常常喜歡法國餐,不過,這幾年數次去紐約,今年又到法國,去過那些頂級法國菜館,我往往懷念舊金山灣區以至北加州幾間法國或法式食肆,金山麗嘉旅店主力餐廳
The Dining Room, The Ritz-Calton San Francisco (600 Stockton Street,
San Franciso) 是其中之一。
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金山市
The Dining Room, The Ritz-Calton SF 三位法籍主將:左起為主廚
Sylvain Portay 、中為女糕餅師
Celine Plano ,其右為酒務總監
Stephane Lacroix 。 |
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金山市麗嘉旅店歷年來屢獲首獎,○二年美國旅行雜誌
Conde Nast Traveler 選舉世界一百間最佳旅店,金山麗嘉是北加州唯一的入選者,而美國
AAA 旅遊及汽車服務協會更連續授以「五鑽」首獎 (Five
Diamond Award) 、 Mobil 油公司的指南則授以「五星」
(Five Stars) 大獎。我個人最記得的是該店的飲食成績,總廚
Jean Pierre Dubray 最近所以榮獲法國政府賞以農業勳章,主力餐廳
The Dining Room 是這方面的明顯表現。
網訊第五輯「進入世界級的麗嘉精選」一文中,我已報導過「主力餐廳」法籍主廚
Sylvain Portay 的超凡技藝,曾受法國 Gault-Millau
飲食評論讚為「金山最富於經典法國烹飪的法廚」,如今,又得酒師
Stephane Lacroix 與女糕餅師 Celine
Plano 這兩位法籍好手的輔助,益見出色。
此次九月杪他們準備的廚師精選及配酒,抄錄如後:
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千禧○二年初秋精選的凍龍蝦搭魷魚及雅枝竹上湯,所用雅枝竹上湯係法國邊省風土菜。 |
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凍龍蝦椰子西班牙式果菜羹搭西芹、青瓜及萊菔做的脆口沙律
( Chilled Lobster Coconut-Gazpacho, Crunchy Salad of Celery, Cucumber
and Radish ) ,配法國 Veuve Cliquot
Ponsardin La Grande Dame Champagne 93 香檳。
另一份是凍龍蝦搭魷魚、蜆貝及雅枝竹伴上湯
( Lobster and Squid, Clam & Artichaut a la Barigoule ) ,配法國
Vouvary, Le Mont, Sec, Domaine Huet, Loire, 2000 白酒。
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主廚
Sylvain 傑作番茄四吃,美如名畫。配
Pouilly-Fume 白酒。 |
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番茄四吃:蔬菜釀番茄、臘乾番茄加意式脂士、番茄三夾拿破崙及青椒加欖
(A Tomato Collection : Vegetable Stuffed Tomato, Tomato Confit with
Marinated Mozzarella, Napoleon of Tomato, Bell Pepper and Olive
) ,配法國 Pouilly-Fume, En Chailloux,
Didier Degueneau, Loire, 2000 白酒。
中間穿插煎鴨潤及法國野菇 ( Foie Gras with Chanterelle
Mushrooms ) 。
海魴墊以燴茴香,青瓜珠伴青番茄芡 ( John Dory over
Fennel Compote, Cucumber Pearls, Green Tomato Jus) ,配法國 Chassagne-Montrachet,
Les Champs-Gains, Marc Colin, Burgundy, 1 er Cru, 1998 白酒。
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海鮮主菜燒龍蝦肉伴時蔬,加龍蝦子原汁。 |
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另一份是燒龍蝦肉伴時蔬及龍蝦子原汁
( Roasted Maine Lobster, Green Vegetables Natural Corail sauce )
,亦用上述法國寶根地白酒配送。
燒整條海鯛伴新出薯仔,珠形洋蔥,綠蒜及香萬筍,上桌後再分兩份,去骨
( Roasted Whole Dorale, New Potatoes, Pearl Onions, Green Garlic
and Parsley ) ,配法國 Domaine de
L'Hortus, Grand Cuvee, Languedor 2000 紅酒。
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肉食主菜是鴨胸肉搭砵酒泡透的黑枇杷。 |
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兩份魚之後,是主菜的肉食:鴨胸,加玻璃芡的萊菔,砵酒泡透的黑枇杷
( Duck Breast, Glazed Radish, Port Marinated Black Mission Fig )
,配澳洲 Geoff Merrill, Shiraz,
Reserve, McLaren Vale, Australia 1997 紅酒。
另一份主菜的肉食是:美國
Colorado 州羊排,燒焦糖塗抹的排骨,地中海式配料搭巴黎式 (雜菜及炸薯仔球泡肉汁) 粟米餅
( Colorado Rack of Lamb, Caramelized Ribs Mediterranean Condiments,
Gnocchi "a la Parisienne" ) 。飲同上紅酒伴送。
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新來女糕餅師
Celine 巧製的雜果凍加果子雪芭搭一條橋似的椰汁薄餅,美妙味可口。 |
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另三樣甜品包括塔型夾層雪羔加焦糖合桃、焦糖杏仁夾檸檬酥皮包搭杏仁雪羔,還有熱鬆化羔搭大黃和楊梅乾。 |
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壓尾是
Celine 五樣甜品:先是雜果凍加果子雪芭搭橋板式的椰汁薄餅
( Exotic Fruit Minestrone, Passion Fruit Sherbet, Coconut Tuile
and Pearls ) ,隨後是熱鬆化羔搭大黃楊梅乾
( Warm Waffle, Rhubarb-Strawberry Compote ) 、黑漿果拌櫻桃雪芭的馬踢泥杯加泡泡奶油
( Martini of Griottines, Cherry Granite, Light Whipped Cream ) 、焦糖杏仁夾檸檬酥皮包搭杏仁雪羔
( Praline and Lemon Mille-Feuille, Praline Ice Cream ) ,還有咖啡和焦糖塔型夾層雪羔加焦糖合桃
( Coffee and Caramel Bombe, Carameized Walnuts ) 。
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