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進入世界級的麗嘉精選
S F Ritz-Carlton's Dining Room Going World Class

  

舊金山麗嘉旅店餐廳主廚 Sylvain Portay,餐廳經理 Daniel Sneed及酒務總監 Stephane Lacroix。
舊金山麗嘉旅店餐廳主廚 Sylvain Portay,餐廳經理 Daniel Sneed及酒務總監 Stephane Lacroix

  在香港,一流大旅店附設餐廳有時提供一流西餐,令我大快朵頤。在美國,旅店一般並不這樣注重餐飲,但是,有幾間水準特高,舊金山 Ritz-Carlton 旅店 (The Ritz-Carlton San Francisco, 600 Stockton at California Street San Francisco 港譯香港分店名為麗嘉)尤為個中王牌。舊金山「麗嘉」主力餐廳「The Dining Room」不但一流,最近給我準備兩份品嘗全餐,幾乎十全十美,近乎世界級的境界。泡製這兩份廚師精選的「The Dining Room」法國主廚 Sylvain Portay,以及為精選配酒的法國酒師兼飲品經理 Stephane Lacroix,本來就係法國一流好手,各在法國米昔林頒三星獎的食府嶄露頭角,同時成為法國新一代廚王 Alain Ducasse 的左右手。Sylvain 一九八八年受聘來紐約為著名餐廳「Le Cirque」掌廚,重振該餐廳雄霸紐約的地位;九六年他轉任舊金山麗嘉「The Dining Room」主廚,獲法國 Gault-Millau 飲食評論年鑑授予十八分的評分,這是該年鑑對舊金山飲食業最高評分,評論中推薦 Sylvain 為舊金山最富於經典法國手藝的法廚。另外本年度美國由顧客公選的食評年刊 Zagat Survey 稱讚這位法廚比大家期望更高超,其新派法國烹飪出類拔萃,又認為該餐廳待客服務可列全美最佳之一,這一方面顯然包括酒師 Stephane 的成績。

冬令精選頭盤:龍蝦沙律加牛油果籽奶油。
冬令精選頭盤:龍蝦沙律加牛油果籽奶油。
精選主菜:網油包乳鴿搭鴨潤和松露菌,配法國紅酒。
精選主菜:網油包乳鴿搭鴨潤和松露菌,配法國紅酒。

近乎世界級的廚師精選及配酒,第一份抄錄如後:

龍蝦沙律拌綠豆、番茄加牛油果籽乳油 (Lobster Salad, Hericots Vert, Tomato, Avocado Caviar Cream) ,配 Charles Heidsieck, Mis En Cave 1996, Reims, Brut, NV 法國香檳。

白野菇拌欖油拼麵包糠及意大利脂士加新鮮松露菌切片 (Sliced Fresh Black Truffles over Breadcrumbs, Parmesan, White Mushroom, Olive Oil),配 Riesling, "Beblenheim", Marcel Deiss, Alsace, 1997 法國白酒。

煎美國鴨潤搭加香料的果桲 (Seared Hudson Valley Foie Gras, Spiced Quince),配 Chateau de Fesles, Bonnezeaus, Loire, 1996 法國白酒。

煎新鮮帶子搭嫩西蘭花、番茄加魷魚絲 (Seared Day Boat Scallops, Broccolini, Tomato, Topped with "Chiffonade" of Calamari),配 Beaune, Clos des Mouches, Francois Gaunoux, 1er Cru Burgundy 1996 法國酒。

網油包乳鴿搭鴨潤、松露菌及燒津白 (Crepinette of Squab, Foie Gras, Truffle, Braised Napa Cabbage),配 Chateau Meyney, Cru Bourgeois, 1995 法國紅酒。

兩項甜品:砵仔橙和桔子伴咸味焦糖汁 (Orange and Tangerine Tian, Salty Caramel Jus);烘暖臘蘋果做的夾層餅送焦糖凍糕 (Warm Apple Confit Mille-Feuille and Caramel Parfait)。配 Navarro, "Cluster Select", Gewurztraminer 1997 加州白酒。

 

第二份精選頭盤:兔肉羔拼肉醬加醃意大利菇。
第二份精選頭盤:兔肉羔拼肉醬加醃意大利菇。
時令海鮮:燒黑色海鱸加插煎脆火腿,配 Merry Edwards Pinot Noir 比露華紅酒。
時令海鮮:燒黑色海鱸加插煎脆火腿,配 Merry Edwards Pinot Noir 比露華紅酒。
煎黃麋肉伴無花果,配西班牙紅酒。
另一精選主菜:煎黃麋肉伴無花果,配西班牙紅酒。

第二份精選餐單及配酒包括:

兔肉羔及醬搭七色蔬菜沙律及煎麵包碎加醃意大利菇 (Rabbit Ballotine & Rillette, Mesclun Salad, Croutons, Pickled Porcini),配酒採用第一份精選的同樣法國香檳。

田雞腿泡西洋菜濃湯搭鍋仔焗蒜茸田雞腿 (Frog Leg Watercress Soup, Cassolette of Frog Leg "Persillade"),配 Tablas Creek "Blanc", Paso Robles, 1999 加州白酒。

鐵板燒黑色海鱸伴香味扁豆及煎脆火腿 (Black Sea Bass "a la Plancha", Scented Lentils, Crispy Bacon),配 Merry Edwards Pinot Noir, Russian River 1998 加州紅酒。

祖母家傳牛脊椎搭水泡蛋墊烘麵包加新鮮黑松露菌碎片 (Braised Sweetbreads "Grand Mere". Poached Egg on Brioche Toast, Fresh Black Truffle Shavings),配 Chassagne-Montrachet, Les Chaummees, Colon-Deleger, 1997 法國白酒。

嫩煎黃麋肉伴醃過而加光芡的無花果,另加冬令時蔬,拌椒味酒醋汁 (Sauteed Venison, Cured Glazed Fig, Winter Vegetable, Poivrade Sauce),配 Mauro, Vendimia Seleccionada, Tudelo de Duro, Spain, 1996 西班牙紅酒。

兩項甜品:菠蘿芒果凍羔加芫茜晶伴檸檬雪芭 (Pineapple-Mango Terrine, Parfum of Coriander, Lemon Sorbet);朱古力「金宮」(Golden Gianduja Chocolate Ritz "Palais Or")。配 Banyuls, Rimage, Cave de Abbe Rous 1998 法國甜酒。

  這間舊金山麗嘉整個飲食操作進入世界級的水準,最近還有一個原因,那就是該旅店餅食甜品法籍總廚 Michel Willaume, executive pastry chef 的成就。原來在二千○一年一月廿二日,法國里昂市舉行兩年一度的餅食甜品世界盃大賽 (The Coupe du Monde de la Patisserie),全球十八國各派三位選手組團競技, Michel 膺選與其他兩位同業代表美國參賽,結果榮獲世界冠軍。

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馬朗品味網訊 Ronald Mar's Taste of The World
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紐約新興西餐另有乾坤