L'Orangerie 巴黎移來

DC3 航空印象

Pacific Grille 越洋特點

    影片「臥虎藏龍」獲獎把大家的注意力吸引到好萊塢，頒獎之夜反映了好萊塢附近形形色色的飲食場所，其中「L'Orangerie」經常星光熠熠，向受愛戴，另外該區外圍堀起年餘的「DC3」和「Pacific Grille」，也是新興的熱門。

美國好萊塢附近法國食府「L 'Orangerie 」主廚 Ludovic Lefebvre。

L'Orangerie 巴黎移來

　　一九九一年在香港「Esquire」雜誌中文版我的專欄裏，曾經提出「Patina」、「Campanile」和「Citrus」是好萊塢的三大頂級餐廳。九七年杪美國「Gourmet」雜誌挑選各大都會最佳餐廳，卻在包括好萊塢在內的洛杉磯市楝中「L'Orangerie」(903 North La Cienega Blvd., Los Angeles) 為全市季軍，超過上述三間。千禧年以後，情況改變，但是我認為該雜誌九九年稱其「法國食品精美恰似該餐廳的滿室香花」，另一句評語「整個優雅」，依然合適。據說此廳一度居然膺選為世界十大最佳餐廳之一。

原在巴黎的「L 'Orangerie」名菜，用鮮瑤貝乾燒加辣味油及煙燻墨西哥紅椒奶油。

　　這間以橙園為名的法國食府原在巴黎，頗負盛名，東主 Gerard 及 Virginie Ferry 夫婦喜歡加州，竟將巴黎生意結束，一九七八年按照法國凡爾賽皇宮庭園形式，在好萊塢附近建成新店，延聘巴黎名廚主理廚政，現任主廚 Ludovic Lefebvre 便是從三間法國米昔林三星餐廳出身的高手，擅長正宗的新派法國高級烹飪，招牌菜色多種相當高價，例如用燻鱔牛油焙烹的龍蝦 (Homard Ramoneur $45) 標價四十五美金，用香橙粉和十二種滋味去鍋燒的鴨 ( Canard Roti Au Sautoir $68 for two)，每客雙人食用，定價六十八元。不過，這些配料像燻出來的鱔拌入牛油，燒鴨所加的十二種滋味，都很獨特。他的撚手菜還有包住紅菜頭和生梨的拿破崙式的三夾 ( Millefeuille de Chips de Betteraves aux Poires )，大約十多元，再有用王帝蟹切條襯牛油果糜羔 (Mousseline D'Avocat, Miette de Crabe $22) ，加番茄凍及八角，定價廿二元。我自己最喜歡的是 Ludovic 給我手製的乾燒鮮瑤貝加辣味油及煙燻墨西哥紅椒奶油 (Noix de St.-Jacques Grillees a L' Huile D'Epice, Creme de Piments Mexicains Fumes $24)，定價廿四元。

DC3 航空印象

用飛機廠房改建的「DC3」餐廳菜式國際化，烤羊扒襯肉汁津菜。

「DC3」另一東西合璧菜式，是將金鎗魚沾炸米乾煎，舖生西洋菜及鐵板燒冬菇墊底。伴送酒係 Beaulieu (BV) 1996 Tapestry Reserve 精品級加州紅酒，雖然配搭海鮮，但因乾煎，倒也適合。

　「DC3」(2800 Donald Douglas Loop North, Santa Monica, California) 建築宏偉，裝飾新穎。店名係用六十六年世界著名大型遠航飛機 DC3 的稱號，原來它現在的高樓就是該航機的廠房，那種大飛機在此創製，而餐廳面對的廣場是該航空機械公司的機場。乘戶外電梯直達這間餐廳，立刻會有心曠神怡的印象，似乎乘飛機遨遊四海一般，主廚 Bret Thompson 因此有意在他的加州烹飪中加入了國際風格，從頭檯的蘆筍拌韃靼鮪魚沙律 (A Molded Salad of Asparagus and Ahi Tuna Tartare $10) 到主菜意大利咸肉包鮪魚(Pancetta Wrapped Ahi Tuna $20) 和乾煎金鎗鮪魚 (Seared "Hamachi" Yellowtail $22)，一共用了三次日式鮪魚；在配搭煎金鎗更加進中式的冬菇和西洋菜，在另一道主菜酥皮臘鴨脾 (Crispy Duck Leg Confit $18) 也配搭了中式的五香汁。不過，全部餐單的基本構思還是法式和意大利式，譬如奶油豆蓉湯 (Spring Pea Soup $6) 卻是很美國風味，甚為可口。像這樣混合的東西合璧，其實在舊金山早已流行了。

　　煎金鎗之外，我還點食了一道較為法式的煎鴨潤(Sauteed Foie Gras $14)，亦感滿意。伴送此味我選擇了一支 Beaulieu (BV) 1996 Tapestry Reserve 紅酒，此酒含百分之七十五卡本奈‧酥維溶葡萄再混合夢露及兩種葡萄，香醇而有迂迴的勁力，配合鴨潤。後來我又飲此酒伴送煎金鎗，可能魚肉煎得香脆，冬菇也是鐵板燒的，魚上還有炸米，用此酒入口居然不錯。

Pacific Grille 越洋特點

　「Pacific Grille」(601 S. Figueroa Street, Sanwa Bank Plaza, Los Angeles) 開設在洛杉磯市中心一間日本銀行大廈的廳堂，結構略似香港置地廣場大廳的咖啡座，距離頒發金像獎的劇院很近，奧斯卡之夜固然很熱鬧，平日此廳亦有其他出眾的特點。

太平洋燒烤屋的東亞開胃小食拼盆，包括泰國、越南及本風味。

拉丁裔主廚Diaz用蟹肉拼牛油果和青檬拌成「馬踢泥」雞尾式凍羹，係拉丁美洲夾西班牙風味。

　　主要特點是所製食品種類廣泛，雖然小食居多，晚餐時間也一樣供應漢堡包和三文治，但亦有用鐵架燒的紐約牛柳 (Grilled New York Steak $21) 搭配燒香蔥的芡，這方面只是豐儉隨意的方針，南加州公路傍的連鎖咖啡室許多都有同樣安排。可是「Pacific Grille 」六項常備的漢堡包和三文治中，竟然包括鐵架燒過的半生鮪魚伴天婦羅矮瓜做的三文治 (Grilled Rare Ahi & Eggplant Tempura Sandwich $12)，並以日本芥辣醬拌法式蒜味蛋白奶油醬伴送，另加辣味青瓜沙律，這當然是沿襲日本式的，普通咖啡室自然少有。不僅如此，此店既稱「太平洋」，果然還有其他亞洲食品，例如中式的素菜窩貼 (Vegetable Potstickers $8)、越南齋春卷 (Vietnamese Spring Rolls $7) 和星暹式的椰汁搶蝦 (Dancin' Coconut Shrimp $8) 以及日本壽司之類。

洛杉磯市中心「Pacific Grille」燒烤屋設於銀行大廈的廳堂，總經理渡邊利亞子及拉丁裔主廚Manny Diaz，各具特點。

　　 最特別的是除了亞洲小食，意外地發現了用蟹肉拼牛油果和青檬做成「馬踢泥」雞尾式的凍羹 (Crab Martini Gazpacho $8) 以及採用墨西哥沙律芡拌時蔬加青紅椒搭配鐵架燒雞 (Brilled Chicken Cabo Salad $12)，遇有幾款南美混合意大利的菜色，原來此廳連太平洋另一邊拉丁美洲的風味一概兼收。比較下來，廚房處理拉丁美洲混合食品猶勝一籌，總廚 Manny Diaz 屬美籍拉丁裔，東西烹調皆能，是需要提出的又一特點。

　　此外，尚有一樣特點，那便是殷勤幹練，丰姿近似飯島直子的該店總經理渡邊利亞子 (Aileen Riako Watanabe)。