金山灣區近三十年在飲食方面領導潮流，影嚮世界，當年以卜技利加大校外的「 Chez Panisse 」(1517 Shattuck
Avenue, Berkeley, California) 馬首是瞻，至今流行各地的新加州烹飪，就在這間庭園式的餐廳誕生，由開設此廳的 Alice Waters 倡導出來。
另一間這種餐廳的常青樹是「 Fleur De Lys 」 (777 Sutter Street, San Francisco, California) ，有一時期這間以法國國花「百合」為名的純法國餐館被認為是北加州法式餐的首席代表。一九八八年世界最著名的 Gault Millau 食評年鑑，批判金山灣區的飲食，論及此廳，第一句便說它是金山最佳餐廳，接著又稱之為全美最佳餐廳之一，因為在此論之前，法國五大廚的得意傳人 Hubert Keller 已參加該廳成為主廚兼店主之一。
「 Chez Panisse 」 一九七一年開張。「 Fleur De Lys 」更早，至今已有四十五年，去年失火，毀於一炬，八月十二重開。時移勢轉，這兩株常青樹如今怎樣了呢？
Chez
Panisse ： 新陳代謝
千禧○一年美國飲食月刊 Gourmet 十月號選出一年一度的全美五十最佳餐廳，第一名是「 Chez Panisse 」。
三十年前 Alice Waters 發動飲食革命，她倡導的新加州烹飪首先提倡新鮮食物材料，避免化學品，講究質素和衛生，這一套理論依然很有意義。除了思想，她還擅於網羅烹飪人材，替她司炊掌爐，代出能人，到了九十年代，一度略顯消沉。千禧年左右，在美國中部覓來新將 Janet Harkinson-Lee ，身手不凡，我覺得她的廚房出品根本勝過前任幾位，新陳代謝，此店於是重執牛耳，成為美國第一。
|
| 美國新烹飪發源地 Chez Panisse 最近出品的燒烤羊排及羊腰肉加炒紅椒、西蘭花和粟米粉糊。 |
|
|
目前，「 Chez Panisse 」每星期換一次餐單，每晚只供應一式定食，每晚不同，星期一算是特價，二菜一甜品，收四十五元；星期二至四，一律四款，訂價六十五元；星期五六兩天五款，取價七十五元。因為是一式定食，乍看似乎簡單，比較之下，或者經過品嘗，立刻體味到設計和配搭都出陳入新，選料固然依隨時令，不但原汁原味，入口清淡而津津好味。
我所食的星期三晚餐，開始是枇杷葉包本地沙甸魚焗熟，搭捲葉苣沙律加番茄味 (Local sardines baked in a fig leaf with cherry tomato relish and
frisee salad) ，第二款是夏令野菇意粉加餅碎 (Tagliolini with summer chanterelles, marjoram and bread crumbs) ，第三款是主菜燒烤羊排及羊腰肉加炒胡椒、蒜及紫蘇，搭西蘭花和粟米粉糊 (Grilled
Cattail Creek Ranch rack and loin of lamb with sauteed peppers,
garlic,and basil; brocoli rabe and polenta) ，第四款是甜品意式雪羔和咖啡雪芭搭朱古力果餅 (Marsala ice cream and expresso granita with Florentines) 。這四款之中，第一道的沙律和第四道的羊肉最精釆，我並非沙律嗜好者，亦為蔬菜爽嫩及調味可口而讚嘆，同樣是羊肉，鮮潤精美。
不過，一切是否全美第一無人可比呢？
可以確定的是實施新陳代謝的結果，「 Chez Panisse 」比前幾年出色。食物之外，招呼服務過去曾被 Gault Millau 指摘傲慢，如今，侍應數人卻是謙和誠懇多了。
「 Fleur De Lys 」 ： 三度復興
九一一浩劫後一個月，「 Fleur De Lys 」漏電失火，修整費時，恰巧碰上時局困難，金山人仕對其重開不敢樂觀，結果 「法蘭西百合」耗資四百萬美金，裝飾一新，正如店東之一兼總廚 Hubert Keller 感慨發言：「本來經過四十五年經營，我們竟要重頭來過，一聽之下，我們簡直是大禍臨頭 ─ 到後來我想到倒是福惠。多年以來，客人一直對我們期望甚大，我和內子 Chantal 及合伙人 Maurice Rouas 向來知道，我們是應該不惜工本去達到，如果不能超過，滿足他們的期望。」
|
| 法籍名廚
Hubert Keller 新菜：蒜蓉灼鮮瑤柱搭龍蝦肉加魚子。 |
|
|
| 失火重修後的 Fleur De Lys 店內頂部，掛上全新九百碼手繪花卉彩圖錦帳。 |
|
Hubert 夫婦不負眾望，果然全力以赴。廚房擴大，全新設備，廳堂重新排列，新闢一間酒庫筵席廳，原來那張著名的餐廳掛帳燒了，換上九百碼新製的手繪花卉彩圖，改用太太芳名 Chantal 錦帳。最主要的是 Hubert 設計了一套新穎的餐單。
新餐單規定每晚三種定食全餐，不再採用散餐形式，全餐分三道菜 ($65，配酒 $35)、四道菜 ($72 ，配酒 $45) 、五道菜 ($80 ，配酒 $55) 。餐單食品分開胃小食 (Appetizers) 、魚鮮蠔介 (Fish, Crustacean
& Mollusk) 、肉類雞禽野味 (Meat,
Poultry & Game) ；另設素食全餐一湯三味 ($65 ，配酒 $45) 。三類食品中，小食最多共有九種，海鮮和肉食類各有六種，隨意挑選。我認識這位法籍名廚多年，自從他參加這間餐廳以來，屢去進餐，曾在香港「大都會」雜誌美國星島日報加以評介，素知他秉承法國廚皇的新派法國烹飪，前幾年又混合加州飲食風尚，此次則包羅各地精華，側重味覺的搭配，刻意創新。單是鴨潤 (Foie Gras) ，分為兩道菜式，冷盤包括三樣花款，其中一款是用阿月渾子果仁壓碎包住鴨潤，成為酥皮，半熟上碟 (Pistachio crusted foie gras 'mi-cuit') ；熱盆鴨潤兩樣花款，其中一樣用鴨潤燴松露菌和小洋薯，叫做「 Baeckeoffe 」，是 Hubert 故鄉 Alsace 的特色風土菜煮法。他介紹給我的七道菜，以蒜蓉灼鮮瑤柱搭鐵扒龍蝦肉拌香萬筍加魚子 (Seared Dayboat Scallops, Melted Leeks and Lobstor parsnip skillet,
osetra caviar) 及用鴨潤及夏令松露菌釀鴿胸搭臘鴿脾做餡的意式雲吞加甜味白酒和薑拌出來的芡汁 (Roasted Squab Breast Filled With Foie Gras and Summer Truffles,
with a ravioli of squab leg confit, Sauternes ginger sauce) ，最為精美，令人回味。
這樣捲土重來的表現，店方稱為四旬以來第三度復興 (third renaissance) ，一時造成戶限為穿的城中熱潮。等餐廳服務及廚務人手安步就班以後，這顆「百合」常青樹會更加蓬勃的。
|
 |
|
.jpg)
.jpg)
