六月下旬去法國領獎,兩次重訪巴黎,這次找法國友人,領略了幾處法國人自己常去的特色場所,一間是麵包王國似的麵包店,另一是巴黎郊外酒堡式的客棧,常備滿足食客的風土菜;還有一間是流露舊金山口味的法國酒家。
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巴黎 Poilane 麵包廠主人 Lionel
Poilane,被奉為世界麵包大師。牆上是各大畫家為他畫的麵包繪畫。 |
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最偉大的麵包
巴黎最偉大的圓錐形麵包,或者該稱為,世界最偉大的麵包,是 Poilane 的出品。
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巴黎藝術區 Poilane 老店出售最偉大的圓錐形麵包。 |
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這間 Boulangerine Poilane (8, rue du Cherche-Midi, 6E, 75006 Paris) 開設于一九三二年,店址接近巴黎名勝區 Saint Germain des Pres。現在的經營店主 Lionel Poilane 儼然成為麵包宗師,因為五十六歲的他將父親卅年前傳留的小生意發揚光大,世界推崇,各地遠至歐美日本,尤其是時髦人仕,經常訂購。單是美國就日銷一萬五千隻之多。
此種圓麵包與普通長棍形法式麵包完全不同, Poilane 出品全部根據法國古法炮製,只用最好的全殼粒經石磨做出來不去麥麩的麵粉,加不列顛尼海濱所產純粗海鹽調味,並用天然酵母來發大,然後把手工揉好的生麵糰,送入燒橡木的十九世紀泥磚爐灶焗四小時,變成正宗法國厚皮的酸質麵糰鄉村麵包。
麵包宗師 Lionel Poilane 喜交藝術界朋友。他告訴我:「我的血脈裏流通著也有麵粉。」
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巴黎郊外四十里的 Le Clos Saint Nicolas 酒堡型美食客棧,由法國名廚 Gilbert Drouelle 夫婦主理。 |
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王謝堂前饗佳肴
到巴黎去,如果想覓幽靜的城鄉風味,或者要一間 Chateau 形式的客棧,又要是純法蘭西情調,最好還可以就地順便吃幾頓價廉物美的風土菜,只要能夠坐車出城三四十里,那麼, La Clos Sanit Nicolas (33, rue Saint Nicolas, 78640 Neauphle-le-chateau) 是一個難得的選擇。
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城鄉風格的 Le Clos Saint Nicolas 餐廳一角。 |
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名廚 Gilbert Drouelle 隨手烹調款客的釀牛仔肉。 |
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這條小村,尤其是這條聖尼古拉斯路,令我想起唐朝劉禹錫詩中所寫的朱雀橋邊和烏衣巷,所以這間舊時的鄉野貴族莊園,也就等於王謝堂第,但是作為客房的四五間大臥室,由浴室到傢具,全新裝置,相當新穎舒適,而房租每日包括早餐,只收八十四歐幣,餐廳屋頂裝上花棚式的玻璃頂,頗為別緻。
不過,我認為最難得的是屋主 Gilbert Drouelle 。
這位 Gilbert 是位法國名廚,現已退休,購置此屋一半用來開客棧,一半自住,為自己或為客人,時常會燒幾味。法國名廚不少,然而這一位技藝高強,十四年前,他擔任金山半島區法國旅店 Sofitel 的總廚,大獲好評,我曾在香港「黃金時代」「君子」專題介紹。他離美返法時,邀請我去他家晚餐,調烹一味龍蝦煎牛脊膵 (Lobsters and Sweetbread) ,美味無比,至今難忘。此去晚宴,他隨手做了一味釀牛仔肉青欖 (Stuffed Veal with Olives) ,又是入口難忘,在巴黎多間酒家都未食到相等的風土菜。如能借宿該店,王謝堂前,口福享受豈可錯過。
小寶寶帶加州風味
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巴黎左岸河畔的熱門餐室 Les Bookinistes 主廚 William Caussimon 及經理 Jacquet Laurent 與筆者。 |
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此次兩訪巴黎,有意重溫本土的地方風味,於是未去以前熟識的頂級食府,改以小館 (Bistro) 為對象,試了七八間,有一間待人比較客氣,食物也比較優越,令我比較滿意的,是在塞納河左岸第六區河畔的「Les
Bookinistes」Restaurant (53 quai
des Grands-Augustins Paris 6eme)。
雖然名為餐廳,這間屬於巴黎藝術領域 Saint Germain des Pres 地帶的食肆,通稱為 「 A Guy Savoy baby bistro 」(紀‧沙獲的一間嬰兒小館),紀‧沙獲是誰呢?原來他二十多年前已經算是法國一流廚藝高手,擅長創新,早就享有米昔林每年評價的兩顆星,三星榮譽姍姍來遲,千禧○二年終於得到,正是炙手可熱,這間「Les
Bookinistes」是他新開的分店,等於他的小寶寶。
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「Les
Bookinistes」餐室招牌主菜:煙鱈魚襯甜薯糊加紫蘇蒜蓉汁。 |
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小寶寶的裝置和出品都採取新穎的風格,餐單是由 Guy 設計而由 William Caussimon 擔任主廚,一共五樣前菜五樣主菜,我們試了七樣, William 技巧很到家,最出色的是主菜之一的煙鱈魚墊甜薯糊搭蒜蓉紫蘇汁 (Dos de Cabillaud mi-fume au pistou, Eur 21.50) ,另一樣是燒鴨胸肉伴蝦夷蔥及香草萍果 (Filet de canette a la plancha, Eur 21.50) 。本來前菜也還不錯,不過像大蝦天婦羅,舊金山固然司空見慣,搭配的牛油果 (Temura de gambas. avocat) 更係加州土產。其他如炸吞拿魚 (thon) 以及西班牙咸肉沙律中的青籚筍和雅枝竹等,亦似加州貨。據主廚後來的解釋,菜式設計的確帶有加州新派菜的傾向。
因此,未出店門,我們已體味到舊金山的氣息,彷彿坐在家園附近的雙魚座海鮮屋裏。然而,這並不是我滿意的原因。
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