到舊金山的魚生和海膽春，回到舊金山，發現矽谷也有國際水準的魚生、海膽春之類海鮮，在該地區兩間「友和」日式壽司燒烤屋 (Tomokazu Japanese Sushi & Grill Restaurant, 20625 Alves Drive, Cupertino and also 1111 story Road #1080, San Jose, CA)。

　　兩間「友和」規模都不小，Cupertino 巿那間不但是達到國際水準的新餐廳，同時也算得是全灣區最美觀的日式食府，在一個購物商場後面單獨一幢日式樓宇，正中大庭院裏還建造了小橋流水和魚池的園林風景，座椅及員工制服亦經精工設計，的確做到店方宣稱「良友歡聚和氣吉祥」的氣象。

Cupertino 「友和」燒烤食品中的小龍蝦尾，上釀魚子。

　　這間新「友和」與一年前在 San Jose 開張的另一間所製食品大致相同，生魚片刺身係其最大號召，共有八種，大多數以七片上桌，訂價每碟由鯖魚的十一元至黃尾魚(即金鎗魚)的十四元五角。我試了鮪魚(即吞拿)、平目魚(即比目魚)、黃尾魚、鯖魚及白鮪(即白吞拿)五種，豐潤鮮美，嫩滑無比，以鮪魚及金鎗至堪讚嘆。

　　魚生以外，鱔和海膽春的壽司亦令人愛不釋手。比較舊「友和」，新店似多特式新菜，餐單首頁便附有廿三樣，我最欣賞油炸蓮藕搭辣味鱈魚卵，應該嘗試的是鰻魚天婦羅。此外，常備食品中值得回味的是燒烤類中的小龍蝦尾(五元)和前菜中的日本茄瓜(四元)。

　　「友和」一夕，非常滿意，又豈僅只和氣而已。