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意大利野菇專業人仕訓練小狗,利用嗅覺去掘覓出白松露菌。 |
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Piemonte
Truffles
在歐陸,利用豬或狗的嗅覺去發掘出來的松露菌野菇 (Truffles) ,號稱食品方面的金剛鑽。法國出產的松露菌,顏色墨黑,名為黑松露菌。意大利出產者乳白色,通稱白松露菌 (White Truffles) ,外號「白金剛鑽」,千禧○一年市價賣到三千三百美元一磅。
千禧○二年意大利白松露菌豐收,售價減為去年一半,十一月上市,意大利貿易委員會 ( The Italian Trade Commission ) 鄭重其事,在舊金山舉行「意大利 Piemonte 區白松露菌」盛會 ( White Truffles
& More ) ,不但在場解釋有關白松露菌的情況,最特別的是此次特地經贊助單位之一的意大利航空公司 ( Alitalia ) 從 Piemonte 飛運一頭專掘這種野菌的靈犬,跟隨犬主同來金山,帶領我們,爬上附近山林,表演掘泥覓出白松露菌的有趣情形。那頭小狗果然很快嗅到事先埋藏地下一兩尺的白松露菌,伸爪扒掘出來,讓犬主檢拾,十多分鐘內一共找了十顆八顆。
事後,主辦人又到金山金融區「 Palio D'Asti Restaurant 」 (
640 Sacramento Street, San Franciso ) 意國餐廳安排了白松露菌午餐,第一道菜是乳酪菜蛋糊加白松露菌削片 ( Sformato di Cardi con Fonduta, with shaved White Truffles ) 、第二道菜是香韭野菇意式會飯加白松露菌削片 ( Risotto ai Porri e Funghi Porcini, with shaved White Truffles
) 、第三道是燒乳牛排 ( Costolette di
Vitello ) ,跟尾是四種 Piemonte 區出產的脂士,還有朱古力糖。
食松露菌多次,這一回依然感到很特別。
Marimar
Torres
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加州出產的 Marimar Torres Estate 二千年份的兩種代表作,右為 Chardonnay 白酒,左為 Pinot Noir 紅酒。 |
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佳節來臨,美加各地會有一批 Marimar 牌子的紅白佳釀應市。
二三十年前一種 Torres 牌子的西班牙紅酒風行各地,曾被稱為西班牙最超值的紅酒。一九七五年美國出版的酒類百科全書指出 Torres 是當時十年內西班牙酒業最重要的名字, Vinedos
Torres 可算全西班牙最大的家族主有酒莊,同時也是所有西班牙酒運銷北美洲的最大出口商。主持製酒者為該酒業少主 Miguel Jr. ,負責北美市場是該酒業的千金女少主 Marimar Torres 。
從八十年代起, Torres 策劃在美發展, Marimar 定居金山灣,以小姐身份居然一力創天下,購地成立葡萄園酒莊。九十年代中,我遇見 Marimar ,她邀請我去她家品嘗所製產酒。過去在香港,一間老牌大旅店亦以 Marimar 為名,譯名美麗華,似與這位女士的魄力和風度,頗為配合。
這一批應市的 Marimar Torres Estate (11400 Graton Road, Sebastopol, CA 95472 ) 的產酒其實亦可稱為西域美麗華新釀。此次代表作是 Marimar
2000 "Don Miguel Vineyard" Pinot Noir ,二千年份比露華紅酒 ( $32 ) 和 Marimar 2000 "Don
Miguel Vineyard" Chardonnay 二千年份莎丹妮白酒 ( $26 ) 。這兩種葡萄酒同樣起源于法國寶根地酒區,美麗華挑選這兩種,一部份是由於該酒莊培植葡萄的園地,設於北加州 Sonoma 郡的羅宋河地帶,那裡靠近太平洋,天氣較冷,類似寶根地的緣故。至於培植方法,美麗華根據歐陸形式,種得比一般加州酒莊稠密四倍,枝幹偏低近地,結成果實因此稀少,但味道凝聚,不過需要人工繁重。
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配搭這些酒,加州矽谷最宏麗的「王朝」港式海鮮酒家撚手菜薑蔥炒帝王蟹及古法羊腩煲,都很適合。 |
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此莊這兩種酒最重要的是包含多種葡萄的品類,比露華葡萄種植共有六種不同品類,所以採摘收成具有六層味道,提煉時拌合為一,薰莓味以外,含朱古力咖啡香,入口柔和,卻又豐沃圓滿,鞣酸穩定,可以藏久。
莎丹妮白酒葡萄亦採用三種品類,分別散發綠蘋果、鮮瓜、檸檬花的氣味,甚至還帶著荔枝及香草的味道。製成酒後入口亦很柔和如脂,富於口感,橡木味則調和而增加一點奶油軟糖的風味。因為酒質精純,結構均勻,所以亦可貯藏一時。
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金山市小歐洲食街內的意大利小館 Cafe Tiramisu 店主 Pino Spinoso 在門外露天餐座傍迎賓。 |
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Cafe
Tiramisu 意式小館特製的麵食三拼,包括松露菌意粉、紫蘇汁意式雲吞及野菇燴飯。 |
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Cafe
Tiramisu
在白松露菌午餐席上,遇見資深意廚 Pino Spinoso ,他是 Cafe Tiramisu
( 28 Belden Place, San Franciso ) 的店主兼主廚,列席參加,是因為意大利貿易委員會印發的白松露菌說明書,提出金山灣區正宗意大利餐室的名選,各與意大利白鑽有關,此店列名在內。
這間小館咖啡室,位于 Belden Place ,那是金山金融區商業大廈圍繞之中的一條小巷,開滿了歐洲式的小館,金山當局特准此處小館在門外的街道上日夜設立露天座位,完全歐洲格式,成為金山一項特色,每天杯盤交錯,酒肉飄香,氣氛熱鬧,猶勝香港蘭桂坊。
採用意大利頭號甜品 Tiramisu 為名,此店自以該種蛋糕為招牌食品,不過店主 Pino 標榜的是北意大利的市場烹飪,也就是說,屬於街坊菜,但包括近四十樣花款,連野味如野鹿薄牛肉片加松露菌碎 ( Venison Carpaccio $12 ) 、燴鴨意式雲吞搭松露菌削片 ( Ravioli with Braised Duck $16 ) 及燒野豬扒 ( Roasted Back of Wild Boar $24 ) 俱常供應,可見其有意脫俗,然而出品最好還是蟹肉奶油周打湯 ( Local Dungeness Crab Chowder Soup $ 8 ) 和黑墨魚汁撈意式燴飯 (Black ink Risotto $15 ) 之類典型意國例常菜,更好的則是囂攘閒逸的情調。
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