N0. 24 揀 食 篇

風平後的紐約和波士頓
New York and Boston after 911

 
   
九一一空襲及經濟衰退雙管齊下,使各大都巿巿面頗受影嚮,飲食業在法國和美國漸有好轉,五月中到波士頓和紐約,曾去幾間各有代表性的食肆,等於看到風波浩劫過後的概況。

Lespinasse

  在以前那篇「紐約飲食是誰家天下」專稿中,我提過一九九八年以及千禧年間兩度獲選為紐約巿第二最佳餐廳的 Lespinasse 法國餐廳 (Two East 55th Street, New York)。紐約一直是法國菜的天下,而 Lespinasse 總在其中位列前矛。千禧○一年底發表五十美國最佳餐廳金榜,此店此次未能入選,但是我五月前去晚餐,該廳雰圜、氣派、器具、管理態度,最主要是總廚 Christian Delouvier 技巧嫻熟親力親為的成績,事實上勝過金榜列名的紐約意大利和日本餐廳。

法國名廚  Christian Delouvier 撚手菜之一的韃靼吞拿魚生兩式。
法國名廚 Christian Delouvier 撚手菜之一的韃靼吞拿魚生兩式。

  這位資深法廚繼續豐富高尚的法國食制,包括六樣菜色加甜品的品味全餐 (menu de Printemps $150)、六樣素食的全餐 (cuisine vegetariene $90) 以及九樣前菜、兩樣湯羹、五樣海鮮、七樣肉食的餐單 (Preludes to Viandes et volailles $27 to $165)。價格較貴,但用料很精緻,我所食到的以鐵鍋鮮蛋伴牛肚菌奶油加蘆筍尖 (Egg en Cocotte, with a Morel Cream and Pencil Asparagus Tips) 、深海帶子意式雲吞加萬里香及意大利青瓜 (Ravioli of Diver Sea Scallops with Thyme and Zucchini) 、凍湯三味:鮮蟹肉蘆筍湯、西班牙雜菜湯和咖喱淡菜搭飯及萍果 (Asperge-Gazpacho-Moules) ,還有兔肉兩味 (Rabbit Two Ways) 等最出色。
作為素有建樹的高級食府的一個代表,在時代的風浪中, Lespinasse 是穩定的。

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紐約中央公園南邊新店 Atelier 主力人員:酒務總監 William Sherer 總經理 Ronan Henaff 、總廚 Gabriel Kreuther 及副廚歡迎筆者。
紐約中央公園南邊新店 Atelier 主力人員:酒務總監 William Sherer 總經理 Ronan Henaff 、總廚 Gabriel Kreuther 及副廚歡迎筆者。

Atelier

  紐約受襲後半年,我接到一封紐約曼哈頓來函,邀請我惠顧在中央公園南邊的新開法式餐廳 Atelier (50 Central Park South, New York)
    該店地點就在曼哈頓區的麗嘉旅店樓下,附近大建築和大旅店林立,更有好幾間顯赫的紐約王牌食府,揀中該處大張旗鼓,又是巿道空前動搖的時期,自然要算紐約巿高級飲食業最特出的新血。

Atelier 總廚 Gabriel Kreuther 傑作:韃靼鮮帶子拼金鎗鮪魚加魚子。
Atelier 總廚 Gabriel Kreuther 傑作:韃靼鮮帶子拼金鎗鮪魚加魚子。

  Atelier 顯然是有意追上附近的王牌,目前它已沾染多少紐約的冠軍 Jean Georges 的溫馨情調,也具備了多少 Daniel 的傳統氣派。餐單分成兩個形式,一是包括五樣菜色一樣甜品的品味全餐 (Tasting Menu $95) ,另一是任揀兩三樣菜式的定價餐 (Prix-Fixe $68) 開列了八樣開胃小食 (Appetizers) 八樣主菜 (Main Course) ,並無單獨價錢。其中最佳者是韃靼鮮帶子拼金鎗鮪魚加魚子 (Tartare Diver Scallop and Bluefin Tuna Seasoned with Caviar) 、煎紐約鴨潤搭豆苗加紫蘇汁 (Sauteed Hudson Valley Foie Gras with Basil Jus and Pea Shoots) 和五椒酥皮包羊排 (Pennsylvania Lamb Rack with Garlic Mustard & Five pepper Crust) 。還有一款緋色柚子芥汁蒸海鱸搭芹菜粉卷 (Whole Steamed Loup de Mer with Pink Grapefruit Mustard Jus, Celery Cannelloni) ,魚肉普通,獨特的是芹菜粉卷;同樣是焙鱒魚搭配的臘漬時蔬 (Spring Vegetable Confit),也比魚別緻。
   一夕晚宴,想起 Jean Georges 餐廳,因為 Atelier 當晚司炊的總廚原來就是我在「紐約飲食是誰家天下」談論 Jean Georges 所提該廳的主廚 Gabriel Kreuther Atelier 的總經理 Ronan Henaff 是紐約另一王牌 Le Bernardin 的經理,高級酒師 William Sherer 亦來自西海岸名店。收羅這批人馬,此店於是奮發崛起。

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Sage

波士頓意大利區 Sage 小館主人兼主廚 Anthony Susi 在廚房門口酒架之前。
波士頓意大利區 Sage 小館主人兼主廚 Anthony Susi 在廚房門口酒架之前。

  在波士頓,小意大利區一間只有廿八個座位的真正小館,我看見了波士頓人高興的情形,掩蔽了時代風浪的影嚮。
高興的一個原因是吃得很開心。這間 Sage (69 Prince Street, North End, Boston) 的新美國溶合地方性意大利烹飪的食品不落俗套,東主兼主廚 Anthony Susi 很會用心思,也很能發揮。他在該區土生土長,少年時代跟隨從意大利移民來的父親經營肉店做屠夫,成年後投身學廚,從本地小意大利到舊金山,飽積經驗,後來又到意大利故鄉研究廚藝,返美後再入名店服務,前幾年開設此店,就是想實踐他的心得。
結果,年青有為的 Susi 頗有成就。舊金山的意大利餐廳星羅棋布,可是新舊溶合而創新成功的,往往不是小館,變成很商業化,所以找不到像 Sage 的地方。千禧○一年美國 Gourmet 飲食月刊每年美國最佳餐廳名選,五十名金榜以外的榮譽錄中就提出了這間小館。

Susi 新派美國與地方大利混合菜的代表作:生醃蜆貝墊海帶加咖喱牛油結晶。
Susi 新派美國與地方大利混合菜的代表作:生醃蜆貝墊海帶加咖喱牛油結晶。

  此店五月餐單包括六樣開胃頭檯 (Appetizers $8-$12) 、三樣麵食 (Pasta $16-$18) 、 兩樣沙律 (Salads $7-$9) 和六樣主菜 (Entrees $20-$29) 價格略貴。我試過全部六樣頭檯和兩種麵食,麵食中的手搓洋薯粉糰 (Hand-rolled Potato Gnocchi) ,是這位主廚的聞名招牌菜,的確不錯,其他最值得推薦的是生醃蜆貝襯海帶加咖喱牛油芡 (Little Neck Clams Cerviche, Seaweed Salad & Curry Butter Emulsion $10) ,其次是米蘭式開心果壓碎做酥皮包野兔腰肉,加洋蔥及橙柚燴好的汁 (Pistachio Crusted Rabbit Loin, Milanese Style, Sweet Onions and Citrus Sauce $8)


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馬朗品味網訊 Ronald Mar's Taste of The World
巴黎三處法國特色
法國淵源的三國美酒