N0. 6 揀 食 篇

紐約新興西餐另有乾坤
The Culinary Promises of New York City's New Restaurants

  

    近二十年來,紐約的飲食本有取代巴黎而稱霸世界的趨勢,年來舊金山似乎後來居上,凌駕紐約,因為代表新美國烹飪的加州食制,固然發源於舊金山灣區,接著蓬勃一時的地中海形式,還有最近東西合璧的廚藝,亦都出自金門橋畔。但是,千禧年前後,我去紐約幾次,發現紐約的餐飲業,在幾方面依然出人頭地,好幾間新興的西菜館另有乾坤,他們根本將歐洲或拉丁美洲數地方的新穎美食,移殖過來,再加別出心裁的創造,結果與三藩市灣區的潮流並不相同,反之,另創一格,成為紐約獨有。

  「Aquavit」、「Chicama」和「Meigas」是三個好例子。

瑞典好手 Marcus Samualsson 開設 「Aquavit」餐廳, Philip Montante 擔任經理。
瑞典好手 Marcus Samuelsson 開設「Aquavit」餐廳, Philip Montante 擔任經理。
紐約「Aquavit」北歐餐廳撚手菜:「魚生捲舖鮭魚子搭什錦煙肉捲」。
紐約「Aquavit」北歐餐廳撚手菜:「魚生捲舖鮭魚子搭什錦煙肉捲」。

瑞典大翻身的淵源

  位於紐約曼哈頓西區戲院集中地的「Aquavit」北歐餐廳 (13 West 54th Street, New York) 最特出,造成這個特出的是年青主廚 Marcus Samuelsson 一手炮製的獨特菜式。

  這間餐廳是 Marcus 有份開的,一共兩間,另一間在美國中部,這一間建築很特別,前一半屬於維多利亞古典式,後一半完全現代式,高數十丈,玻璃天棚,懸掛不少現代藝術品,相當新潮氣派,一進來會感到意外,就像 Marcus 所製菜式給人的印象。他自己告訴我:「我出生于阿比西尼亞,住在瑞典,到法國和亞洲受訓,現在在美國掌廚。我的菜色便是這樣的反映。」其實,他雖然以北歐菜號召,卻把瑞典的方法大大翻身,他的基本技巧當然脫胎自瑞典,同時,他也像瑞典人一樣注重魚鮮,承繼了他們的清簡,輕淡,不過他的清淡之中如今流露了東亞的影嚮,甚至有多少日本懷石烹飪的風格,然而在調理和構思來說,卻用新派法國式的表現。這樣的混合手法,舊金山和紐約數見不鮮,但是,Marcus 能夠取材脫俗,出陳入新,譬如他給我們準備的六款特色品嘗餐,第一款就像蒸蛋似的迷你乳酪,嵌夾脂士,甚為可口,而放在碟中只加一條棕色的濃縮芡汁,就像一幅抽象畫。第二款菜「魚生捲舖鮭魚子搭什錦煙肉捲」味道很好,碟上兩邊抹上的芡底,一加上就顯得不單調了。

Marcus 的開胃頭盤像蒸蛋似的迷你乳酪,像簡單的抽象畫。
Marcus 的開胃頭盤像蒸蛋似的迷你乳酪,像簡單的抽象畫。

  那次晚宴,是在九○年八月,我認為 Marcus 前途錦繡,應會爐火純青,果然一到年底,等於美國金像獎的 James Beard Foundation,就把他選為該年度的新進廚師明星,紐約時報亦對「Aquavit」給予三星的評分。假以時日,這位新星若多研練,可能得到頂尖規格的四星罷。







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南美魚生大會串

「Chicama」副主廚Ramiro Jimenez 及餐廳招待主任Giovanni Campos。
Chicama」副主廚Ramiro Jimenez 及餐廳招待主任Giovanni Campos

  集資籌設「Chicama」南美酒家 (35 East 18th Street, New York) 的美東廚師 Douglas Rodriguez,幾年前早已獲得廚藝研習權威組織 James Beard Foundation 選為一年度的新進廚師明星,最近更被美國新聞周刊選為一百名對新世紀最有影嚮的美國人之一。他發揮的是甚麼影嚮呢?

紐約「Chicama」南美酒家收集秘魯、赤道、智利等五國特製的七種魚生,少與倫比。
紐約「Chicama」南美酒家收集秘魯、赤道、智利等五國特製的七種魚生,少與倫比。
改良南美菜之一:椰汁咖厘燴羊仔肉加青菜及扁豆堆。
改良南美菜之一:椰汁咖厘燴羊仔肉加青菜及扁豆堆。

 

 

 

 
  在「Chicama」,他設計的菜譜所提供五種南美魚生 (Ceviches),便是一項有力的證明,顯出他對引進和改良南美祖家食品的心得。南美魚生,其實並非完全「生」食,通常用檸檬汁泡醃,拌其他作料即食,南美諸國中以秘魯最著名。七十年代,我在秘魯吃過不下數十次,愈吃愈有回味,每每想起香港的魚片生拌。秘魯最好的海鮮館,利用剛出水的海魚,又是該地獨有的品種,當然鮮滑無比,但是,話說回來,秘魯最好的館子也沒有收羅五個國家調理的不同方式。

  「Chicama」副主廚 Ramiro Jimenez 和餐廳招待主任 Giovanni Campos 聽見我的話,便給我配製了七種魚生,以作比較,包括赤道國、秘魯、洪都拉斯、智利等南美國家,還有他們採用香芧和泰國紫蘇的泰國式,真是琳瑯滿目,只此一味,已非任何加州的拉丁美洲食肆可比,更不必說改良菜單的椰汁咖厘燴羊仔肉 (Ray's Guayanese Baby Goat $29) 或椒絲黑米海鮮飯 (Black Rice Paella $39) ,也無暇理會該店的熱鬧情調了。

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西班牙無敵燒豬

  西班牙發動飲食革命,烹飪水準激增。在另一方面,法國食評權威組織最近兩年降低法國廚皇原有的星級,改將原定的地位,獎賞西班牙實行改革食制的兩位名廚,歐洲人為之側目,巴黎首廚因此移玉西班牙,表示敬意。西班牙名廚於是自號無敵,足以取代法國烹飪。

紐約「Meigas」西班牙餐廳出品的燒乳豬,香脆鮮嫩,幾乎無敵。
紐約「Meigas」西班牙餐廳出品的燒乳豬,香脆鮮嫩,幾乎無敵。

  九○年秋在紐約,發現一間西班牙新餐廳,有一樣出品倒真是幾乎無敵。

  此廳名叫「Meigas(350 Hudson Street, New York) ,所製「燒乳豬」(Cochinillo asado con salas de miel y vinagre de jerez $29),比之美國各地甚至港九的粵式燒乳豬,有過之而無不及,只有香港灣仔「福臨門」酒家十一月初為黃昌仁先生夫人晚宴特製的全隻燒乳豬,更為精美。

西班牙主廚Luis A. Bollo 革新傑作:「薄鱈魚片搭白豆沙律加松露菌油」。
西班牙主廚Luis A. Bollo 革新傑作:「薄鱈魚片搭白豆沙律加松露菌油」。
與美國大部份舊有西班牙食肆迴異的菜式:鮪魚生切丁釀紅椒。
與美國大部份舊有西班牙食肆迴異的菜式:鮪魚生切丁釀紅椒。

 

 

 「Meigas」與美國大部份舊有西班牙食肆迴異,創設者就是遵照改革食制的一批西班牙人,由股東 Mario Contacessi 管理,主廚 Luis A. Bollo 設計的菜色,燒乳豬還算傳統,不過搭配和擺樣很新派,其他則多數革新,譬如用鮪魚生切丁釀紅椒,紅白相間,再搭嫩菠菜,非常美觀,或將牛尾砌碎,搓成肉團,沾粉酥炸,香脆爽口,毫不拖泥帶水。乳豬以外,還有一款「薄鱈魚片搭白豆沙律加松露菌油」(Laminas de bacalao envuelto con ensalada de monchetas al aceite de trufas $12.5),亦屬超級出品,值得頒獎。

  如去紐約,揀飲擇食,當然要去幾間四星獎與巴黎舊金山爭光的世界級食府,不過,像這三間提供的新穎地方菜,也是不該錯過的。







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